Ostró sorprenent

Per a 20 ostrons

El cos de l’ostró

4 albergínies. 

10 g de fulla d’ostra tallada a la juliana.

1. Pelem i tallem les albergínies a llenques d’1 cm de gruix aproximadament. Les deixem en llet durant cinc minuts per evitar que s’oxidin, les escorrem i les salem. Les deixem en sal durant 15 minuts.

2. Les netegem de sal i les tallem a daus per coure-les al forn de vapor durant set minuts. Saltem els daus amb una mica d’oli i pebre. Vigilem que no es daurin més del compte i afinem el punt de sal.

3. Barregem els daus saltats i freds amb la juliana de fulla d’ostra. N’agafem porcions de 15 g, les modelem per aconseguir la forma ovalada d’un ostró i ho ultracongelem. (Punxem un escuradents a cada peça per facilitar el bany de la pell).

La pell de l’ostró

250 g d’aigua mineral.

250 g d’aigua de mar.

25 g de gelatina vegetal.

Fem arrencar el bull als tres ingredients. Amb la solució a 65º, banyar les peces congelades i les reservem a la nevera.

La salsa base

500 g de llet.

500 g d’aigua mineral.

130 g de vermut blanc sec.

50 g de mantega.

40 g de farina.

Sal i pebre blanc.

1. En una olla, fonem la mantega. Hi incorporem la farina i ho deixem coure durant 30 segons. Hi afegim la llet i l’aigua calentes, i el vermut, i ho salpebrem. 

2. Fem que arrenqui el bull i ho cuinem tot només 30 segons. Ho afinem de sal, ho colem i ho deixem refredar.

La salsa blanca  

1 litre de salsa base.

300 g de nata.

100 g de suc de llimona.

1. Barregem per cada 500 g de salsa base: 150 g de nata + 50 g de suc de llimona (sense pinyols). Ho afinem de sal i pebre. 

2. Triturem tots els ingredients freds i ho reservem en fred.

Presentació 

DISPOSEM DE:

100 g de brunesa d’api (la part més tendra).

100 g de brunesa de pastanaga.

30 g de juliana de fulla d’ostra.

30 g de juliana de pernil ibèric.

La pell de ¿ llima.

1. Al fons del platet hi posem una mica de les bruneses d’api i pastanaga. 

Notícies relacionades

¿Què es pot fer amb la maionesa? Set maneres de treure’n partit

7 trucs per fer el millor croissant d'Espanya... a casa

2. A sobre hi col·loquem un ostró i ho napem amb la salsa blanca. 

3. Hi afegim la juliana de fulla d’ostra i de pernil i un toc de ratlladura de llima (amb Microplane). Ho acabem amb una mica de sal de Maldon.