5 restaurants bascos de Barcelona per exclamar «‘¡ahí va la host**’, coll*ns!»

Graella inclinada i amb barnilles perquè el degoteig greixós rellisqui i no s’acumuli, carbó de quebratxo, mitjana temperada («és important que sigui gruixuda, d’uns 4 o 5 centímetres»), 8 o 10 minuts per cara sobre la brasa. ¡Que bona és la carn i que bons són altres plats, com els piquillos que serveixen Sagardi!

Aquesta és una taverna basca de dos germans catalans de mare donostiarra on les dues pàtries s’entrellacen. Pots menjar a la sala interior (xistorra, mongetes, ‘ajoarriero’, truita, pastís de formatge...) o a la seva llarga barra de ‘pintxos’; els dies de molta feina poden arribar a servir-ne un miler. Així és Maitea.

Els nous propietaris de l’històric negoci de la zona alta eleven el nivell remodelant el local i reforçant la línia gastronòmica amb plats més treballats i amb millor producte. Així ens va anar la visita a Abasolo Etxea.

A l’elegant i modern restaurant basc Igueldo, al centre de l’Eixample, les carns passen per la brasa d’alzina: des de la mitjana d’Oiartzun i el filet amb foie fins a l’espatlla de cabrit, el garrí confitat i farcellet de cua de bou al vi negre. Però hi ha més plats, i aquí t’expliquem com cuinen a Igueldo.

Hi ha restaurants als quals s’acudeix a la recerca de la novetat perpètua, del quàdruple mortal després del triple; i a d’altres pel seu immobilisme optimista, és a dir, perquè estan segurs que el triomf es basa a no canviar. És el cas d’aquest restaurant basc, que, malgrat la sobtada desaparició del patriarca, Julián Fernández Mendiburu, fa uns mesos, continua sent un referent de la cuina basca a Barcelona. Així és Taktika Berri.