GASTRONOMIA 'ANTIAGING'

Lletó, llom, peus, tripai dimsum de mató

La llet de la mare del be aporta suc al plat

Una recepta del xef Raül Balam (restaurant Moments de l'Hotel Mandarí Oriental) i del doctor Manuel Sánchez (Clínica Planas)

Lletó, llom, peus, tripai dimsum de mató

XAVIER GONZÁLEZ

3
Es llegeix en minuts
Carme Ruscalleda
Carme Ruscalleda

Xef. Vicepresidente de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició (ACGN).

ver +

LA CARN I LA SALSA

1 cap de costella sencer de lletó.

peus de lletó.

100 g de porro, 100 g de pastanaga, 

100 g de ceba i 50 g de tomàquet madur, tot picat gruixut.

3 grans d’all.

250 ml de vi negre tipus Priorat.

2 l d’aigua mineral.

1. Desossem el llom de la costella, el deixem net de pells i el reservem en 4 racions a la nevera.

2. Tallem els ossos en trossos mitjans, en retirem les parts més greixoses i els daurem en un fil d’oli en una cassola grossa.

3. Hi afegim les verdures i continuem el sofregit. Hi incorporem el vi negre i continuem la cocció a foc mitjà fins que es redueixi el vi. 

4. Hi incorporem els peus i l’aigua mineral calenta i ho deixem coure a foc molt lent fins a reduir a la meitat l’aigua.

5. Colem el caldo obtingut, en retirem el greix de la superfície i el posem de nou a reduir a foc lent fins a obtenir una textura densa. 

ELS PEUS I L'ESTÓMAC

1 estómac de be.

20 peus de lletó.

Una monyeca amb 1 caiena oberta, 

10 boles aixafades de pebre negre, 

1/2 fulla de llorer, branqueta de farigola.

Un farcellet amb pastanaga, 1 porro, 

branqueta d’api, sal.

1. Desestimem la part de la canya dels peus i els netegem a consciència. Els passem per la flama i els afaitem. Una vegada nets, els deixem en aigua durant un parell d’hores. 

2. Netegem també l’estómac i, com els peus, el deixem reposar en aigua i vinagre un parell d’hores. 

3. Tornem a rentar els peus i l’estómac i els posem a coure ben coberts d’aigua mineral. Hi afegim la monyeca, el farcellet vegetal i la sal corresponent, i ho deixem coure durant 3 hores. 

4. Deixem refredar els peus i l’estómac a l’aigua de cocció fins a un punt tebi per poder desossar els peus i posar-los ben escorreguts en un recipient una mica fondo (d’uns 10 cm x 5 cm), el forrem amb film de cuina. Ho premsem i ho reservem a la nevera perquè qualli i després poder tallar les racions.

5. Reservem l’estómac ben escorregut i embolicat en film a la nevera. 

LA PELL DEL DIMSUM

70 g de midó de blat.

30 g de midó o fècula de tapioca.

30 g de fècula de patata.

3 ml d’oli.  65 ml d’aigua.

Farcit: 100 g de mató d’ovella. 

1. Barregem tots els ingredients menys l’aigua. Incorporem l’aigua a poc a poc fins a aconseguir una massa homogènia i hi afegim una mica de sal.

2. L’estirem molt, molt fina i tallem cercles de 7 cm. 

3. Els omplim amb una quenelle de mató amanit amb oli, sal i pebre. Els tanquem en forma de gyoza i els reservar en fred. 

LA SALSA D'AMETLLES

25 g de porro picat fi (la part blanca).

15 ml d’oli. 100 ml d’aigua mineral.

100 g d’ametlla en pols.

100 ml de llet.  65 ml d’aigua.

30 g de salsa de tomàquet picant. 

4 tiges de cibulet picat. 

Sal i pebre blanc.

1. Sofregim el porro amb l’oli, fins a un punt daurat molt suau. 

2. Hi afegim l’ametlla, l’aigua, la llet i la salsa de tomàquet, i ho deixem coure només 3 minuts. 

3. Ho amanim al punt de sal i pebre. Ho triturem molt fin i ho reservem. 

Al servir, hi afegim el cibulet.

FINALITZACIÓ

Els peus: tallem les peces com a lingots. Els salpebrem. Els pintem amb la salsa de carn, els arrebossem amb panko torrat i els fornegem a 190º 4 minuts. 

La tripa: la tallem en juliana, l’amanim amb salsa de tomàquet 

picant i oli, formem monticles 

i ho fornegem a 190º 3 minuts.

Els dimsum: els cuinem al vapor 4 minuts, amanits amb oli i sobre paper sulfuritzat.

Els lloms: els salpebrem i els marquem en una paella per totes les cares. Els fornegem a 190º només 2 minuts i els tallem per repartir-los pels plats, amanits amb la seva salsa. 

Notícies relacionades

Apliquem les salses calentes al plat: 2/3 de salsa d’ametlles i 1/3 de salsa de carn. Hi col·loquem els elements calents i un punt de cibulet.