ELS RESTAURANTS DE PAU ARENÓS

Biquinis d'última generació

A La Bikineria, Joan Gurguí inventa farcits per als sandvitxos, que parteixen del clàssic per endinsar-se en noves fórmules

Pau Arenós

Biquinis d'última generació

JORDI COTRINA

Són set seients en una barreta al Mercat del Ninot –ara, amb la preceptiva separació: el coronavirus hi obliga–, una planxa, una carta de sandvitxos i un cuiner. I fins aquí, la crònica sobre La Bikineria. ¡Doncs no! Això dona molt de si.

El 24 de gener del 2019, Joan Gurguí va començar a explotar en aquest microlloc –que comparteix espai amb la parada Art i Gust– una especialitat incrustada a Barcelona: el biquini. La ciutat ordena en el seu panteó gastro un nombre limitat de plats, entre els quals, els arrossos Parellada i de colomí, la sarsuela, el bacallà a la llauna, els canelons o el pijama i, com a raresa, haver anomenat d’una manera concreta un entrepà que en altres llocs es coneix com a ‘mixto’.

El biquini va ser anomenat com la prestigiosa sala de festes que va obrir a Barcelona el 1953 i que fins al seu tancament, el 1990, va ser una passarel·la social i sociològica: de l’elit franquista als descamisats de la salsa. Sandvitx de la casa, el nom del local es va fondre amb el pernil dolç i el formatge. El biquini té família política, com el ‘croque-monsieur’, la ‘francesinha’ o el sandvitx cubà.

Va ser tan popular que es va transformar en un lloc comú fins a expandir-se més enllà de la seu de la Diagonal. ¿Què avala l’escrit fins aquí? La memòria. Perquè, ¿hi ha documents del baptisme?

La Bikineria

Mercat del Ninot
Mallorca, 135. Barcelona
T: 93.532.53.12
Sandvitxos de 3,60 a 8 €

Perquè consti en el DNI del biquini: són fonamentals la planxa i la mantega, que hi donen el característic bronzejat. No prestem prou atenció a l’estri, pulmó dels frankfurts i que al Japó adquireix categoria amb el ‘teppanyaki’. ¿A qui se li va ocórrer portar per primera vegada una planxa a un bar? 

Des del meu seient, adverteixo que a Joan Gurguí no li agraden les superfícies massa fosques: les unta amb poca mantega. L’avantatge és que el mos queda menys gras. L’inconvenient, que perd atractiu. Cares torrades com la pell de Julio Iglesias.

Mantega de Cadí, ‘tramezzino’ de Semenzato, de la casa Negrini, i bones idees: això és tot. I ja és molt. La Bikineria existeix per restituir l’honor de l’emparedat:

«Està injuriat. En molts llocs és cuina d’acoblament». Per poder atendre rabent les peticions, en Joan prepara els entrepans al matí: «En tinc a punt entre 25 i 30 de cada classe». 

La ciència bikinil és inexacta: hi ha gent que prefereix la fogassa al motllo. ¿Deixa de ser biquini? No formo part de cap club de puresa, però crec que el gruix de la llesca quadrada facilita el plaer. En Joan hi està d’acord: «El pa no ha de ser protagonista».

Joan Gurguí, davant d’una muntanya d’emparedats a La Bikineria. / JORDI COTRINA

A La Bikineria reben amb un regal de benvinguda: una croqueta de pernil que elabora Montse Badia a Art i Gust. ¿Vi? Una ampolla de blanc i una altra de vi negre. Negre, doncs: Lo noi del saxo, de la Terra Alta.  

Abans que el món es fes miques, vaig agafar una proposta efímera, escrita en una pissarra. L’entrepà fugaç portava pernil ibèric, carxofa, camembert E. Graindorge i maionesa amb salsa tartufata La Casella. Excel·lent. Saborós i ben integrat. ¡Llarga vida a aquest biquini que (per desgràcia) va tenir una vida més curta que el ‘mankini’ de Borat!

Un fix és el titulat ‘Carbonara’ («ha de recordar a una carbonara»): ‘guanciale’ al pebre, parmesà, ceba caramel·litzada, orenga i rovell d’ou. Bo, però reformable. ¿Falta ‘guanciale’ o rovell perquè la referència a la pasta estigui justificada?

EL+

Que hi hagi un lloc especialitzat en biquinis i que aspirin a la màxima qualitat.

EL-

El ‘carbonara’, bo, però que no acaba de complir del tot el nom.

Per rematar provo el clàssic: pernil dolç (és un dir, com tothom sap, porta sal) amb formatge emmental. Un bàsic que satisfà la idea platònica de biquini: cruixent, formatge elàstic i embotit encara viu.

Parada de mercat –i, per tant, amb límits–, el desenvolupament de La Bikineria està lluny d’aquí, potser en un restaurant (amb barra: «M’agrada el contacte amb la gent») i amb recursos per desenvolupar l’especialització. Una carta exclusivament de biquinis amb picades d’ullet al barceloní.

El biquini es vesteix. I suma peces.