Festival Mar de Mares de la Corunya
Ángel León: «No només obrim la boca als clients, sinó també la ment»
El ‘xef del mar’, amb tres estrelles Michelin per Aponiente, demana «treure’s els complexos» i «no tenir por» a utilitzar peixos que es descarten perquè no estan de moda o valen pocs diners
fcasals23111708 dominical 567 angel leon foto xavier gonz lez171122184724
El ‘xef del mar’, Ángel León, posseïdor de tres estrelles Michelin pel seu restaurant Aponiente, ubicat a Puerto de Santa María (Cadis), considera que «es pot parlar de la natura per mitjà de la gastronomia» i reivindica la importància de llançar el missatge d’«acceptar al mar com és, sense complexos». «No només obrim la boca als clients, sinó també la ment», remarca León (Jerez de la Frontera, 1977) en una entrevista concedida a EFE amb motiu de la seva presència al Festival Mar de Mares de la Corunya, una iniciativa de Cervezas 1906 per mantenir una trobada amb hotelers locals, en la qual han abordat el moment actual de la gastronomia.
El cuiner i investigador creu que el primer per fer servir productes del mar a la cuina de la manera més responsable possible és «treure’s els complexos» i «no tenir por d’utilitzar productes perquè no estiguin de moda, perquè no tinguin nom o valguin molt pocs diners». «Avui dia la cuina pot ser una plataforma per explicar i donar valor a aquests productes. És el que estic fent durant tota la meva vida, apostar pels peixos que es llencen, que no tenen gairebé nom», defensa.
«Una societat més conscient»
El principal canvi de la seva vida, explica, és que durant molts anys es va mantenir a «contracorrent» al jugar-se «l’ànima» al restaurant perquè la gent entengués el que estava fent. «Ara estem en una societat amb més responsabilitat quant a la gastronomia i els productes. Estem en una etapa en què la gent és més conscient», agraeix León.
El propietari d’Aponiente, com a fidel defensor dels mars, es pregunta «qui el va posar al planeta terra quan les tres quartes parts són aigua». «És el gran rebost de l’ésser humà», apunta el xef. Per això, condemna amb fermesa que es llencin diàriament «gairebé 45.000 quilos de peix» a Espanya, que no arriben als ports, perquè «no hi ha societat que accepti al peix com és».
«Vivim en un món absolutament descompensat. Intentem buscar ingredients súper ‘healthy’ i estem llençant peix. Ens gastem milions d’euros a anar a la Lluna i no ens gastem milions d’euros en anar al fons del mar i anar traient productes que poden ser el futur», reivindica.
Per Ángel León, la manera «més senzilla» d’aplicar una filosofia sostenible en un restaurant és «anant a la plaça del poble i cuinar el que hi ha». «Així seràs honest respecte als teus proveïdors, la teva cuina, la teva cultura, el teu entorn i la realitat del que passa en la natura en aquell moment», destaca.
El repte de «sobreviure» després de la pandèmia
No obstant, afirma que el principal repte a què s’han d’enfrontar els hotelers després de la pandèmia és «sobreviure», ja que espera «que no es perdi el pulmó d’aquest país», en el que a la gent li agrada sortir al carrer i «viure la gastronomia des d’un punt de vista lúdic».
A l’hora de triar un producte marí gallec dubta, ja que l’Atlàntic és «un ecosistema bestial». «M’al·lucina el gust dels mol·luscos aquí. És una cosa que al meu Atlàntic no trobo. M’emocionen els sabors iòdics marins que hi ha aquí. És de les coses que més m’agraden», remarca.
Amb tot, aquest innovador continua centrat en els seus projectes, especialment en el d’arròs marí, pel qual sembraran aquest cereal a set mars, amb set equips d’investigació en diferents parts del món.
El cuiner gadità ha participat junt amb el xef Javi Olleros en la iniciativa ‘Gastronomia amb impacte positiu’ de Cervezas 1906, en el marc del Festival Mar de Mares.
