PASTISSERIA FINA
Els millors croissants: les banyes que més t'agraden
Gil Prat, autor del Millor Croissant Artesà de Mantega d'Espanya, obre una cadena de recomanacions sobre les millors peces
Com cada any, el Gremi de Pastisseria de Barcelona ha organitzat el concurs que distingeix el Millor Croissant Artesà de Mantega d'Espanya. La peça guanyadora ha sigut obra de Gil Prat, de la pastisseria Prat Can Carriel, de Roda de Ter (Barcelona), Aquí te n'oferim la recepta.
El jove, que pertany a la quarta generació del negoci familiar, va seduir un jurat d'experts compost per Toni Vera (pastisseria Canal), vencedor de l'any passat; Josep Maria Rodríguez (La Pastisseria), campió del món de pastisseria el 2011), i Giuseppe Piffaretti (autor del Millor Panettone del Món), entre altres.
Per aconseguir el guardó i 1.000 eurets de recompensa, va puntuar alt en tots els aspectes que es valoraven: el gust, l'alveolat, el fullat, el color, el format i l'acabat.
Però hi ha molts croissants bons, deliciosos, addictius, genials. N'hi ha prou amb repassar la llista de guanyadors del concurs, que aquest any ha celebrat la 10a edició, per encertar-la de ple: Vallflorida Xocolaters (2015), Oriol Balaguer (2014), Ochiai (2013), Sweet by Abraham Balaguer (2012), Turull (2011), Hofmann (2010), Badia Roca (2009) i Pablo Iglesias, professor de l'Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona (2008).
Llista de suggeriments banyuts
Nosaltres, però, volem anar una miqueta més enllà dels premis i hem demanat als millors artesans que ens recomanin els seus. Comencem, és clar, pel flamant campió, Gil Prat. L’honor d’obrir la llista de suggeriments cornuts és seu, no sense abans deixar-li descriure el seu, que és una recepta que tens a l’última pàgina d’aquesta revista.
Gil Prat, de la pastisseria Prat Can Carriel, amb el croissant que ha sigut considerat el Millor Croissant Artesà de Mantega d'Espanya del 2017.
«Tenia molt clar que havia de buscar l’excel·lència en tots els aspectes perquè era la cinquena vegada que m’hi presentava; si no, mai seria guanyador. Té molt de gust perquè és el que més es puntua, i he buscat els contrastos entre dolç i salat, i que a l’acabar de menjar-te’l el gust del croissant et torni a la ment, que el cervell et faci clic i et diguis a tu mateix: ‘Ostres, que bo que era’. I està elaborat amb 10 voltes. Si la Pastisseria Canal va guanyar amb vuit l’any passat, jo he treballat per aconseguir-ne 10 i un alveolat gran. Ha sigut com quadrar el cercle».
GIL PRAT. PRAT CAN CARRIEL
Roda de Ter
«He estudiat i degustat tots els croissants guanyadors d’edicions anteriors perquè volia aprendre’n per fer la peça perfecta. I em quedaria amb el de Vallflorida Xocolaters (carretera del Montseny, 12, Sant Esteve de Palautordera), de Lluís Costa, sobretot per l’homogeneïtat dels alvèols i l’acabat. És un croissant que a més del gust té moltes voltes, molt d’alveolat i moltes capes. A vegades passa que guanyen amb aquest format perfecte i després no és igual quan el compres a la botiga. En canvi, aquest sí que sempre és el mateix.
El croissant de Badia Roca.
Segueixo amb el croissant amb el qual va començar tot, amb la peça que em va motivar a presentar-me per primera vegada al concurs: el de Badia Roca (Pàdua, 91 i Riera Blanca, 41, Barcelona). Va ser pel seu alveolat, amb uns alvèols enormes, que mai havia vist. Quan el vaig veure per primera vegada em vaig dir: ‘Jo no faig croissants, faig una altra cosa’. Em va semblar màgia però em vaig proposar fer-lo jo també. I a base de treball el vaig aconseguir.
I el d’Oriol Balaguer (Boutiques Oriol Balaguer, Barcelona) és un croissant que va ser just guanyador del concurs [2014] perquè complia molt bé amb totes les característiques valorades pel jurat. En destacaria la dolçor a la part inferior, un tret innovador perquè no és un bany i amaga una tècnica que no he vist aplicar a cap altre croissant».
Oriol Balaguer i els seus croissants voladors.
ORIOL BALAGUER. BOUTIQUES ORIOL BALAGUER
Barcelona
«És un compromís escollir només tres croissants perquè hi ha molts col·legues que els broden. De fet, fa anys que penso a fer una ruta per descobrir els millors de Barcelona. Però em falta temps. Tot i així, aquesta és la meva terna dels que sí que he tastat i més m’han agradat.
