99 Sushi Bar, el supercòs de la gamba

La gamba és de mida considerable i ha sigut adequadament tunejada. Ni Darwin hauria endevinat aquest nou estadi de l'evolució: al cap -cuinat- el segueix el cos transformat en ¡nigiri! Podria ser l'inici d'una espècie i un repte per als taxonomistes.

"Gamba de Palamós", anuncia mag­nífic Víctor Serrano, responsable d'aquest local de 99 Sushi Bar, referència asiàtica de Madrid que prova sort a Japorcelona, on manen els emperadors de Koy Shunka i Dos Palillos. És una bestiola important: és un nigiri important.

Situat a la part alta de la ciutat -Turó Parc- i amb preus d'acord amb el PIB de la zona (menú degustació, 88 euros), amb l'argument que la matèria primera i l'elaboració són de primera. I el servei que comanda Víctor: canvien el gran tovalló si veuen els dits bruts. Qui està darrere de tot és Mónica Fernández, directora del grup Bambú, i els xefs David Arauz, a càrrec dels plats freds, i Roberto Limas, dels calents i, de moment, a Barcelona. Una barra de sushi, un reservat, un luxe tranquil i ocre.

Em ve de gust un vi negre que aguanti crus i cuits, i el Víctor ofereix -sense esmentar John Steinbeck- Las Uvas de la Ira 2014, de Daniel Landi, que es porta d'una manera feliç.

"Em sorprèn que a Barcelona agradin tant els vins naturals", expressa el sommelier. El mateix comentari que em va fer el cuiner Estanis Carenzo (del Sudestada de Madrid) a l'obrir Têt a Casa Bonay.

LLAGOSTINS AMB 'KIMCHI'

Bé, bé el sashimi de círvia amb ponzu, les crestes de senglar i formatge d'Arzúa amb castanyes (innecessàries), els nigiris de vieira i de peix mantega i el colomí de Mont Royal en dues coccions (superior, la carbassa semigebrada). Menys atractiu, el brownie amb gelat de gingebre.

Els meus favorits de l'àpat, gamba a part, són dos puntals de la casa: els llagostins tigrats amb maionesa de kim-chi (s'ha de tallar l'enciam roure a trossos més petits: una fulla m'ha bufetejat) i el tàrtar de tonyina, macerat uns 10 minuts en soja, oli de sèsam, ceba, wasabi i shichimi. Tots dos, per llepar-hi els bastonets.

Els èxits es mouen: l'endemà em serviran una versió dels llagostins a La Taverna del Mar de s'Agaró. Respecte a la tonyina, el sushiman Ricardo Sanz tenia una preparació similar, que apareix al llibre 'La cuina japonesa del Kabuki'.

Fins a l'arribada dels dos nigiris no he agafat el pot de soja -el de gamba he preferit salsar-lo amb el contundent suc del cap- i això m'ha alegrat perquè indica que les viandes han sigut ben amanides.

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Sucar-ho tot amb soja és com untar una fideuà amb allioli: dissimula els defectes i arrasa la subtilesa.

Roberto prepara una alternativa a la crestes de pollastre en pepitòria que aletegen a Madrid. Té races per triar: prat, penedesenca i empordanesa. A veure si les crestes a la catalana troben el seu lloc  al santoral gastro de la ciutat.