El Coto de Quevedo, oda a la cullera i reivindicació manxega amb una estrella Michelin

Fill de cuinera, el cuiner autodidacte José Antonio Medina ha treballat com «una formigueta» ampliant el que va aprendre de la seva mare amb estades a restaurants, i gràcies a això ha desenvolupat un estil propi, amb especial mestria en guisats i caça, reconeguda aquest any amb la primera estrella Michelin.

Per a un poble com Torre de Juan Abad, que no arriba als 1.000 habitants a la comarca del Camp de Montiel, «la més pobra de Ciudad Real i amb un greu problema de despoblació», incideix Medina en una entrevista amb Efe, no és insignificant que el restaurant El Coto de Quevedo llueixi una brillantor de la guia vermella.

Vedat de caça i hotel rural amb restaurant

I és que amb aquest negoci familiar –vedat de caça i hotel rural amb restaurant– que continua la tradició que van iniciar els seus pares amb una pensió amb bar per a caçadors en la pròxima Puebla del Príncipe, els Medina s’han convertit en un referent del turisme cinegètic i gastronòmic en terres de gestes quixotesques i desterraments de Quevedo.

José Antonio Medina sap, com l’enginyós gentilhome, què és lluitar contra gegants –aquests molt reals– com la crisi econòmica que apressava el 2008 o les crítiques per fer un viratge culinari a El Coto de Quevedo perquè «el concepte de bar de poble no funcionava».

«Em deien que m’equivocava»

«Em deien que m’equivocava, però jo tornava amb el tretze són tretze de fer una cosa que em diferenciés a la meva comarca», i aprenia d’aquells a qui admira i té com a referents, com Iván Cerdeño (ara al restaurant que porta el seu nom a Toledo), Juan Aceituno (Dama Juana, Jaén) i Miguel Carretero (Santerra, Madrid).

Va unir aquest bagatge contemporani al que va heretar –«els guisats de la meva mare i la caça com a mitjà de vida de la meva família»–, va resoldre les «dificultats» que tenia amb els proveïdors, es va centrar en el seu entorn amb formatges i vins manxecs, xai, truita, bacallà, perdius i conill, i va construir un receptari propi.

«La cullera és la meva identitat»

«A mi m’agrada la cullera, és el que domino i és la meva identitat», element en què el vent bufa a favor seu perquè «els guisats es venen cada vegada més, la gent busca la cullera», i per això es manté a El Coto de Quevedo fins i tot en els rigors de l’estiu.

«La meva mare va tirar endavant quatre fills gràcies als guisats, jo vull donar a la cuina de subsistència la importància que es mereix», afegeix.

Ambaixadors de la comarca

Per això elabora un bunyol de farinetes o una sopa d’all morat de Las Pedroñeras amb vieira i suc de vedella, a més d’una versió salada de la flor manxega amb samfaina viuda, una amanida de perdiu del seu vedat amb emulsió d’escabetx i asadillo (finalista en el concurs d’escabetxos de Madrid Fusión del 2020), un guisat de mongeta pinesa de Malagón amb perdiu i carrabiner o el lletó local amb carbassa i all negre.

«Volem ser ambaixadors de la nostra comarca i dels voltants i fer-nos forts en l’economia circular per beneficiar el nostre entorn», proclama.

«Michelin ens fa millorar com a cuiners»

La clientela li ha donat la raó i la prestigiosa guia francesa també: «Michelin ens fa millorar com a cuiners per la pressió que et posa, però també et treu pors per arriscar; l’efecte és increïble, de vegades em desconcerta», admet aquest manxec, que ha guanyat clientela d’altres indrets després d’aquest reconeixement.

Però no és or tot el que lluu. Al principi es va marcar com a límit oferir deu menús degustació a cada servei –també es pot menjar a la carta– i ara l’ha ampliat a 30, però factura «1.000 euros menys cada cap de setmana» encara que pugi el seu propi nivell d’autoexigència, que és ben alt.

Esmorzars pantagruèlics per a caçadors

Medina manté els peus a terra tot i que està ple d’inquietuds culinàries i una capacitat de treball aclaparadora, perquè quan acaba de preparar i servir els pantagruèlics esmorzars dels caçadors i els més lleugers d’altres clients es llança a elaborar els plats dels seus dos menús degustació (’Raíces’ i ‘Recuerdos i Memoria’) i de la carta.

Mentre una família es delecta amb entrants com la torrada de paté de perdiu vermella, la ‘mousse’ de ‘boletus’, l’escuma de formatge o la seva versió manxega de la tàrtara a base de carn de cérvola en pebrot xarcuter, en una taula pròxima degusten l’opció més convencional a base de croquetes, mongetes blanques estofades amb caça, tripes de vedella, samfaina o espatlla de lletó manxec.

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

«Enamorat» dels productes de la seva terra, Medina s’esforça a satisfer els qui venen buscant una cuina beneïda per Michelin i els acèrrims de la tradició, i uneix els dos bàndols per l’essència manxega.

La mateixa que manté en el personal. Més enllà de la cuina, on té com a «mà dreta i esquerra» José Ramón Muñoz, tot el personal del restaurant és de la comarca, amb l’experimentat Pepe Villanueva com a cap de sala i responsable d’alguns dels vermuts i còctels que acompanyen alguns plats. «El difícil és quedar-se aquí», lamenta.