secrets culinaris

Així mengen els líders mundials al Palau de l'Elisi

El cap de cuina del cap de l'Estat francès, que publica el llibre 'A la table des presidents', defensa que «la gastronomia és una forma de diplomàcia»

Paris (France), 19/11/2020.- French chef Guillaume Gomez, head chef at France’s Elysee palace, poses for photographs in Paris, France, 19 November 2020 (issued 23 November 2020). Gomez has released a new book on 19 November 2020, entitled ’A la Table des Presidents’ (lit.: At the Table of the Presidents), with a preface by French presidents Sarkozy, Hollande and Macron. (Francia) EFE/EPA/YOAN VALAT

Paris (France), 19/11/2020.- French chef Guillaume Gomez, head chef at France’s Elysee palace, poses for photographs in Paris, France, 19 November 2020 (issued 23 November 2020). Gomez has released a new book on 19 November 2020, entitled ’A la Table des Presidents’ (lit.: At the Table of the Presidents), with a preface by French presidents Sarkozy, Hollande and Macron. (Francia) EFE/EPA/YOAN VALAT / YOAN VALAT (EFE)

5
Es llegeix en minuts
Rafael Cañas (Efe)

«La gastronomia és una forma de diplomàcia», afirma molt segur Guillaume Gómez, cap de cuina de l’Elisi, que té com a part de la feina intentar seduir líders estrangers amb les excel·lències inabastables de la cuina francesa. Arribat als fogons presidencials el 1997 dins del seu servei militar i cap des del 2013, Gómez repassa en una entrevista amb EFE la seva vida professional, marcada «pel privilegi de servir el meu país a través de la gastronomia».

Gómez acaba de publicar el seu cinquè llibre, ‘A la table des presidents’ (‘A la taula dels presidents’), en què fa un repàs apassionat de menús i plats històrics servits a líders estrangers, i tota la maquinària que fa possible aquests banquets excepcionals.

Isabel d’Anglaterra, John Kennedy, Donald Trump...

Des del sopar de gala ofert pel president René Coty el 1957 a la reina Isabel d’Anglaterra i el príncep Felip, fins al que va allotjar Donald i Melania Trump el 2018, passant pel que De Gaulle va organitzar per a John i Jackie Kennedy el 1961, el llibre repassa més de quaranta banquets oficials, dels quals inclou el menú i almenys una recepta completa. Gràcies a això, podem aspirar a intentar reproduir-los i disfrutar de la taula com un cap d’Estat en un sopar de gala.

Gómez confessa que el vincle entre cuina i diplomàcia no és nou, ja que ja el va plantejar Talleyrand, el famós diplomàtic francès del segle XIX: «Doneu-me bons cuiners i us portaré bons tractats». El prefaci del llibre inclou petits textos dels tres presidents amb qui Gómez ha comandat la cuina de l’Elisi: Nicolas Sarkozy, François Hollande i Emmanuel Macron. Hollande assenyala que «la taula del president no pot ser normal. Ha de transmetre la idea d’excepció».

Mostrar l’excel·lència de la cuina francesa

I Gómez es presenta: «La taula de l’Elisi vol mostrar l’excel·lència de la cuina francesa». Però no només per la seva tècnica, sinó pels agricultors, ramaders i pescadors, pel territori que origina productes excepcionals. I això el col·loca a ell com un dels grans promotors del model: «El meu paper és ser l’aparador del producte francès», assumeix orgullós.

Però no són només el menjar o els vins, és també la vaixella, la cristalleria, el joc de coberts (de plata, per descomptat), el joc de taula i la decoració. «Tot el ‘savoir faire’» de les arts de la taula «al servei de la diplomàcia», recalca.

El príncep Felip va sopar foie-gras

De pare espanyol emigrat a França en la dècada de 1960, Gómez coneix i admira els productes espanyols i viatja «amb freqüència» al país a visitar els seus amics i família –està casat amb una filla d’emigrants espanyols–. Tot i que confessa que li encanta la cuina espanyola i els productes del porc pota negra, insisteix que no li correspon mostrar els productes d’altres països.

