El que va ser sal és sucre

L''arepa de asado negro' és el plat que representa millor les ambicions d'Adnaloy Osío, caraquenya al capdavant del restaurant Caña de azúcar amb la seva germana Adriana, que es responsabilitza de les postres. ¿Per què? Perquè conté les dosis de memòria i canvi per ser un plat amb arrel, en aquest cas, veneçolana, però que es defensa sol, sense ajuda de nostàlgies.

El cofre daurat de l'arepa, el rodó de vedella desfilat i amb espècies, el cheddar curat, la tòfona d'estiu: un bon bocata amb el seu punt de luxe. Passa el contrari amb la cachapita, en la qual hi ha més record que sabor. Adnaloy defensa l'autenticitat de la coqueta de blat de moro tendre i el formatge fresc i no dubto de la filiació, però no es tracta de la remembrança, sinó de la construcció d'una nova cachapita que sedueixi qui no l'ha tastat mai i que, per tant, no utilitza la coartada de la melancolia.

El pavelló crioll segueix la línia més rupturista de l'arepa, perquè manté els ingredients tradicionals tot i que els exposa d'una altra manera. Una bola cruixent de plàtan madur conté la carn i el formatge, mentre que els frijoles negres, en forma de crema, es troben en la base.

Caña de azúcar és un restaurant que cal tenir en compte i no només per la petita representació de la gastronomia veneçolana a Barcelona, sinó perquè al seu forn de fang es cou una cuinera. Té 30 anys, tatuatges de gran envergadura i una història familiar de sacrifici, resistència i patiment polític que podria sortir a les pàgines de societat, economia o internacional. Encara que ha sigut a les de gastronomia on li han prestat atenció: «Vull presentar la cuina veneçolana d'una manera més refinada».

Bon gust en la posada en escena («¡fins i tot vam fer el terra!»), l'estètica dels menús i la inevitable carta de còctels. Quan a mig món els restaurants disposaven d'una barra de combinats, Barcelona només oferia l'especialització de les cocteleries canòniques. Ara aquell degoteig és tempesta tropical i els 'bartenders' es reprodueixen com si fossin rosegadors. Em recomanen el mojito i m'apunto a la frescor.

Adnaloy titula els plats. Vuelve a la vida és pop marinat amb llet de tigre, salsa vermella, xili, alvocat. És bo-bo, així com l'anomenat No te enamores del ceviche. Pregunto al cambrer pel nom: «És que és impossible no enamorar-te'n». Em desconcerta la paradoxa, però m'agrada el plat: reig amb salsa de 'jalapeños'. Molts ingredients en cada preparació, cosa que obliga a repetir-ne alguns. Potser seria més pràctic renunciar a certes superposició i evitar les reincidències. Acabo amb un (molt) dolç: pa de pessic amb tres llets.

Notícies relacionades

Bardeni: el boxejador ha après a ballar

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Escolto la cuinera i sé de les aventures i desventures, del pas per les cuines de Carlos García -el xef més influent de Veneçuela-, Martín Berasategui i Andoni Luis Aduriz. Dels disgustos a Berlín i Torí, d'aquell xef italià a Madrid i dels patiments i les feines esllomadores. Per fi va reunir la família, la mare i els germans.

El que va ser sal és sucre.