Els cinc restaurants de carn a la brasa favorits del mestre graeller Gregorio Tolosa

El cuiner, professor en els cursos de graella per Basque Culinary Center, complirà aquest mes de juny 32 anys en l’ofici de dominar el foc. Va començar en «un rostidor mític, Epeleta (Lekunberri)», i va seguir després a Bidea 2, on acumula 14 anys al capdavant del negoci.

Aprofitant la seva visita a Meat & Fire, un festival que va atraure graellers de mig món, li vam preguntar per les seves preferències gastronòmiques al respecte. «El que m’atrau d’un restaurant és el seu producte i la seva capacitat per entendre’l, perquè no és qüestió de comprar el més car i ja està. Cal entendre’l, sentir-lo, i després actuar, i això ja és molt més complicat. Dues vaques diferents necessiten rostits diferents: si tenen més o menys infiltració, si tenen més o menys maduració...».

Amb aquests paràmetres es guia Gregorio Tolosa per triar els seus cinc restaurants espanyols de carn favorits. Són aquests:

Sagardi (Barcelona)

«M’agrada per la idea que tenen, que és fixa. Saben el que volen fer i entenen els gustos del client. Treballen carns no gaire madurades, amb bon sabor i rostides amb una brasa forta que les segella per mantenir-les sucoses per dins. M’agraden la mitjana i uns pedrers de vedella amb fongs a la brasa espectaculars».

Asador Etxebarri (Axpe, Guipúscoa)

«Per a mi, és el número u. El Bittor [Arguingoiz] és un professor per a nosaltres, ho està donant tot per a tothom. La manera de rostir carn a Sud-amèrica és diferent de la nostra, amb aquell cruixent per fora, amb unes llenyes amb un sabor diferent del del carbó. Per a mi, el que fa és màgia. Tot i que té el millor producte possible. M’agraden tots els seus plats, però, a part de la costella i el peix, que li queden boníssims, em quedo amb el rovell d’ou a la brasa, que em sembla una cosa tan senzilla i alhora tan difícil...».

View this post on Instagram

A post shared by Bodega El Capricho (@bodegaelcapricho)

Bodega El Capricho (Jiménez de Jamuz, Lleó)

«Aquest restaurant de Lleó ha donat un valor molt important al bou. Tot és bou. Elabora cecina de bou, llengua de bou, no sé què de bou... José Gordón és el guru de la carn de bou, fins i tot té uns 400 caps allà per al seu negoci».

View this post on Instagram

A post shared by Casa Julian (@casajuliandetolosa1951)

Casa Julián (Tolosa)

Notícies relacionades

Tragaldabas: un restaurant on et pots convertir en golafre

9 bons restaurants de Tarragona i província per disfrutar com un cèsar

«Un guru de la carn. El seu no és un producte que m’emocioni (del centre i nord d’Europa, jo n’utilitzo de nacional), però m’agrada com el rosteix. Em sembla que el seu rostit és perfecte. Aconsegueixen un daurat amb un foc més lent i, tot i així, treuen la carn supertendra. A més, la tallen, i no soc partidari d’això, però al final la treuen perfecta. Realcen molt el producte. Malgrat que jo no ho faria així, m’encanta com ho fan. Allà has de demanar la costella de vaca sí o sí».

View this post on Instagram

A post shared by Divino Vinoteca (@divinosteakhouse)

Divino Vinoteca (Culleredo, la Corunya)

«Els germans argentins Leo i José Luis Cao ho estan fent molt bé. Feien costella de vaca gallega (la que utilitzo jo) a la planxa i em deixaven al·lucinat: era un tros molt gruixut, d’uns quatre centímetres com a mínim, i el rostien perfectament. De les millors costelles que he provat en la meva vida, i a la planxa, ¡eh! Ara que s’han passat a la brasa, tinc un motiu per tornar-hi, perquè si eren capaços de fer el que feien només amb la planxa...».