GASTRONOMIA
Postres de fruita i verdura
La xef ofereix la mateixa recepta del seu restaurant Sant Pau per fer a casa
Un original últim plat a base de taronja, endívia i ruca
Postres de fruita i verdura. /
INGREDIENTS per a 15 racions
LA CREMA DE TARONJA:
250 g de suc de taronja.
140 g de rovell d'ou pasteuritzat.
160 g d'ou pasteuritzat.
100 g de sucre.
100 g de mantega freda.
25 g de licor Cointreau.
EL GELAT DE RUCA:
500 g de llet.
150 g de nata.
100 g d'estabilitzant per a gelats cremosos.
20 g de sucre.
42 g de ruca (fulles molt fresques i crues).
EL GELAT D'ENDÍVIA:
6 endívies vermelles.
600 g de llet.
150 g de nata.
100 g d'estabilitzant per a gelats cremosos.
30 g de sucre.
Sal.
LES AGULLES DE PELL DE TARONJA:
La pell fina d'una taronja tallada a la juliana llarga.
200 g de xarop TxT.
Mannitol per crear la pell cruixent.
ELS GRILLS DE TARONJA CRUIXENTS:
15 grills de taronja sense la pell fina partits en 3.
Mannitol per crear la pell cruixent.
DISPOSAR DE:
Caviar d'oli d'oliva.
Juliana ampla d'endívia vermella.
Fulles tendres de ruca.
Fulles tendres d'escarola frisé.
Pètals de minipensaments de colors.
Vinagreta suau (oli d'oliva verge extra, vinagre 5%, sal, pebre).
PREPARACIÓ
1. La crema de taronja: en un cassó, escalfem fins als 85º el suc + el rovell + l'ou + el sucre + el licor. Abaixem la temperatura fins als 65º i afegim a la crema a poc a poc la mantega freda a daus, i ho triturem amb un túrmix.
Ho reservem en fred.
2. El gelat de ruca: en un cassó, escalfem fins que arrenqui el bull la llet + la nata + l'estabilitzant + el sucre. Ho posem a reposar en fred durant 8 hores. Un cop reposat, hi afegim la ruca i ho triturem a la Thermomix. Ho reservem en gots Pacojet congelats.
3. El gelat d'endívia: triturem l'endívia amb la llet i ho colem. Posem en un cassó la trituració anterior amb la resta d'ingredients i ho escalfem fins que arrenqui el bull. Ho posem a reposar en fred durant 8 hores i ho reservem en gots Pacojet congelats.
4. Les agulles de pell de taronja: les escaldem 3 cops en aigua bullint. Les posem amb el xarop TxT a foc molt lent durant 2 hores. Ho reservem. Per a l'entrega de les postres: assequem les agulles i les banyem en mannitol.
PRESENTACIÓ
1. Al fons, estenem una cullerada de crema de taronja.
Notícies relacionades2. Col·loquem una 'quenelle' de cada gelat i hi afegim 3 trossos de grills de taronja cruixents.
3. Hi incorporem les fulles fresques amanides amb vinagreta suau, un parell de tocs de caviar d'oli d'oliva, 2 agulles de pell de taronja i uns pètals de colors.
- Va visitar Salamanca, Valladolid, Lleó i Galícia L’estiu del Papa per Espanya a bord d’una furgoneta: així va recórrer Prevost Espanya amb una tenda de campanya
- Oriol Pujol inicia un nou projecte empresarial
- Protecció al consumidor El Govern espanyol endureix l’atac contra les conegudes com a trucades ‘spam’
- Apunt ‘Ajo y agua’
- De 7Cases Detinguda una administradora de finques per apropiar-se de 256.246 euros de 14 comunitats de veïns