Després de 136.000 porcells

El forn –el centre de la casa–, a la primera planta de  Coque. En castellà, 'coque', és un combustible que prové del carbó mineral. Aquest restaurant es podria haver anomenat Coque per aquesta font de calor. Però no. Coque era l’àlies d’Álvaro Huertas, avi dels germans Sandoval: de Mario (1977), de Rafael (1964), de José Ramón (1968) i de Diego (1972).

A Humanes, a uns 25 quilòmetres de Madrid, els sobrenoms són contundents i especulatius: Mentira Fresca, Perro Claudio o Chirrisqui. Álvaro va tenir sort que l’anomenessin Coque. Mario no sap per què, quin és l’origen del malnom.

Si l’haguessin anomenat Mentira Fresca, el restaurant hauria viscut un altre destí.

Coque es mou, escampa guspires. Després de 60 anys a Humanes es traslladaran a Madrid (l’objectiu és el carrer de Velázquez) amb un pressupost d’un milió d’euros. El Coque d’Humanes es transformarà en una escola de cuina i per a la tasca pedagògica ja han arribat a un acord amb l’escola Le Cordon Bleu i la Universidad Francisco de Vitoria. Aquest és un reportatge de transició entre l’ahir i l’avui i aquest futur a la capital.

BUSCANT LA TERCERA ESTRELLA

Mario es troba al punt, Coque està al punt. “Nosaltres només fa15 anys que estem a l’alta cuina. El millor encara ha d’arribar”. Mario parla en plural. Medià­ticament lidera el restaurant (haver fet programes de televisió dóna popularitat), que és obra de tres: el quart germà, José Ramón, que va ser mestre asador quan el pare es va posar malalt, és entrenador professional de futbol.

“Un cuiner ha d’aprendre l’ofici. Ara em trobo més lliure. Tinc més experiència”, deixa anar Mario. El xef creu que és el moment, encara que no el lloc: “Fins aquí hem arribat, així que necessitem el restaurant amb el qual seguir”. Des d’aquest any, punxa a la jaqueta curta les dues estrelles –miracle a Humanes, industrial i dormitori– i no creu que hi pugui enganxar la tercera sense instal·lar-se a Madrid i dissenyar el restaurant que s’imaginen i debaten i dibuixen i rectifiquen i milloren.

“Quan el 2004 ens van donar la primera estrella, jo era algú que començava. Tenia quatre anys de carrera. No era Andoni [Luis Aduriz, cap de Mugaritz]. Em vaig desbordar. La gent pensava que hi havia una filosofia… Durant deu anys he estat buscant una identitat i un llenguatge”. Diu que el té, sap que el té. I s’ha d’explicar. “L’autenticitat de la terra. Treballar en família. El descobriment amb els viatges. Reunir la saviesa d’una família amb tres generacions. Des del 2006, estem involucrats amb el CSIC [Centre Superior d’Investigacions Científiques]. Ferran Adrià ho va ensenyar als cuiners: no és possible evolucionar sense acostar-se als científics, sense saber el perquè de les coses”. 

DIVERSIFICANT EL NEGOCI

Investigacions que haurien donat bons títols a novel·les i discos. La gastrogenòmica (2011): rescaten fruites i verdures autòctones de Madrid gràcies a l’estudi de l’ADN. La hidròlisi de l’ou (2014): creació d’ovoproductes. L’extracció de fluids supercrítics (2015): per transformar aromes en sabors (i posar a la taula un oli de trufa de veritat, sense amistat amb el petroli). Els polifenols del vi (2015): compostos de la pell del raïm per potenciar sabors. I la reivindicació de la carn de raça brava (2016): torejar el brau a la cuina. Rafael Sandoval va ser torero i d’aquella fe en queden cicatrius i respecte per l’animal. Unes hores després tots aquests treballs apareixeran integrats en el menú sense que es violenti el comensal amb excés d’informació i vedetisme.  

S’esforcen per sobresortir, per treure el cap. “Eh, som aquí, a Humanes”. Firmen acord amb marques comercials (alto, frena, Mario) i organitzen casaments i càtering i tot allò que garanteixi la solidesa financera i la supervivència. Perquè mantenir això, i la finca La Romanée i el Bistrot i els horts i la granja i les plantilles, és onerós. Sostenir un restaurant gastronòmic significa abraçar el romanticisme: la pasta raja d’altres llocs.

Els Sandoval mediten el següent pas perquè han conegut el fracàs. Ho va ser el restaurant Columbus, al cèntric Casino de Madrid: “El concepte no era el correcte. L’oferta anava dirigida a un públic d’oci molt asiàtic”. El soroll de les escurabutxaques era el fil musical. Apostar per la gastronomia entre ruletes va ser perdre. “Xoc d’energia negatiu”, diu.

