Quin peix més bo
Recepta de bacallà amb mongeta tendra i salsa holandesa
El xef de La Donzella (Badalona), Jordi Armada, us ensenya a elaborar aquesta recepta d’aire i gust clàssic
Jordi Armada, el xef de La Donzella, treballa a la platja de Badalona, ja que és on té el seu restaurant. Així que si li demaneu una recepta, és previsible que en proposi una amb gust de mar. La seva té aire i gust clàssic, i està feta amb un dels peixos més populars, el bacallà. «Té molt èxit, i la prova és que cada vegada que el posem a la carta la gent el demana molt. En aquesta recepta, combina molt bé amb l’ou de la salsa holandesa. I com que és temporada de mongeta, escaldada i saltejada li dona un punt fresc al conjunt», explica Armada.
Aquesta és la seva recepta de bacallà amb mongeta tendra i salsa holandesa.
Ingredients
Per al bacallà
4 lloms de 200 g de morro de bacallà
200 g de mongeta tendra ampla
Farigola
Sal Maldon
Pebre
Per a la salsa
300 g de mantega
100 g de rovell d’ou (3 rovells més o menys)
Llimona
Sal
Notícies relacionades
Elaboració
Poseu la mantega en un cassó en un lloc on faci caloreta fins que se separi el greix del sèrum de mantega. Quan estigui separat, una hora després, comenceu a muntar; quan vagi espessint, afegiu-hi la mantega clarificada (el líquid) sense les parts sòlides, com si es fes una maionesa o allioli. Rectifiqueu amb una mica de llimona i sal. Reserveu.
Per coure el bacallà, poseu-lo en una vaporera amb la farigola i cogueu-lo quatre minuts (si no teniu vaporera, poseu-lo en un plat fondo amb una gota d’aigua i la farigola, tapeu-lo amb paper film i cogueu-lo al microones durant tres minuts a la màxima potència.
Talleu la mongeta molt finament i escaldeu-la amb aigua bullint durant 30 segons. Refredeu-la ràpidament amb aigua i gel.
Muntatge
Saltegeu la mongeta a foc viu amb un raig d’oli d’oliva verge.
Disposeu en un plat fondo dues bones cullerades de salsa holandesa, col·loqueu a sobre el bacallà i, a sobre el peix, les mongetes saltejades. Remateu amb pebre al gust i sal Maldon.
Temes:
- Partit Popular Toni Nadal, al Congrés del PP: «A Mallorca parlem català, no mallorquí»
- Polèmica L’alcaldessa de Palafrugell nega que s’hagi prohibit als grups d’havaneres afegir-se al públic si canta ‘El meu avi’
- Comerç La FNAC d’El Triangle s’acomiada avui amb grans rebaixes
- El mapa territorial Enquesta CIS: El PSOE assetja cinc governs autonòmics del PP en l’equador de la legislatura
- Apunt Una vergonya absoluta