La Taverna del Ciri: l'exotisme de la cansalada

Artur Martínez vol rebaixar el suflé i l'espuma i l'aire: La Taverna del Ciri és un lloc sorollós i desacomplexat, distanciat com a concepte, espai i oferta dels silenciosos i levitants restaurants 'macanudos'. Sap Artur d'excel·lència perquè va tancar Capritx,Capritx a Terrassa, entre aplaudiments i perquè tornarà a la radicalitat amb l'establiment Aürt, aquesta vegada, a Barcelona el febrer del 2019.

Associat amb Marc Ribas, són el yang de l'alta cuina i el yin d'allò quotidià amb extra. Ja el mateix nom de la seva empresa respon a la dualitat que s'oposa i complementa: Calbes & barbes.

A les parets, ideologia: fotos d'Ignasi Domènech, Josep Mercader o Manuel Vázquez Montalbán. En la carta bevible, filosofia: vins elaborats a menys de 20 quilòmetres i licors antics.

Li dono a la garnatxa negra Perunés 2014, de Catellgalí, a 18,5 quilòmetres, que Artur treu d'una antiga nevera de fusta.

A la carta, el mateix sentit: «És un projecte reivindicatiu». D'acord: s'ha de substituir immediatament les carxofes en conserva per fresques, i moderar l'entusiasme per les 'piparras' (per més bones que siguin).

Artur deia, en temps de Capritx, que practicava un «exotisme de proximitat», doncs som estrangers de nosaltres mateixos. Jo aniria més a fons i portaria a terme una operació arqueològica: rescatar del soterrani plats que alguna vegada van ajudar a construir una identitat.

Llonguet del forn Turull, format que reivindico com a alternativa local al setge del 'bao'. Formatge de La Frasera (elaborat en la veïna Vacarisses), 'gilda', pells de bacallà cruixents, olives: entreteniments. Bé els pebrots del 'piquillo' confitats, la ventresca en conserva amb ceba (algo dolç) i els xoriçets al vi ranci. A la mandonguilla amb salsa li falta suculència.

Ja en seri}, és a dir, per divertir-se, l'ensaladilla russa (de medalla), la cansalada rostida amb escalivada (de 'Champions' del porc) i el cap i pota, amb la seva nota de canyella. Disfruto com un emir del pollastre 'moruno'. Les postres estan a la vista: arròs amb llet, pastís de formatge i torrada de Santa Teresa. ¡Algo lleuger, per San Arnold Schwarzenegger!

Cazuela, planxa, forn i microones. Mai va témer Artur el trasto, que li fos molt útil: «Genètica Capritx». En aquest yin i yang, Marc parla de consultar l'olla com si es tractés d'un oracle: «La cassola et parla, et diu el que està passant».

Són amics i còmplices, diferents i accessoris, van compartir temps en la minúscula cuina de Capritx, estil capsa de sabates, i en el prematurament desaparegut Matís,prematurament desaparegut Matís on van desenvolupar una cuina d'allò popular-sofisticat molt atractiva i que mereix reflexió, continuïtat i desenvolupament.

Tovallons de gran tamany (¡bé!) i copes Riedel: ¿per què s'ha d'agredir allò familiar amb 'kleenex' i vasos de Nocilla?

Notícies relacionades

A Pluma: el pollastre a l'ast que esperàvem

Jordi Vilà obre un restaurant en un hotel de luxe de la Costa Brava

En la carta, 'bull de donja', potipoti de Mura i botifarra terregada. ¿A que suggereixen misteri i extravagància? ¡Aquestes sí que són viandes singulars i no el 'poke'!

Insisteixo amb la idea: hem convertit el tiramisú en pròxim i la crema catalana en llunyana. Si el trinxat fos japonès, el bacallà a la llauna, xinès i el fricandó, peruà, La Taverna del Ciri s'ompliria de 'fudis' e 'instagrammers'.