El de Vallflorida Xocolaters (carretera del Montseny, 12, Sant Esteve de Palautordera) el vaig tastar el dia que es va presentar al concurs que va guanyar el 2015, ja que jo formava part del jurat. Em va sorprendre que fos tan cruixent, i això que havien passat entre dos i tres hores des que havia sortit del forn, cosa que encara té més mèrit. El tallaves amb el ganivet i sonava el cruixent. Aquest detall agrada molt al client de Catalunya. Si t’atures a pensar, l’home ha nascut per trobar textures cruixents en un entorn tendre, tou. ¡Per això tenim dents! I el croissant de Lluís Costa és cruixent per fora i esponjós per dins.
Les banyes que posa La Vienesa.
Toni Viñas, de La Vienesa (rambla d’Antoni Vidal, 33, Sant Feliu de Guíxols), fa el croissant amb banyes, cosa que s’ha perdut moltíssim. Per això em sembla important reivindicar el seu treball, perquè en el fons reivindico la tradició. De fet, jo el feia amb banyes però en el concurs al qual em vaig presentar (2014) vaig apostar per un d’allargat perquè els anteriors guanyadors l’havien fet així. La raó és que queda una textura esponjosa uniforme. Però des de fa un parell d’anys n’he tornat a fer una versió amb banyes i m’ho agraeix moltíssima gent. I jo agraeixo a Viñas que aposti pel de tota la vida, amb unes puntes molt cruixents, i que agrada a tothom. I a més és molt bo gràcies a una fórmula que ja utilitzava abans el seu pare.
M’agrada el croissant de Yann Duystche (Dolç, carrer de Josep Puig i Cadafalch, 50, Sant Cugat) perquè està perfectament equilibrat. És cruixent però es fon a la boca, té un bon gust de mantega però a la boca és volàtil, eteri: te’l menges i gairebé desapareix. Té un bon alveolat i no és gens pesant".
Diego Milani, responsable de l'obrador de Dolç, i Yann Duytsche.
YANN DUYTSCHE. DOLÇ
Sant Cugat del Vallès
Un dels croissants de Hofmann.
«Aquesta és la meva elecció: Hofmann (Flassaders, 44) m’agrada pel seu constant exercici d’imaginació. Sempre inventa especialitats, sempre hi ha coses originals. Un dia en trobaràs un de l’estil Sacher i un altre dia un de tipus tiramisú, amb crema de mascarpone i cafè (¡no sé com l’hi posen!), alguna vegada en veuràs algun amb albercoc, un altre amb xocolata...
El d’Oriol Balaguer (Boutiques Oriol Balaguer, Barcelona) també està entre els meus preferits, i no només perquè és molt bo, sinó perquè contribueix a la cultura i al consum de croissants amb la seva iniciativa el Croissant del Mes, amb la qual fa la volta al món a través de les seves creacions. Cada mes, Balaguer identifica un croissant amb un país incorporant-hi alguns dels seus ingredients més icònics.
Astrid Llaberia fa un croissant de xocolata amb les puntes amb una cobertura de xocolata 100% cacau. La veritat és que pocs pastissers especialistes en croissants ho fem així. El normal és posar-hi una barreta de xocolata a dins, cosa que aquest croissant que elabora a la Pastisseria Comas (Sagunt, 65, Badalona) també porta».
Astrid Llaberia, amb la seva filla.
ASTRID LLABERIA. PASTISSERIA COMAS
Badalona
«Hi ha tanta gent que ho fa tan i tan bé… Tingues en compte que alguns són els millors d’Espanya i ¡potser del món! El d’Oriol Balaguer (Boutiques Oriol Balaguer, Barcelona) és molt perfecte i quan te’l menges és realment molt bo. No et sorprèn perquè al veure el seu bonic aspecte esperes un gran sabor, i aquest es correspon amb la vista. Crec que és fruit d’una tècnica molt consolidada. Està molt bé. És previsible en el bon sentit de la paraula perquè a vegades tastes una peça molt vistosa i et decep a la boca.
Notícies relacionadesPotser el meu preferit és el de Yann Duytsche (Dolç, carrer de Josep Puig i Cadafalch, 50, Sant Cugat). Pel gust de mantega que et deixa a la boca durant molta estona, perquè és molt lleuger però al mateix temps molt gustós. Perquè se’t desfà a la boca, per la pasta de full i per les capes primetes. Perquè diria que és el més airejat però deu pesar igual que els altres, i això és a causa d’algun tractament secret que hi deu aplicar. Pel seu color daurat brillant, que et venen ganes de clavar-hi queixalada. Brilla. Té molta llum.
I també apunto el d’Ochiai (Urgell, 110, Barcelona). No deixa de sorprendre que una pastisseria japonesa executi un croissant amb tanta tècnica i que la seva brioixeria en general sigui tan bona. Quan hi vas a comprar especialitats nipones i descobreixes que el seu croissant és tan bo, t’adones que no descuida la tècnica tradicional, la base de la pastisseria. La relació entre el que veus i el que menges és molt encertada. Per això va guanyar merescudament el premi al millor croissant d’Espanya al seu dia [va ser el 2013]".
