MÉS ALLÀ DEL SUSHI
7 secrets de la cuina japonesa
Albert Raurich ja celebra que Dos Palillos complirà 10 anys el 2018. En aquest temps ha après tot això de la gastronomia nipona
raurich /
NÚMEROS SENARS
La cuina japonesa utilitza sempre números senars en les seves presentacions. Dins els seus valors estètics, l’asimetria és més bella visualment; a més, les paraules quatre i mort es pronuncien igual, i per això s’evita aquest número i les seves combinacions. Si es comparteix un plat i la xifra és senar, sempre et donarà la possibilitat de ser educat i generós podent oferir l’últim tros a algun dels teus acompanyants. Tot al contrari que a Occident, on s’ofereix el mateix nombre de peces per persona per evitar possibles disputes. Si no ho fas, el comentari és: «Aquest cambrer és tonto, ¿no veu que som dos? ¿Per què ens posa tres peces?».
LA TEULADA DE LES BARRES
L’origen de les barres al Japó es remunta a uns carros de fusta amb teuladeta on s’oferia menjar popular com el sushi, la tempura i els yakitoris. Aquests carros es movien allà on hi havia festivitat i concentració de gent passejant. Teòricament per salubritat o perquè els dies de pluja no podien sortir, els amos d’aquests carros van començar a tenir la mateixa oferta gastronòmica al lloc on aparcaven a la nit, als baixos o a les entrades de casa seva; així va sorgir el concepte barra, una espècie de barra dins de casa on la gent menjava de peu dret i el sushiman treballava assegut. Avui dia, als restaurants autèntics de sushi tenen una teuladeta a sobre de la barra que imita aquell carro caseta.
EMPLATAT INDIVIDUAL
Des de la creació de la cerimònia del te japonesa estil sado, cap al segle XVI, la gastronomia japonesa emplata de manera individual, concepte que en la gastronomia occidental és relativament modern, ja que aquí ho fem així des de fa uns 50 anys i només als restaurants. Va ser una de les característiques i una de les herències més importants de la 'nouvelle cuisine'.
MENÚ AMB 10 O 12 ELABORACIONS
Per a Occident, el menú degustació és un concepte d’oferta gastronòmica modern, recent i estandarditzat a l’alta cuina pel restaurant El Bulli. L’estil clàssic de tota la vida aquí era primer, segon i postres, o entrant, principal i postres, a més de les olives d’entrant i alguna coseta amb xocolata amb el cafè. Arran de la cerimònia del te, neix la cuina kaiseki ryori, que s’expressa a través d’un menú amb, almenys, 10 o 12 elaboracions diferents formant el concepte de menú degustació, això sí, amb més de 300 anys d’anticipació respecte a Occident.
"MENJAREM"... ARRÒS
En japonès, menjarem es diu goham ni shimasho. I la pregunta «¿vols menjar?» és «goham taberu?». La traducció literal de la paraula 'goham' és arròs bullit, cosa que ens dona a entendre la importància de l’arròs al país nipó com a element bàsic d’alimentació. El fet de deixar un gra d’arròs al bol és sinònim de menyspreu als agricultors que han treballat dur tot l’any. ¿Sabies que la salutació diària típica entre persones a la Xina és «chi fan le ma», que significa «¿ja has menjat arròs?».
LA XINA, ORIGEN DEL SUSHI
Notícies relacionadesL’origen del sushi no és japonès, com pensa gairebé tothom. És xinès. Es tracta d’una tècnica que té més de 2.000 anys d’antiguitat amb la qual s’aconseguia conservar el peix durant un o dos anys entre capes d’arròs cuit que amb el transcurs del temps anava fermentant. Aquesta tècnica va desaparèixer de la Xina, segurament coincidint amb l’entrada d’una nova dinastia, no sense abans ser transmesa, fa uns 900 anys, al Japó, on va anar evolucionant fins al que coneixem avui dia com a sushi. Els diferents caràcters xinesos que amb el temps han representat aquesta tècnica, sushi, ens parlaven de peix curat i arròs àcid. Amb l’arribada de la revolució industrial i les neveres, el peix fermentat es va transformar en peix fresc i aquell arròs fermentat que es rebutjava després d’haver fet el seu treball de conservació es va convertir en el que avui coneixem com a sushi: arròs cuit i condimentat amb sal, sucre i vinagre, buscant l’acidesa que la fermentació aportava i a la qual els xinesos feien referència.
OU CUIT EN AIGÜES TERMALS
Quan els japonesos se’n van a les termes (acte molt quotidià) s’emporten cistelles d’ous. Mentre ells es banyen, els ous es van coent lentament. En japonès, 'onsen' significa 'terma', i 'tamago', 'ou'. D’aquesta curiosa manera va néixer, i descobrim l’origen, el mític onsen tamago, ou a baixa temperatura tan popular avui dia en l’alta cuina. Actualment, al Japó només es pot dir 'onsen tamago' quan l’ou es cou en aigües sulfuroses procedents de termes, que li aporten un gust característic.
