El Sifó d'en Garriga: on els clients fan petons

Aquest 2018 espumejant,  La Cuina d'en Garriga brindarà, al novembre, pels primers deu anys: Helena Garriga encara recorda el primer client. Perquè li va fer dos petons de comiat. Hi ha petons que no s’obliden mai.

Una dècada permet la reflexió i decidir com serà la següent. I més quan el 2017 a La Cuina li va sortir a raig El Sifó, que senzillament havia de ser «el bar», en paraules de la propietària. Plats freds, planxa, vapor, poca cosa més. L’assumpte, evidentment, s’ha embolicat perquè van contractar un xef, Pablo Lagrange, amb ambició i competència.

«És la versió 2.0 dels plats del Garriga». L’Helena i el seu soci i parella i pare dels bessons, Olivier Guilland, han de decidir què és La Cuina i què és El Sifó. Se suggereix transvasar els plats rellevants –això que se’n diu clàssic sense temps encara per al classicisme– del primer espai al segon i decidir un nou corpus per a La Cuina. Mediten la transició, i com transitar-la.

El meu àpat és a El Sifó, però tasto de les dues cartes. Lloc dissenyat amb gust, amb sifons tunejats com a llums i totxos nets de guix emmascarador. L’aigua carbonatada va ser el negoci familiar a Girona i Llagostera –i la fàbrica de gel–, importada de París pel rebesavi farmacèutic Agustí Garriga Mundet.

Començo amb un vermut elaborat per Miró i macerat a la casa en damajoana amb taronja i espècies. En aquest any escàs, un gran èxit ha sigut el 'hummus' de pèsols amb menta, comí i 'tahini'. Una manera vistosa (i bona) d’evolucionar la recepta. Milloraria amb el puré una mica més fi.

 

Bec dos negres que són dos mons: El Brindis 2015, de Franck Massard, i Albahra 2016, d’Envínate. Els aprecio tots dos, però més el segon, una garnatxa tintorera que enganxa.

El rosbif de ploma ibèrica amb 'raifort' fa que t’agafin ganes de treure a ballar el porc, encara que molesta el punt dolç de la 'demi-glace'. Sensació que es repeteix amb la flor de remolatxa amb pàmpol atlàntic (plat inacabat) i amb el pop amb 'kimchi'. Cocció perfecta del cefalòpode.

El 'tiradito' de reig amb moniato i salsa anticullera, ben espessa, és irreprotxable. I també passa amb nota el mollete (pa del Forn de Sant Josep) amb porc de Cal Rovira. Si li preguntes a l’Helena pels proveïdors, te’n sabrà donar noms, cognoms i aficions. Aquí no hi ha res d’origen bastard.

Notícies relacionades

Haddock: al tiet li agrada el pebre

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Tres postres, de les quals les millors són el pastís trencat de llimona. Atenció a l’excel·lent feina del barista i al cafè de Nomad, nicaragüenc de la finca El Bosque. ¡No al maltractament cafeter!

A l’arribar al final de la crònica, el lector deu haver advertit la coexistència de la cuina casolana i la dels nous temps. ¿Què correspon a  La Cuina i què a El Sifó? El que és segur és que l’Helena escoltarà els seus clients perquè és una amfitriona militant, i perquè recorda el petó i l’entrega del primer.