Cata mayor

Consells d’expert

Set errors que comets al cuinar la carn

  • Perquè no la facis grossa a casa, a continuació tens uns quants consells per evitar les fallades de sempre i aconseguir un plat com mai

Set errors que comets al cuinar la carn

Jordi Cotrina

3
Es llegeix en minuts
Ferran Imedio
Ferran Imedio

Periodista

ver +

Fins i tot encara que sembli senzill cuinar carn quan només demana volta i volta, té els seus secrets. I sovint els ignorem fent justament el contrari del que es necessita. Per això acudim a un expert com Manel Castelló, el responsable d’aliments i begudes de l’Alexandra Barcelona Hotel, on hi ha el restaurant especialitzat en carns Solomillo.

Ell et dona les claus perquè no tornis a fallar quan cuinis un bon tall de carn. Pren nota perquè et salvarà de més d’un desastre a la cuina. Millor encara: et farà disfrutar de la carn com mai ho havies fet a casa.

Escollir malament el tall per al que vols fer

Aquest és un dels punts més importants. No és el mateix un tall per fer a la graella (en aquest cas, el millor i mitjana, entrecot, llom alt o baix perquè el seu greix li dona gust i evita que assequi la carn) que un per cuinar (es recomana gelatinós, com la galta o la garreta, que queden molt melosos després de llargues coccions). La correcta elecció de tall segons cocció que realitzis és una de les principals garanties de l’èxit.

Cuinar la carn tot just sortida de la nevera

Un dels errors més comuns és el de treure la carn de la nevera i cuinar-la sense deixar deixar que perdi el fred. No temperar-la provoca que, amb el canvi brusc de temperatura, es torni menys sucosa.

Posar carn humida a cuinar

Una vegada la carn sigui temperada, l’hauríem d’assecar amb un paper de cuina per treure els possibles sucs, ja que si hi ha un excés d’aquests sucs pot fer que la carn bulli quan l’escalfis a la paella.

La paella, planxa, grill o graella està a una temperatura insuficient

La temperatura de l’accessori on vulguis coure la carn és molt important. En primer lloc, perquè si no està prou calent, la carn no segellarà i es perdran tots els sucs, de manera que quedarà seca. Independentment de la cocció que li vulguis donar, sigui curta o sigui llarga com un guisat, si no segella correctament perdrà moltes de les seves qualitats.

Donar-li gaires voltes

No s’ha de marejar la carn, cal deixar que segelli i caramel·litzi sense donar-li gaires voltes. Si no la deixes el temps necessari per cada costat, es ressecarà perquè no segellarà bé, perdrà els sucs i es ressecarà. I quedarà de color blanc en comptes del torrat que t’indica que ha segellat bé. Si t’agrada la carn poc feta, és aconsellable fer un tall molt fi i sol cuinar un dels costats. D’aquesta manera, els sucs no es perdran.

Cuinar a foc molt fort o flama directa

Si bé és important que el recipient on volem coure la carn estigui a una temperatura elevada suficient, això només compta per al segellament inicial. Una vegada la peça està segellada, si es necessita una cocció prolongada cal adequar la flama. A la graella has de vigilar que no li toqui la flama directa al posar la carn; al col·locar-la allà és molt habitual que surti una flama directa a causa del greix que desprèn la carn, així que has d’evitar que aquesta flama no toqui directament el tros de carn.

Punxar i aixafar

Un tros de carn no és un pa de pessic que cal punxar per saber si està cuit o no. Tampoc és un ‘smash burger’ que cal aixafar perquè es caramel·litzin tots els greixos. En tots dos casos, l’únic que aconseguiràs és una pèrdua important dels sucs i, per tant, la carn quedarà seca.