Recepta estel·lar

Com podeu fer un panet de pollastre amb samfaina d’estrella Michelin

  • El xef Jordi Artal, amb dos entorxats de la guia francesa per Cinc Sentits, ensenya els secrets per fer aquest deliciós entrepà

Com podeu fer un panet de pollastre amb samfaina d’estrella Michelin
Es llegeix en minuts

Per a la cuixa de pollastre

Ingredients per a 4 persones

  • 500 g de cuixa de pollastre sense os

  • 50 g de vi ranci

Elaboració

  1. Netegeu les cuixes per treure’n els tendons, restes d’ossos i cartílag.

  2. Salpebreu-les i fregiu-les en un paella amb la pell sota. Quan la pell estigui ben daurada, gireu-les i coeu-les fins que el cor arribi a 78 graus.

  3. Traieu-les del foc, tapeu-les amb paper d’alumini i deixeu-les reposar durant uns 15 minuts.

  4. Desglaceu la paella amb el vi ranci i reduïu-ho a foc mitjà fins a aconseguir una textura de xarop.

  5. Traieu la pell de les cuixes i esgruneu la carn en trossos d’un centímetre.

  6. Ajunteu el pollastre amb el vi ranci reduït.

  7. Reserveu-ho.

Per a la samfaina

Ingredients per a 4 persones

  • 200 g de ceba de Figueres a la brunesa

  • 25 g de làmines d’all sec

  • 10 g de sal

  • Una mica de sucre

  • 50 g d’oli d’oliva extra

  • 150 g de pebrot vermell a la brunesa

  • 150 g de pebrot verd a la brunesa

  • 150 g d’albergínia a la brunesa

  • 150 g de carbassó a la brunesa

  • 3 fulla de llorer

  • 50 g d’oli d’oliva extra

  • 150 g de polpa de tomàquet madur

Elaboració

  1. Barregeu la ceba, l’all, la sal, el sucre i l’oli en una olla.

  2. Sofregiu-ho lentament fins a daurar-ho, remenant-ho de tant en tant.

  3. Afegiu-hi tots els ingredients restants menys el tomàquet.

  4. Seguiu sofregint-ho a foc mitjà i després a foc lent durant 60 minuts. Es pot coure al forn també, a 175 graus remenant-ho cada 15 minuts.

  5. Afegiu-hi la polpa de tomàquet.

  6. Continueu-ho cuinant al foc o al forn fins que la barreja quedi gairebé com una melmelada, molt confitada. Aproximadament una hora, remenant cada 15 minuts.

  7. Traieu-ne les fulles de llorer.

  8. Corregiu-ho de sal i reserveu-ho.

Per al farcit

Ingredients per a persones

  • Samfaina (elaboració anterior)

  • Cuixa de pollastre esgrunat (elaboració anterior)

Elaboració

  1. Ajunteu la samfaina i els daus de cuixa de pollastre en una olla.

  2. Coeu-ho a foc molt lent durant 10 minuts, remenant-ho de tant en tant.

  3. Corregiu-ho de sal.

Per al cogombre adobat ràpid

Ingredients per a persones

  • 250 g de vinagre de sidra

  • 125 g de vinagre de ‘chardonnay’

  • 125 g d’aigua mineral

  • 125 g de sucre

  • 5 g de pebre negre en gra

  • 5 g de llavors de mostassa

  • 5 g de llavors de coriandre

  • 1 fulla de llorer

  • 5 g de sal

  • 500 g de cogombre

Elaboració

  1. Porteu-ho tot, menys el cogombre, al punt de bull.

  2. Remeneu-ho fins a dissoldre-ho tot.

  3. Renteu els cogombres i talleu-los en rodanxes de 35 mil·límetres de gruix amb una mandolina o a mà amb ganivet.

  4. Poseu les làmines de cogombre en un bol i tireu-hi a sobre la marinada bullint. Deixeu-ho refredar temperatura ambient.

  5. Tapeu-ho i reserveu-ho a la nevera un mínim de 8 hores abans de menjar.

Maionesa de farigola

Ingredients per a 4 persones

  • 25 g de rovell d’ou

  • 10 g de vinagre de vi blanc

  • 10 g d’aigua mineral

  • 2 g de sal

  • 75 g d’oli de gira-sol

  • 10 g de branques de farigola fresca

Elaboració

  1. Tritureu-ho tot menys l’oli i la farigola amb una batedora durant 60 segons.

  2. Amb la màquina al màxim, afegiu-hi un fil d’oli fins que emulsioni.

  3. Afegiu-hi les branques de farigola i tritureu-ho fins que s’hagi integrat bé.

  4. Tamiseu-ho.

  5. Corregiu-ho de sal.

Altres ingredients per a 4 persones

  • 4 minipastes de brioix o panets

Et pot interesar

Muntatge

  1. Escalfeu un panet al vapor durant dos minuts o en un forn a 160 graus durant 3 minuts.

  2. Assequeu dues rodanxes de cogombre.

  3. Escalfeu 40 grams de samfaina per cada panet.

  4. Talleu un panet per la meitat i unteu cada meitat amb maionesa de farigola.

  5. Poseu dues rodanxes de cogombre a cada brioix.

  6. Ompliu-lo amb la samfaina calenta.

  7. Tanqueu-lo i... ¡disfruteu!