Clàssic infal·lible

Així es fa el bacallà 'a la llauna' que triomfa a Kiosko Universal gràcies als consells de Carles Gaig

L'establiment del mercat de la Boqueria prepara des de fa anys aquest platazo seguint un parell de suggeriments del xef de Petit Comitè

El bacallà a la llauna de Kiosko Universal. / MANU MITRU

El bacallà 'a la llauna' és un dels plats clàssics de tot un clàssic de la Boqueria i, per extensió, de Barcelona: Kiosko Universal, que porta obert des de 1973 (ara està al capdavant Borja Domínguez, fill d'Alfonso, nebot d'Antonio i Benja, nét de Benjamín, la família al capdavant d'aquestes barres del mercat). Allà hi ha menjat més d'una vegada Carles Gaig, que en una ocasió va oferir un parell de consells al cuiner de l'establiment, Miquel Àngel Arza, per aconseguir un mos encara més saborós.

Un, substituir el pebre vermell fumat pel dolç; i dos, que a l'oli on fregeix el bacallà, afegir un raig de vi blanc i un altre de vinagre ("compte, que si l'oli està molt calent, esquitxa", avisa Arza).

A Kiosko Universal solen servir-lo acompanyat de 'mongetes' de Santa Pau.

Notícies relacionades

Ingredients

4 lloms de bacallà de 250 g cadascun
100 g de farina per fregir (especial fregits)
6 grans d'all laminats prims
25 cl de vi blanc tipus verdejo o similar
11 cl de vinagre de vi blanc
2 ous sencers mida L batuts
2 culleradetes de pebre vermell dolç
Oli d'oliva suficient perquè cada llom de bacallà quedi cobert

Elaboració

Enfarinar el bacallà, passar-lo generosament per ou fresc prèviament batut i fregir-lo amb abundant oli d'oliva per aconseguir aquell color i textura exteriors característics.
Un cop fregit, reservar en una safata i retirar l'excés d'oli.
Laminar els alls pelats i fregir-los en el mateix oli del bacallà perquè es daurin i perquè aquest mateix oli vagi agafant tota aquesta amalgama de sabors.
Afegir-hi una mica de vi blanc i vinagre a aquest oli amb molt de compte per aconseguir la base del sabor que acompanyarà el bacallà.
Escampar una mica de pebre vermell dolç sobre cada llom de bacallà de manera homogènia.
Col·locar el bacallà en una safata i, amb un cullerot, anar posant l'oli per sobre de tots els lloms juntament amb els alls que prèviament hem daurat.

Temes:

Barcelona Receptes de cuina Mercats Gastronomia Què menjar avui On menjar avui

Inicia sessió 0 Comentaris

Quatre bons restaurants de la Boqueria on agafar forces

Paco Pérez t’ensenya a fer un arròs de verdures «que t’alegra l’ànima»

4 lloms de bacallà de 250 g cadascun

100 g de farina per fregir (especial fregits)

6 grans d'all laminats prims

25 cl de vi blanc tipus verdejo o similar

11 cl de vinagre de vi blanc

2 ous sencers mida L batuts

2 culleradetes de pebre vermell dolç

Oli d'oliva suficient perquè cada llom de bacallà quedi cobert

Enfarinar el bacallà, passar-lo generosament per ou fresc prèviament batut i fregir-lo amb abundant oli d'oliva per aconseguir aquell color i textura exteriors característics.

Un cop fregit, reservar en una safata i retirar l'excés d'oli.

Laminar els alls pelats i fregir-los en el mateix oli del bacallà perquè es daurin i perquè aquest mateix oli vagi agafant tota aquesta amalgama de sabors.

Afegir-hi una mica de vi blanc i vinagre a aquest oli amb molt de compte per aconseguir la base del sabor que acompanyarà el bacallà.

Escampar una mica de pebre vermell dolç sobre cada llom de bacallà de manera homogènia.

Col·locar el bacallà en una safata i, amb un cullerot, anar posant l'oli per sobre de tots els lloms juntament amb els alls que prèviament hem daurat.