INVESTIGACIÓ EN COLORS

Mario empeny a veure l’última novetat. A la planta baixa, al costat del celler patrimonial, un petit espai de treball on s’alineen pots transparents plens d’ingredients que muten, que evolucionen. Parteixen de la idea del kimchi coreà a la recerca de nous fermentats. Mario parla d’un “miso espanyol” amb 'pocha' de Navarra, arròs integral, safrà i unes quantes coses més.

Recipients de vidre amb líquids de colors preciosos i sabors intensos.

Se li suggereix un carret per passejar aquests llums pel menjador i fer tastar cullerades de xarop de 'grelo', calçot o col llombarda, concentracions de nutrients i plaers. “¿Què hi passa aquí dins?”, es pregunta Mario. “Si el segle passat va ser el de l’alimentació, aquest és el de la salut”. Diego assenteix al que diu el germà petit i tasta les essències amb èxtasi. El color de la llombarda és hipnòtic. El petit conclou: “Som de la branca de la combustió, i ara m’interessa la combustió interna”.

SEIXANTA ANYS D'HISTÒRIA

La branca de la combustió. “Fusta, forn, combustió”. El forn tutelar. A la primera planta, entre la cuina i el menjador, la visió que Teresa Huertas i Rafael Sandoval, els pares, van tenir fa 40 anys. “Els meus pares anaven a menjar a Botín, a Casa Lucio, a Cándido, a Julián Duque. Veien que un restaurant de categoria era un 'asador”. Doncs s’havia d’encendre un 'asador'. El clan no ha estat mai quiet, sempre ha prosperat. L’inici va ser el bar La Peña-Las Olas (1956), el dels avis, i dels pares (“amb la primera tele del poble. Crec que era una Philips”); després, al solar contigu, el berenador La Rueda del Carro (1972) i, finalment, Coque (1976), el mateix que encara habiten, sobre aquells canyissos. Teresa i Rafael van entendre el futur: van estirar cinc plantes pel que pogués passar i, a l’última, la vivenda, refugi en la tempesta.

La visió va ser el forn, que els hereus anomenen d’avantguarda perquè va suposar modernitzar el rostit dels garrins. Van decidir la seva manera: una raça pròpia (“amb un 30% menys de greix”) cuinada en una safata amb reixeta perquè la pell no s’humitegés. “El porcell es desconjunta perquè es rosteixi uniformement. Fem un massatge a la pell amb oli i sal. I, a la part interior, amb oli d’oliva, sal, vinagre i pebre negre. Primer, amb la pell sobre la reixeta”. Llenya d’alzina, 220º, 1 hora i 45 minuts. Es gira i es deixa entre 30 i 40 minuts. La pell es desenganxa com un teuladell. Aquesta pastilla cruix i la carn, al descobert, és blanca i tendra. Només aquest animalet mereix aquesta narració amb diverses pàgines. Segons un càlcul, els Sandoval han rostit uns 136.000 garrins entre Coque i La Romanée. ¿És possible?

Al costat de la volta –amb un diàmetre d’1,80 metres, una pedra giratòria sobre la qual hi caben 16 garrins i escalfada des de baix, on crema l’alzina–, els tres fumadors en què cremen diferents troncs per aromatitzar lactis, carns i peixos. El fum és part de la seva genealogia. A Madrid també s’expandirà. ¿Aconseguiran reproduir aquest forn fundacional en el nou destí? Sens dubte, encara que sense el sentiment que ha pres en aquest.

EL DOLOR, UN INGREDIENT MÉS

Mario cuenta la història del "tractant i la tavernera", de l'avi i l'àvia, de Álvaro i Isidra. Ell, "un relacions públiques" abans de les relacions públiques; ella una cuinera amb duende: "La gent passava pel carrer i deia: ‘Ja està cuinant la Isidra’. Amb poc feia un guisat molt ric. Va a l'ADN. Se lo va pegar a la meva mare i, ella, a mi. La meva filla Daniela és igual [Mario està casat amb Cristina Pérez i té un altre fill, Mario]. La meva mare no va conèixer a Daniela. Va morir dues setmanes abans que naixés". Dones i absències: "La meva àvia va morir jove, amb 50 anys i pico, pelant ocells". Va volar l'ànima.

El dolor és un ingredient de la cuina, de les històries, de les famílies. Amb 46 anys, el pare va tenir un infart: “La meva mare va telefonar des de l’hospital. Els meus germans Rafael i José Ramón [l’entrenador] van decidir a sort qui el substituïa a l'’asador'. Li va tocar a José Ramón. Des de l’hospital els donava les receptes. Jo era l’auxiliar de cuina. Tenia molta curiositat, volia saber”. Li va preguntar moltes vegades a la mare les propor­cions del guisopo (oli, vinagre, farigola, llorer, pebre negre) amb què batejaven les costelletes. Reia i es guardava el secret. Perquè a La Rueda del Carro servien més be que garrí. 

Aquest era el món de Mario: fer els deures en una taula camilla a la cuina (“sentia el xup-xup de les olles, ‘posa-hi el safrà’, aquestes coses, tot això se’m va ficar al cap”); acompanyar José Ramón a comprar, carregar angules, lluços de palangre, cloïsses de Carril i lloms alts. “Als 80 el cobert ja costava mil pessetes”.

