Via Veneto: quan el peu de porc era revolucionari

Via Veneto celebra els 50 anys de l’única manera possible: sense nostàlgia. La memòria de les ciutats és com el gel en una bassa: es trenca amb una trepitjada, i deixa una barreja depriment de fang i aigua. Per això que llocs amb pes, i pòsit, compleixin mig segle d’activitat ininterrompuda és motiu de festa. Per exaltar la continuïtat temporal, la família Monje, Josep i Pere, i el cuiner Sergio Humada han ideat El menú de les 5 dècades, amb què revisen el que ha passat des del 19 d’abril de 1967, sense oblidar el que passa ara. Per clavar l’efemèride, la degustació estarà a punt el... 19 d’abril. Quinze plats amb bons bíceps i 10 vins particularíssims.

«Vivim un moment fantàstic. No ens volem recrear en el passat. Complim 50 anys però en volem 150 més», proclama el Pere.

Un exemple del caràcter del menú és el treball amb els eriçons, en dues versions. La primera: una crema gratinada tal com li agradava a Salvador Dalí (datada el 1971), encara que alleugerida. I la segona: els deliciosos i ataronjats aparells reproductors amb navalles gallegues (de bus, recollides una per una), pil-pil i 'parmentier'.

Abans d’aquest servei, un Sergio en plenitud ha amanit un tàrtar de gamba amb liquat de pastanaga i gelat de carbassa. La parella líquida és un albariño que deixa la boca oberta: El Palomar 2015, de Bodegas Zárate.

Dalí és una de les figures a l’escut d’armes de la casa. El Pere, que dirigeix l’establiment encara que la presència del seu pare és irrenunciable, cita alguns moments insuperables, com quan va demanar botifarres crues per embellir el coll de les dones que l’acompanyaven a la taula vuit. El de Figueres ocupava aquesta posició o la set. 

Entre els encàrrecs per morir-se que els va fer, la sopa infusionada amb flors de cementiri o uns polvorons, que van haver de portar d’Estepa.

O quan va demanar una bandada de tords i al senyor Monje se li va acudir enfilar-los en un filferro per simular el vol.

«Dalí li deia al meu pare Monjo». Demano al senyor Monje que, com a Papa del servei de sala, escrigui les memòries. El Pere, el fill, ho veu inconvenient: «Valorem molt la discreció». «Serien descafeïnades», remata el senyor Monje. 

Ho respecto, però em refereixo a episodis sucosos i històrics com quan, en un reservat, Richard Nixon va explicar la seva versió del Watergate mentre espiava uns calamarsets amb all. O aquella vegada que alguns protagonistes del boom llatinoamericà, amb García Márquez i Vargas Llosa encara amistats, es van citar tot i que no hi ha constància que parlessin de papallones grogues.

De tornada al present, i a la imperceptible renovació del menjador –les cortines són noves, encara que la gràcia és que no es noti: és el Via Veneto style–, l’arrencada de la celebració amb un popurri d’ahir i avui, des de la pasta salada d’anxoves dels 60 (fina-fina) a la versió sofisticada del fish & chips (2016).

Els Monje s’han ocupat sempre de la modernitat en dosis. Als anys 80 van traslladar els plats populars al palau: els peus de porc, que rescaten a l’antiga (farcits de múrgoles i ceps) i il·lustren a la moderna, cueta inclosa.

Algun client d’aquells dies de solapes àmplies i botons daurats va deixar anar un esbufec davant l’enunciat porcí: «¡Si en volgués aniria a una fonda!». En alguns ambients formals, els peus de porc van ser revolucionaris.

Per al viatge en el temps, els vins són primordials. «Singulars, especials», diu el sommelier José Martínez, que ha explorat el fabulós celler, que suggereix un búnquer (s’hi ha de demanar una visita). Medalla d’or per al Remelluri 1992. Té molt per treure a la llum. Encara que no només s’ha posat el frontal per a l’espeleologia botellera: ha fet encàrrecs especials com els màgnums de Fino Tradición i ha aconseguit lots meravellosos com les 100 ampolles d’un brisat (garnatxa blanca) del 1997 de Joan Asens.

Alternen novetat i herència i homenatgen la memòria dels xefs Josep Bullich, Josep Muniesa i Carles Tejedor. Flor de carbassó farcida de brandada, bombó de xocolata i fuagràs, dim sum, espàrrec blanc amb chantilly de parmesà, milfulls de patata i botifarra del perol, llamàntol a la cardinal i poma en textures.

Via Veneto ha creat escola a la sala. Al capdavant d’aquesta, Javier Oliveira, que flameja l’omelette surprise davant el comensal, i Luis González. Però el mestre és el senyor Monje, que amb un fogonet, mantega, conyac, mostassa, perrins i crema de llet prepara un filet al pebre negre per plorar. Talles la carn –tendríssima, al seu punt– i no deixa anar ni una gota d’indesitjada sang. «És que fa 50 anys que el cuino». 

Notícies relacionades

Ànec a la premsa

Un restaurant amb final feliç

En el mig segle han passat molts episodis, alguns poc coneguts, com l’atemptat amb un còctel molotov de l’octubre del 1975 que va cremar el menjador: «Vam obrir l’endemà, vam posar una passarel·la i vam fer passar els clients als salons del darrere». 

A l’espera de les memòries del ­senyor Monje, el més substanciós de Via Veneto està, de moment, a les taules.