Carles Abellan s'exercita a la barra

La Barra de Carles Abellan són les barres. Una davant de l’altra, com si els comensals, cara a cara, estiguessin a punt del debat. Enmig de les barres, la planxa i les graelles: la japonesa i la basca, i els cuiners, i els cambrers. 

En dies de ple total necessitaran un urbà d’aquells antics, amb xiulet, salacot i guants blancs, per ordenar el trànsit de plats i ampolles. Els tamborets de pell són senyorials i còmodes, acollidors de culs nobles. L’atmosfera és dels 70, amb grans rajoles blaves amb motius mariners, i referències a la dècada dels 50 amb les fustes i els cuirs. Al Carles li agraden les camises dels 60, els discos dels 80 i la cuina dels 90. En record d’aquell temps que va bullir, el suquet d’escórpora de cala Montjoi.

La Barra és alta cuina marinera («producte poc elaborat i guisats», resumeix el Carles) i completen l’oferta recent d’Estimar i Marea Alta. Al fons, unes pantalles per vigilar les cuines, situades a la planta baixa: «En el futur vull que des d’aquí es pugui veure què passa en altres restaurants, a Tapas 24, per exemple». Quins temps quan les televisions eren per al futbol i els informatius.

«Tothom que vingui haurà de passar obligatòriament per la cuina». Perquè és al soterrani on hi ha els lavabos, on l’humorista Eugenio explica acudits per no deixar caure ni una gota (de lavabos amb cantarella còmica n’hi ha a Lando, Bellavista i BellavistaDos Pebrots). Al costat de l’escala, en aquesta planta tan concorreguda, l’única taula del local.

Mana a les barres Tomàs Abellan, atent a tot, i a les cuines, Arnau Muñío, que va exercir del mateix al liquidat Comerç 24. També d’aquell equip, Antonio Lopo, que ha pensat la carta de vins i comparteix amb el Carles un projecte vitivinícola. El sommelier Adrià Martín destapa el trepat Carles Andreu 2014, ideal per tintar peixos. Abans, he begut amb gust un refresc de cola ideat per Adriana Chía, de la cocteleria Solange.

Comencem els exercicis sobre la barra. Hop. Escalfament. Anxova: «Pujada de sal, com ens agrada» (no a mi). Seitó: farciu de crema d’anxova (bona). Truita de microanxoves: una versió de la de gambetes (bona-bona). Croquetetes d’albergínia en adob: massa fràgils (bones-bones). 

Verat a la flama amb ceba escabetxada i una altra, curada i amb papas aliñás: bones-bones-bones. Cocotxa a la brasa i coberta amb pil-pil: el Carles es pregunta si hauria de servir-la sense salsa perquè destaqui el treball de la graella; ¿per què no les dues? (bona-bona). Eriçó amb tòfona: bo-bo. Sardina a l’ast: es queda en un bo, ni fu ni fa.

Intensitat dels moviments i les cabrioles. Hop. Angules del Ter amb un pil-pil que l’Arnau treballa davant el client: sensacionals, bon toc de bitxo. Rajada amb cigrons realçada amb la salsa de les tripes del restaurant El Fogón de Trifón: per quedar-se a viure en aquest condiment. Roger Gran Muralla: arrebossat sencer amb panko per menjar amb els dits o amb bastonets.

Notícies relacionades

Blau: enganxa't al bacallà

Jordi Vilà obre un restaurant en un hotel de luxe de la Costa Brava

Actuació final. Tres postres bones-bones de Javier Aguilar. Maduixes amb nata, amanida de pomelo thai i sandvitx gelat de xocolata i avellana.

Barra d’equilibri, barra fixa, paral•leles. Les barres de Carles Abellan. Ha deixat enrere la cuina artística per concentrar-se en la cuina atlètica.