COMPETÈNCIES INTOCABLES

Després, els estudis d’hostaleria, l’aprenentatge en restaurants cèlebres, els premis, la marxa de José Ramón, la mort del pare i la mare. Els tres Sandoval constituïts en el cor de Coque. “Ens organitzem en parcel·les. Discutim tot el que s’ha de discutir. Hi ha cinc empreses. Ens reunim una vegada a la setmana i parlem de tot. Però cada un porta la seva parcel·la. Ells no es fiquen en els menús i jo no em fico en la sala ni en el celler”.

És així: Diego al menjador, dirigint-lo, i Rafael al celler i al servei de vins. El client comença al santuari de Rafael i, per un ascensor interior, arriba a la cuina, on el rep Mario, que, després d’uns aperitius, el condueix al saló. Diego recull el testimoni. Mario s’acomiada amb un somriure, i ironia: “No em deixen passar. El meu contacte i la meva relació és fins aquí”.

Anem cap enrere: menjador, cuina, ascensor, celler, suaument il·luminat amb el groc pàl·lid d’una relíquia de Château d’Yquem de 1925. Són unes 1.500 referències (unes 14.000 ampolles) en prestatgeries i sota el terra de vidre. Caminar-hi per sobre és un exercici de faquir tranquil. Rafael creu que cada vegada interessa més el que és venerable: “Penso en una plataforma de vins històrics. Hi ha una clientela que els demana”. Tafanejar és venerar les grans vinyes del món: “La col·lecció de Mouton Rothschild és de les millors del món”.

 

Començar amb un còctel, seguir amb un 'macaron' de merlot amb pastís de formatge i un mos airejat de polifenol amb remolatxa, escoltar Rafael al seu regne: “Estem en un moment de meditació, d’observació. ¿Com serà la cuina d’aquí 15 o 20 anys? Això és el que ens interessa”. Parla del trasllat i de somnis: “D’una finca on criar toros braus i de tenir el nostre molí”. Bé: complicant-se l’existència.

Ascensor i cuina. Enmig del tràfec de l’equip, sobre una taula de presentació, Mario mostra l’all blanc, fet amb pinyó hidrolitzat, i un enciam batavia fumat amb olivera i acompanyat per un estofat de vedella amb polifenols.

Torn de Diego i tercer escenari: el saló, on portaran a terme 12 plats. A la memòria, fermament ancorats, els pèsols saltats amb mantega d’ovella; la truita curada, herbes amargues, envinagrat de coliflor i llombarda anisada; el guisat de 'callos' a la madrilenya amb eriçó de mar i puré de 'pochas' amb curri verd, la pepitòria de gallina amb ou escalfat i 'perretxico' guisat amb cansalada ibèrica i el ravioli melós de toro brau, tendons de vedella i suc de 'cochinita' picant. “Una cuina pobra: escabetxos, salaons, caldets. Cuina de sempre amb el nostre segell d’identitat”, havia resumit abans el xef

CUINA POBRA AMB IDENTITAT 

El porcell lacat amb puré de pruna especiat i préssec, que connecta temps i persones i que unirà Madrid i Humanes. El porcell com a intercomunicador. 

I l’escabetx d’esturió Nacarii i perdiu amb vinagre de raïm picapoll i miso, ginebre i mostassa antiga, també amb importants filaments emocionals. Rafael explica el sentiment: “Era el mateix escabetx que feien la meva àvia i la meva mare”. El sommelier serveix vins intel·ligents: Amphora Gris de Parés Baltà, Château Haut-Beauséjour o Dehesa Valquejigoso, vi de Madrid.

Diego, el director de sala, parla amb els clients, porta viandes, explica, li agrada agradar: això és l’ofici. Reflexiona sobre què significarà dir adéu a la casa de la família: “Mario va néixer aquí. Estem arrelats a aquest lloc. Els nostres pares ens van llegar això. I nosaltres també tenim l’obligació de deixar un llegat als nostres fills”. Una herència en construcció.

Estudiosos i detallistes: la vaixella, dissenyada per Santos Bregaña, és un cos de dona separat en plats. “Un homenatge”, serveix Diego. Aquest és la cara. Aquest és l’omòplat. Aquest és el pit.

L’àpat acaba en un quart espai: el menjador de la planta baixa, on hi va haver l’ombra sota canyissos de La Rueda del Carro. Projeccions a la paret i postres a les taules: immersió en un mar dolç amb els corals de xocolata.

Notícies relacionades

Will Smith hauria pagat per silenciar un amant gai

Joël Dicker busca el ceptre de l'estiu

Aquesta és una història de transicions i co­miats. De nous començaments, de grans ambicions. La crònica del que va ser Coque d’Humanes abans de què serà Coque de Madrid.

El forn el construirà Jumaco Maestro, la mateixa empresa que va fer l’original. Perquè el temps és un acordió i es plega fins a unir present i passat.