Pakta: posar-se morat amb el 'nigiri'

La bellesa del ‘nigiri’ de camalar, i el morat impossible. La preciositat apareix gairebé al principi del sopar de la mà del peruà Jorge Muñoz, el responsable de Pakta, una peça bàsica del complex engranatge d’El Barri,  el grup simfònic d’Albert Adrià  i els germans Iglesias.

El tall en acordió del calamar és habitual, tot i que mai amb aquesta tonalitat, resultat de submergir-lo en una infusió de chicha morada (blat de moro). M’agrada moltíssim. A la boca suggereix carn, i potser només és un miratge del paladar.

Qui vulgui comprendre en 30 segons què és la cuina ‘nikkei’ ha de tastar el mos tenyit, perquè és allà on el Perú embolcalla el Japó. Només havia escrit sobre Pakta després de l’obertura (2013), tot i que l’he freqüentat, i el repàs de la crònica primigènia obliga a una conclusió: com ha evolucionat i com s’ha complicat, tot i que no per al comensal, que disfruta amb la inconsciència del nadó.

Són, si no m’he descomptat, 29 passis d’un refinament extrem, acariciant sempre el Perú i el Japó, amb algun viatge a tres bandes que inclou Catalunya, com amb el ‘nigiri’ d’‘espardenya’ (poques vegades es treballa l’holotúria amb tanta exactitud, allunyant-la de la textura del xiclet), el fetge de rap amb romesco i pebre tendre o la torrada (pell) de pollastre amb gambes,, més agradable que la sessió d’esbandida capil·lar de la perruqueria. Respecte d’aquesta preparació superior, Jorge explica la peruanitat: “A Arequipa és popular el cebiche de gambetes”.

Durant un servei per a una trentena de persones disparen més de mil platerets. Només la ‘maki’ causa de ‘kimchi’ amb pop necessita cinc elements. Si l’equip no estigués més ben preparat que una caserna de bombers, el servei cremaria. I flueix a una velocitat admirable.

Comencem amb el sake Tedorigawa Honryu i seguim amb el syrah Domaine Clusel-Roch Petite Feuille 2012. En complicitat total amb Jorge, la cap de sala, Zetkin Lian Chung, peruana d’origen xinès (¿fa un chifa?). Set nacionalitats i 17 treballadors. Surt a un paktanià per cada dos comensals.

M’impressionen el moniato amb bitxo, d’aparença senzilla i resultat enorme, el cebiche de corbina amb llet de tigre d’ametlla, la tempura de ‘shisho’ verd amb anguila, el ‘nigiri’ de llom baix de wagyu; el cabdell de Tudela, ‘kimchi’ i calamarsó; la causa de cranc reial i una altra causa, de pedrer a la brasa.

Afinen el bitxo de gallina amb un de guatlla: ‘gyoza’ de les cuixes i pit a la brasa, tot i que falla l’arròs de varietat inadequada.

Les postres lleugeres són el ‘kakigori’ (gel) de coco i el dolç (sense excés), la pruna amb nata d’estragó. ¿Quan arriba el següent ‘nigiri’ morat?

A la recerca d’una educació a l’europea per als fills, els pares de Jorge, una antropòloga i un bancari, van renunciar al seu estatus al Perú per conformar-se amb una granja barcelonina en què l’especialitat era el bocata de bacó amb formatge.

Jorge sempre recorda el sacrifici dels pares –i un cert desarrelament–, cosa que reforça la nostàlgia per un país en què només va viure fins als 13 anys. Una malenconia que també és inspiradora: “L’enyorança la manifesto d’aquesta manera, amb aquests plats”.

Jorge, ¿i si convencessis Albert Adrià per obrir un Pakta –o similar– a Lima?

Notícies relacionades

Nandu Jubany obrirà dos restaurants en un dels hotels de luxe de Messi

Els millors restaurants d’Osona per llepar-se’n els dits a cada mos

A la fi, les teves dues vides se soldarien.