Paella i llamàntol panoràmic a la Terraza Martínez

Apareix una de les paelles que he demanat i és una sorpresa narrativa. Es tracta d’un arròs amb estètica simple: un tros de pollastre, un altre de conill, garrofó, mongeta, coliflor (24,40 €). Però l’observador hi trobarà un atractiu esquarterament. Hi ha escampada triperia de conill: la llengua, el cervell, el pulmó, el ronyó...

¿A qui se li ha ocorregut el mosaic? Amb permís de José María Parrado, l’amo, el responsable és Sisco Diago, a qui vaig conèixer en una primera etapa del Martínez i del qual recordo un arròs amb espardenyes. ¡Quina sorpresa s’emportaran els impressionables! «És un homenatge als arrossos antics», diu el Sisco. És clar que sí. ¿Per què témer les vísceres, menysprear els interiors? A qui no li agradi, que els aparti.

Els sis arrossos de la carta els poden preparar melosos, caldosos o secs. Trio, clar, la tercera cocció per mesurar la salut del gra.

A la de pollastre i conill, fan servir la varietat bombeta de Molino Roca. A la de llamàntol, la badia de Molí de Pals. A totes dues, grans solts, amb una capa de greix, fina, segons l’estil de la part interior d’Alacant i que s’ha imposat en la restauració.

Ben atès per Alain Salamano i els seus vins (bravo per La Vinya d’en Tomàs), provo uns tomàquets de campionat amb ventresca i una rajada amb escabetx de pastanaga (oh i oh). 

Martínez ha fitxat un vell conegut, Andrés Huarcaya, que vaig seguir per les morts i resurreccions d’El Pràctic, que substituirà Sisco, camí de Madrid per obrir un negoci de Parrado. La missió d’Huarcaya és sistematitzar: «Fer bé les fitxes, els fumets, les tècniques». Que tots els arrossos surtin amb el mateix rigor, els faci un pakistanès, un peruà o un valencià. ¿Es cuina amb el sentiment o amb el mètode?

Admiro el treball amb el llamàntol, d’origen gallec, perfectament pelat sobre la superfície nacrada (37,40 €). No obstant, no soc impressionable amb l’ús de l’aristocràtic i aprecio el crustaci com valoro un bolet.

De fet, tinc un prejudici perquè el molt estès, famós i discutible arròs caldós amb llamàntol ha arruïnat el criteri. Crea un estat mental favorable i un estat hipnòtic en el comensal.

Aquí, bitxo i gramínia han sigut cuinats per separat, tot i que aquesta última se n’ha beneficiat amb un brou de l’animaló. I un sofregit èpic: 15 quilos de tomàquet i 15 cabeces d’all donen 3 quilos de salsa.

Notícies relacionades

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Restaurant Ibaya (Andorra): alta muntanya, alta cuina, plats d’altura

El Sisco resumeix la seva filosofia: «M’agraden els arrossos molt puristes. Fons adequats i cada vegada menys trossos». El cereal com a tela per construir-hi a sobre. I dona un apunt meteorològic: «Si la pressió atmosfèrica és baixa, es necessita menys fumet».

Avancem cap a la ciència de l’arròs. Pregunto de nou: ¿es cuina amb el sentiment o amb el mètode?