Atrio | Càceres, l’Espanya buidada es converteix en capital del plaer

Amb prou feines sabien fer un ou ferrat, però José Polo i Toño Pérez (Càceres, 1961) van decidir des de molt joves conquerir els paladars més exigents amb les receptes extremenyes que van delectar la seva infància, acompanyats sempre per uns pares que s’esllomaven perquè tiressin endavant i que mai van jutjar que en l’adolescència s’enamoressin perdudament l’un de l’altre.

Han passat gairebé 40 anys i la traça de Toño Pérez als fogons del premiat Atrio li acaba de reportar la seva tercera estrella Michelin, una alegria que difícilment poden descriure perquè l’emoció els embarga i que mitiga la tristesa que els va produir el robatori del seu selecte celler: 45 ampolles de vins únics valorades en més d’1,6 milions d’euros que ja donen per perdudes.

Recuperats de l’ensurt a l’històric edifici d’Atrio, al costat de la plaça de San Mateo de Càceres, tots dos reben amb entusiasme els clients que hi acudeixen a disfrutar, per 235 euros –maridatge a part–, del menú degustació de 22 platets que Toño Pérez dedica a les excel·lències del porc extremeny. «Aquí el que ens agrada és rebre bé el que ens visita», remarca José Polo a l’espai que dona accés també a l’hotel Relais & Châteaux de 14 habitacions dissenyat pels arquitectes Tuñón i Mansilla i inaugurat el 2010.

Davant aquest edifici històric, Emilio Tuñón ha tornat a ser l’encarregat de rehabilitar la Casa Palau Paredes Saavedra, una casa forta de pedra del segle XIII que José Polo i Toño Pérez han convertit en un altre hotel de luxe amb 11 habitacions a partir de 1.000 euros la nit.

«Em deien pretensiosa quan somiava tenir una estrella Michelin, i ara en tenim tres», rememora Polo mentre explica els inicis d’aquesta prolífica parella que es va conèixer a l’institut El Brocense de Càceres. José, militant llavors de les Joventuts Comunistes, volia estudiar Filosofia, i Toño, membre de la Milícia de Santa Maria, somiava llicenciar-se en Belles Arts. «Com que no ens volíem separar, vam decidir als 17 anys allistar-nos voluntàriament a la mili» i, després de 19 mesos d’instrucció, van agafar les regnes del bar i la pastisseria de la família de Toño, explica Polo.

Una casa de menjars «per rebre bé»

Inquiets i decidits, la parella viatjava per tot Espanya per disfrutar d’interminables sopars en diferents restaurants i començava a albirar un futur al capdavant d’una casa de menjars per «rebre bé» tot aquell que s’acostés.

Amb vuit milions de pessetes, poc més de 48.000 euros, i quatre empleats ho van aconseguir el 25 de desembre de 1986, quan van obrir el primer Atrio, al carrer Cánovas de Càceres. Aquell dia va ser un rotund fracàs, reconeixen entre rialles, però amb tenacitat, humilitat i ganes d’aprendre dels grans, Toño Pérez va aconseguir fer-se càrrec dels fogons avalat pel primer xef que van tenir, Juan González. «Tots els diners que guanyàvem els reinvertíem en la sala», asseguren, i el 1994 van aconseguir la primera estrella Michelin.

Alhora, José i Toño van ampliar el seu cercle d’amics, estretament vinculats al món de l’art, la cultura i la música. «De sobte, va entrar a les nostres vides Duarte Pinto Coelho», recorden al referir-se al més il·lustre interiorista portuguès de tots els temps, expert en serveis impecables i gustos refinats que es va encarregar de decorar la preboda dels actuals reis d’Espanya.

«Aprendre d’ell era màgia», afegeix José Polo, amic íntim també d’Helga de Alvear, la galerista i col·leccionista alemanya a qui van convèncer perquè portés la seva impressionant col·lecció d’art contemporani a Càceres.

Totes les estades d’Atrio, Casa Paredes Saavedra i Torre de Sande, una casa de menjars més assequible de la parella, estan decorades amb obres d’art d’incalculable valor. «Hem sabut invertir, però, sobretot, hem obert el negoci tots els dies de l’any perquè surtin els comptes», revela Polo abans d’enfilar orgullós cap a l’exclusiu celler d’Atrio, el lloc que més alegries li ha donat però que li va esborrar el somriure del rostre durant mesos després del robatori de pel·lícula de què van ser víctimes la matinada del 26 al 27 d’octubre de l’any passat. Els presumptes autors del robatori, un home i una dona ja empresonats, van accedir al celler de la planta baixa de l’hotel i es van emportar 45 ampolles de vi dels cellers més exclusius del món. Entre els exemplars que van sostreure hi ha el famós exemplar de Chateau d’Yquem de 1806 valorat en 310.000 euros que José Polo i Toño Pérez van adquirir el 2000 a la casa de subhastes Christie’s, a Londres, una de les més prestigioses del món.

La història del Chateau d’Yquem

«Aquesta és l’ampolla que més ens va doldre, perquè a més té una història al darrere molt curiosa», avança José Polo a l’explicar com es va esquinçar l’ampolla durant el seu transport quan la van comprar. Tots dos se’n van anar a Yquem i van aconseguir una ampolla nova per abocar-hi aquell vi exclusiu que ara ha desaparegut. «L’ampolla trencada, exposada a la sagristia dels d’Yquem, no se la van emportar els lladres», precisa.

Notícies relacionades

Trobada amb ‘wine lovers’ o per a sopar sushi: quin vi prendre?

‘Panquemado’, ‘pegarata’, alpistera... dolços de Setmana Santa més enllà de la mona i la ‘torrija’

Són centenars les anècdotes que Polo i Pérez han viscut des que van decidir obrir el seu propi restaurant i ara, 37 anys després, tots dos s’escarrassen per consolidar la Fundació Atrio per promoure la recuperació i posada en valor del patrimoni de Càceres, educar els nens en la gastronomia, la cultura, l’art i la música i participar en la investigació de malalties greus.

«Com que no tenim fill,s volem que tot el que hem aconseguit es quedi a Càceres», conclou José Polo agraït pel reconeixement dels seus paisans després d’haver aconseguit el mes de novembre passat la seva tercera estrella Michelin. Va ser, com va dir Toño Pérez al recollir el premi, «el colofó d’una història d’amor» que va començar fa més de 40 anys en aquesta terra de l’Espanya buidada, una de les regions més despoblades i pobres d’Europa on Atrio torna amb orgull la seva històrica dignitat amb plats extremenys i receptes ancestrals inspirades en la cuina àrab i jueva i en l’orde d’Alcántara.