Posa com a exemple el famós sopar del 2014 amb la reina Isabel i el príncep Felip, en el qual es va servir foie-gras, un dels productes icònics de la gastronomia francesa i que llavors estava sent molt criticat al Regne Unit pels seus mètodes de producció. «El foie-gras és un element important de la nostra cultura gastronòmica. L’Elisi volia recolzar els productors. Allà t’adones del paper important que pot tenir la gastronomia en la diplomàcia», explica.

Evolució a una cuina més lleugera

Malgrat que és un testimoni privilegiat, sempre s’ha resistit a esmentar anècdotes, encara que siguin trivials, dels sopars de gala: «El lloc d’un cap de cuina no és comptar el que passa en l’esfera privada de l’Elisi», assegura. Sí que confessa que sovint el criden per rebre les felicitacions del convidat d’honor.

Repassant els menús, Gómez veu una evolució, amb una cuina més lleugera (abans hi havia 10 o 12 plats), però també la transició a l’estacionalitat i la cuina de proximitat, tenint en compte l’impacte ambiental i social, perquè «la cuina és el reflex de la societat de la seva època».

25 cuiners i ajudants i 300 coberts al dia

Però els grans sopars de gala no són el dia a dia dels 25 cuiners i ajudants que integren la brigada de cuina de l’Elisi. És també alimentar el president i la seva família, així com els treballadors del complex presidencial –uns 300 coberts al dia–, amb uns menús senzills i nutritius.

Aquest és el cinquè llibre de Gómez, i un dels anteriors ‘La cocina paso a paso’, que va ser elegit millor llibre de cuina francesa del món, acaba de ser publicat a Espanya per Planeta Gastro. Aclareix que tots els seus drets d’autor van a obres benèfiques.

Classicisme amb innovació

Aquest xef nascut fa 42 anys a la perifèria de París és un admirador de la innovació en l’alta gastronomia, tot i que dins del «classicisme» que ha d’imperar a l’Elisi, cosa que no impedeix que s’utilitzin tècniques modernes, com el nitrogen o les esferificacions (sobretot en rebosteria), o les coccions a baixa temperatura o al buit. Les receptes evolucionen amb la seva època, explica.

Es declara admirador de Ferran Adrià i els germans Roca. «La tradició no està disputada amb la innovació. És la tradició la que estabilitza la innovació, i és la innovació la que fa avançar la tradició», assegura. I recorda que el plat que va fer famós mundialment el recentment desaparegut Pierre Troisgros va ser l’escalopa de salmó a l’agrella. «Als anys 60, fer una escalopa plana de salmó va ser un escàndol, i ara és el més normal».

Dirigir els fogons de l’Elisi i una experiència de 23 anys a la casa podria ser massa llarga per a alguns. ¿Pensa a muntar el seu propi restaurant i potser aconseguir alguna de les anhelades estrelles Michelin? No diu ni que sí ni que no: «No sé si sent xef en un restaurant tindria la mateixa satisfacció. Tinc amics amb moltes estrelles Michelin i no són forçosament més feliços que jo».

Gómez confessa: «Sempre he volgut ser cuiner», des que era un nen petit. Llueix, orgullós, penjada al coll, la medalla al millor treballador de França (cuina), que va aconseguir amb 25 anys, el xef més jove a aconseguir una distinció que també van aconseguir mites com Paul Bocuse o Joël Robuchon.

«Sofriment» pels restaurants tancats a França

Notícies relacionades

També és copresident a França d’Eurotoques, l’associació continental de xefs que assessora les institucions de la Unió Europea en qüestions alimentàries. És membre del «club de xefs dels caps», que agrupa els caps de cuina dels principals governants mundials, i que es reuneix una vegada a l’any.

Gómez veu amb «sofriment» aquests temps de pandèmia, amb els restaurants tancats a França: «Un xef és un apassionat per cuinar per als altres». Precisament, durant la sessió de fotos al Passage des Panoramas, un professor de cuina al buit, conegut seu, surt a saludar-lo des d’un restaurant tancat, a qui ajuda a buscar solucions per quan pugui reobrir.