Set errors que comets al cuinar la carn

Aquest és un dels punts més importants. No és el mateix un tall per fer a la graella (en aquest cas, el millor i mitjana, entrecot, llom alt o baix perquè el seu greix li dona gust i evita que assequi la carn) que un per cuinar (es recomana gelatinós, com la galta o la garreta, que queden molt melosos després de llargues coccions). La correcta elecció de tall segons cocció que realitzis és una de les principals garanties de l’èxit.

Un dels errors més comuns és el de treure la carn de la nevera i cuinar-la sense deixar deixar que perdi el fred. No temperar-la provoca que, amb el canvi brusc de temperatura, es torni menys sucosa.

Una vegada la carn sigui temperada, l’hauríem d’assecar amb un paper de cuina per treure els possibles sucs, ja que si hi ha un excés d’aquests sucs pot fer que la carn bulli quan l’escalfis a la paella.

La temperatura de l’accessori on vulguis coure la carn és molt important. En primer lloc, perquè si no està prou calent, la carn no segellarà i es perdran tots els sucs, de manera que quedarà seca. Independentment de la cocció que li vulguis donar, sigui curta o sigui llarga com un guisat, si no segella correctament perdrà moltes de les seves qualitats.

No s’ha de marejar la carn, cal deixar que segelli i caramel·litzi sense donar-li gaires voltes. Si no la deixes el temps necessari per cada costat, es ressecarà perquè no segellarà bé, perdrà els sucs i es ressecarà. I quedarà de color blanc en comptes del torrat que t’indica que ha segellat bé. Si t’agrada la carn poc feta, és aconsellable fer un tall molt fi i sol cuinar un dels costats. D’aquesta manera, els sucs no es perdran.

Si bé és important que el recipient on volem coure la carn estigui a una temperatura elevada suficient, això només compta per al segellament inicial. Una vegada la peça està segellada, si es necessita una cocció prolongada cal adequar la flama. A la graella has de vigilar que no li toqui la flama directa al posar la carn; al col·locar-la allà és molt habitual que surti una flama directa a causa del greix que desprèn la carn, així que has d’evitar que aquesta flama no toqui directament el tros de carn.

Un tros de carn no és un pa de pessic que cal punxar per saber si està cuit o no. Tampoc és un ‘smash burger’ que cal aixafar perquè es caramel·litzin tots els greixos. En tots dos casos, l’únic que aconseguiràs és una pèrdua important dels sucs i, per tant, la carn quedarà seca.