Robata: més 'sushiwoman' que Wonder Woman

El cambrer que em va atendre al Robata era un venedor excel·lent i entusiasta. Va recomanar el tataki de tonyina com «el millor» que havia menjat, va dedicar elogis al nigiri del mateix peix (peces servides per Balfegó) i em va assegurar que no podia marxar sense saciar-me amb el NY Cheese Cake, Abans Conegut com a Pastís de Formatge. Li vaig fer cas, gràcies a la seva empenta, i vaig apreciar la qualitat i el tall del 'tataki' arrebossat amb sèsam negre i blanc, la delicadesa del 'nigiri' rematat amb fuagràs (suprimiria l’agressiva caramel·lització del fetge) i la cremositat del pastís, encara que era un tros excessiu i un tret mortal en la línia del flotador, del mitxelín.

Vaig veure dos estils en la mateixa carta, el de la puresa i el de l’abundància. Em va interessar més el primer perquè el principi bàsic despulla els tramposos. Per exemple, aquell nigiri amb l’arròs al seu punt, el tataki a penes vestit, les broquetes de secret ibèric i de filet de boví. Passades per la robata, per la barbacoa japonesa que dona nom a l’establiment, la cocció era exacta, i el fum, agradable i assaonador.

Com a contrapès, els uramakis, amb l’arròs a l’exterior, i la fantasia a l’interior. Els makis amb sobrepès sorgits a Califòrnia en la dècada dels 70 saturen les barres del planeta amb els seus excessos, i els cuiners semblen competir a amuntegar-hi materials.

He de dir que els que vaig menjar al Robata estaven ben fets, però em va ser impossible distingir el victimitzat llagostí en tempura sota les llenques d’anguila i alvocat. Tampoc va tenir més sort el llagostí sota una muntanyeta de tonyina marinada. ¿Calien tants elements singulars? Crec que no. El cruixent el podrien haver aconseguit d’una altra manera.

Vaig plantejar els dubtes a la xef, la veneçolana Fabiola Lairet, creadora de Monster Sushi en companyia del seu soci i parella, Ricardo Figuera. Va reconèixer les dues ànimes de la casa, la més ortodoxa i una heterodòxia ­mundialitzada. 

Notícies relacionades

El que va ser sal és sucre

99 Sushi Bar, el supercòs de la gamba

Va explicar que va sortir de Caracas, on era enginyera civil, i que a Barcelona se li va obrir un món de manualitats i sensibilitats gràcies a un curs de sushi a l’escola Bellart. Que va voler avançar en aquell coneixement de les aigües profundes i es va matricular al Sushi Chef Institute (Torrance, Califòrnia), tutelada per Andy Matsuda, i on va arribar amb una maleta i dues filles. Que va practicar al Japó, al restaurant Masunomi Matsuya, a Nishiwaki, a la prefactura de Hyogo. Amb el bagatge es va atrevir, finalment, amb aquest Robata de fums fragants. «Qualsevol amb un curs de tres dies es creu un 'sushiman'», lamenta després de la seva formació. Resumeix la tasca: «Utilitzem tècniques japoneses amb productes locals». Fa poc el seu mestre Matsuda va estar al restaurant i en va marxar satisfet.

Local separat en tres espais, amb una taula singular en un pati. Molt de personal a la cuina, i Fabiola com a xef executiva, formadora de cada treballador: «En el meu sistema tots comencen des de baix». 'Sushiwoman' –n’hi ha poques– en el món masclista del 'sushiman'. Millor prestar atenció a aquestes dones amb ganivet que a l’exageració vitaminada de Wonder Woman.