Marea Alta: pesca d'altura des d'un pis 24

Enrique Valentí es presenta amb camisa de cuiner, els cabells engominats segons el costum, però sense jaqueta blava ni mocador a la butxaca ni corbata burleta ni sabates amb borles: «Aquesta és el meva indumentària». Aquesta és la meva actitud, vol dir. Conegut com a director de restaurants, vol incidir com a cuiner.

Enrique és un creador d'establiments d'èxit, i ho va aprendre després que el seu, amb què es va donar a conèixer a Barcelona arribat de Madrid, fracassés.

Immediatament va saber què no fer. D'aquella lliçó van néixer Casa Paloma, Chez Cocó -dels quals va volar- i Bar Bas. Sense deixar aquest últim, ha assumit la direcció de Marea Alta, al pis 24 de l'Edifici Colón. El 23 és per a la cocteleria Marea Baja. La cuina és al 25 -i últim-, sota la cisterna que emmagatzema l'aigua de pluja i que s'abocaria sobre la torre en cas d'incendi a l'estil d''El colós en flames'.

L'únic foc que ens interessa, sota control, és el de la graella, que el japonès Hideaki Yoshioka manega amb una precisió de cronòmetre. I és literal: se serveix de rellotges. L'altre cap de cuina és el francès Arthur Sotto. Japonesos, francesos, madrilenys, catalans: la tripulació internacional d'un transatlàntic. Els cambrers van vestits de mariners.

Bèsties XXL: d'això va Marea Alta. «El client no paga excentricitats. Ens obliga a ser coherents amb el discurs. Si la gamba no és bona, doncs no hi ha gamba. La carta és mòbil, adequada al dia», canta Enrique.

Vistes també XXL. Decoració que representa la coberta d'un vaixell i vaixella lleugerament 'kitsch' amb motius aquàtics. La naviliera Ybarra va ocupar aquest espai i s'hi manté alguna cosa dels grans vaixells.

Cuina directa, especialitzada i de línia clara (el futur no serà barroc). Fumats, guisats i peces grosses a la brasa. ¿Quan hi haurà un treball sobre peixos madurats? El repòs és necessari per a segons quines bèsties.

.

Dos vins: el riesling Ratzenberger Steeger St Jost 2013 i la mencía Castro Candaz Finca El Curvado 2014, sostenidors de varietats marines. Consomé thai de peix per escalfar en nit de tempesta, les infreqüents caixetes de Vinaròs, musclos fumats amb escabetx (fi-fi: és el de Bar Bas), anxova curada (alguna indesitjada espina), 'parfait' de fetge de llobarro, verat amb poma (mmm), sardines a l'ast (mmm) i sepiones a la brutesca (massa brutes).

Stop. Segueixo amb els guisats. Pèsols, morralets i palo cortado (mmm); cigrons, rajada i adob (sabors basats en un potatge gadità) i, atenció, un plat d'alta cuina en un restaurant alt: eriçons, tòfona, brioix i suc de colomí (mmmmm). Stop. Un virrei de 1,6 quilos a la brasa. Va ser un goig deixar-ne només els ossets. Stop. Dues postres: brioix d'ametlles (mmmm) i un xuixo a la brasa amb excés de fum.

Notícies relacionades

Pockets: pa guapo busca guisat interessant

Nandu Jubany traurà partit a la seva granja de vaques amb una cadena d'hamburgueseries pròpia

Dos dels restaurants de gran altura de Barcelona coincideixen en ¡un pis 24! Són Marea Alta i Dos Cielos, el renovat restaurant dels germans Torres a l'Hotel Meliá Barcelona Sky. I davant el platet que dirigeix Enrique, un altre mirador a molta distància de terra: Torre d'Alta Mar.

L'Edifici Colón fa 110 metres. S'hi puja en ascensors sense botonera. Seria l'hàbitat perfecte per al peix volador.