Calamar 2013

Per a 4 racions

ELS CALAMARS

5 calamars de potera (peces pescades d'una en una). Aproximadament de 150 g cadascun.

Els reservem escrupolosament nets d'interiors. Procurem mantenir la fina pell.

LA SALSA

Un dels calamars tallat a trossos regulars d'1 cm amb les seves potes.

10 g d'oli d'oliva.

40 g de ceba presofregida i ben daurada.

500 g de polpa de tomàquet madur triturat.

500 g d'aigua mineral.

20 g de xerès dolç. 

20 g de xerès sec.

Sal i pebre.

1. Sofregim els trossos de calamar amb l'oli fins a un punt daurat. Ho salpebrem

2. Hi incorporem la ceba presofregida i els dos tipus de xerès i ho deixem reduir.

3. Hi afegim el tomàquet i l'aigua i ho deixem coure fins a aconseguir una textura densa. Ho salpebrem.

4. Retirem el calamar, triturem la salsa i la colem per un colador xinès. Ho tornem a coure per afinar de sal i pebre i recuperar la bellesa del color de la salsa i també la densitat desitjada.

EL FARCIT

15 g de cansalada grassa de porc duroc (salat només durant 12 hores) en juliana fina.

50 g d'all tendre, escaldat sencer només 1 minut i seguidament picat a daus de mig centímetre.

100 g de carbassó molt tendre, tallat en làmines gruixudes amb la seva pell verda i picat a daus de 0,5 cm.

50 g de ceps (o rossinyols) picats a daus de 0,5 cm.

50 g de làmines de tomàquet confitat picat a daus de 0,5 cm.

20 g de pa sec també tallat a daus de 0,5 cm.

6 branquetes de cibulet picat a 1 cm.

1. Saltem amb una mica d'oli la juliana de porc fins a daurar-la lleument. Hi afegim tots els ingredients del farcit excepte el pa. Continuem el saltat només 1 minut i ho salpebrem. Ho apartem del foc, i hi afegim els daus de pa i ho reservem.

2. Marquem en una planxa de crom els calamars (els cossos i les potes) salats per dins i per fora i amb una mica d'oli. Els marquem per totes les cares.

3. Omplim els cossos dels calamars amb el saltat del punt 1. Els reservem per acabar la cocció en el moment de servir el plat.

FINALITZACIÓ I PRESENTACIÓ

Notícies relacionades

Com preparar un mar i muntanya irresistible: guisat de tripa de bacallà amb cigrons i papada ibèrica

5 receptes típiques de Carnaval

1. Col·loquem els calamars farcits en una safata de forn adequada. Els ruixem subtilment amb oli i vermut blanc sec i acabem la cocció al forn calent a 200º durant 5 minuts.

2. Estenem la salsa de calamar calent al fons dels plats de servei i hi posem a sobre el calamar acabat de sortir del forn (opcional: presentar-lo sencer o a talls gruixuts per apreciar el farcit). Amanim el conjunt amb els sucs de cocció del fons de la safata del forn.