Lletó, llom, peus, tripai dimsum de mató

LA CARN I LA SALSA

1 cap de costella sencer de lletó.

4 peus de lletó.

100 g de porro, 100 g de pastanaga, 

100 g de ceba i 50 g de tomàquet madur, tot picat gruixut.

3 grans d’all.

250 ml de vi negre tipus Priorat.

2 l d’aigua mineral.

1. Desossem el llom de la costella, el deixem net de pells i el reservem en 4 racions a la nevera.

2. Tallem els ossos en trossos mitjans, en retirem les parts més greixoses i els daurem en un fil d’oli en una cassola grossa.

3. Hi afegim les verdures i continuem el sofregit. Hi incorporem el vi negre i continuem la cocció a foc mitjà fins que es redueixi el vi. 

4. Hi incorporem els peus i l’aigua mineral calenta i ho deixem coure a foc molt lent fins a reduir a la meitat l’aigua.

5. Colem el caldo obtingut, en retirem el greix de la superfície i el posem de nou a reduir a foc lent fins a obtenir una textura densa. 

ELS PEUS I L'ESTÓMAC

1 estómac de be.

20 peus de lletó.

Una monyeca amb 1 caiena oberta, 

10 boles aixafades de pebre negre, 

1/2 fulla de llorer, 1 branqueta de farigola.

Un farcellet amb 1 pastanaga, 1 porro, 

1 branqueta d’api, sal.

1. Desestimem la part de la canya dels peus i els netegem a consciència. Els passem per la flama i els afaitem. Una vegada nets, els deixem en aigua durant un parell d’hores. 

2. Netegem també l’estómac i, com els peus, el deixem reposar en aigua i vinagre un parell d’hores. 

3. Tornem a rentar els peus i l’estómac i els posem a coure ben coberts d’aigua mineral. Hi afegim la monyeca, el farcellet vegetal i la sal corresponent, i ho deixem coure durant 3 hores. 

4. Deixem refredar els peus i l’estómac a l’aigua de cocció fins a un punt tebi per poder desossar els peus i posar-los ben escorreguts en un recipient una mica fondo (d’uns 10 cm x 5 cm), el forrem amb film de cuina. Ho premsem i ho reservem a la nevera perquè qualli i després poder tallar les racions.

5. Reservem l’estómac ben escorregut i embolicat en film a la nevera. 

LA PELL DEL DIMSUM

70 g de midó de blat.

30 g de midó o fècula de tapioca.

30 g de fècula de patata.

3 ml d’oli.  65 ml d’aigua.

Farcit: 100 g de mató d’ovella. 

1. Barregem tots els ingredients menys l’aigua. Incorporem l’aigua a poc a poc fins a aconseguir una massa homogènia i hi afegim una mica de sal.

2. L’estirem molt, molt fina i tallem cercles de 7 cm. 

3. Els omplim amb una quenelle de mató amanit amb oli, sal i pebre. Els tanquem en forma de gyoza i els reservar en fred. 

LA SALSA D'AMETLLES

25 g de porro picat fi (la part blanca).

15 ml d’oli. 100 ml d’aigua mineral.

100 g d’ametlla en pols.

100 ml de llet.  65 ml d’aigua.

30 g de salsa de tomàquet picant. 

4 tiges de cibulet picat. 

Sal i pebre blanc.

1. Sofregim el porro amb l’oli, fins a un punt daurat molt suau. 

2. Hi afegim l’ametlla, l’aigua, la llet i la salsa de tomàquet, i ho deixem coure només 3 minuts. 

3. Ho amanim al punt de sal i pebre. Ho triturem molt fin i ho reservem. 

Al servir, hi afegim el cibulet.

FINALITZACIÓ

Els peus: tallem les peces com a lingots. Els salpebrem. Els pintem amb la salsa de carn, els arrebossem amb panko torrat i els fornegem a 190º 4 minuts. 

La tripa: la tallem en juliana, l’amanim amb salsa de tomàquet 

picant i oli, formem monticles 

i ho fornegem a 190º 3 minuts.

Els dimsum: els cuinem al vapor 4 minuts, amanits amb oli i sobre paper sulfuritzat.

Els lloms: els salpebrem i els marquem en una paella per totes les cares. Els fornegem a 190º només 2 minuts i els tallem per repartir-los pels plats, amanits amb la seva salsa. 

Notícies relacionades

¿Què es pot fer amb la maionesa? Set maneres de treure’n partit

7 trucs per fer el millor croissant d'Espanya... a casa

Apliquem les salses calentes al plat: 2/3 de salsa d’ametlles i 1/3 de salsa de carn. Hi col·loquem els elements calents i un punt de cibulet.