Ariadna Julian troba el fil

Tercera crònica sobre Monvínic, vinoteca-restaurant que va tenir dos cuiners -Sergi de Meià i Guillem Oliva- i que acaba d'estrenar una xef estupenda: Ariadna Julian. Moltes coses, i bones, a explicar d'aquesta dona, com a seguidor del cap que ens va portar, diverses vegades, a El Fil d'Ariadna, a Sabadell.

Després del dol pel tancament va buscar refugi i guariment com a professora d'hostaleria fins que Isabelle Brunet, directora vinícola de Monvínic, l'hi va recomanar a Sergi Ferrer-Salat, artífex de grans negres i medicaments populars.

A més de fer vins, el Sergi els ven i obrirà la segona botiga al costat, on hi va haver Fastvínic, l'esperit del qual sobreviu al Wine Bar de l'entrada amb un menú de migdia (19,50 €), platillos adoptats ('burger bun' de be especiat) i platillos locals (botifarres del perol de Cal Rovira). A l'altre costat del carrer, com a part del mecenatge que promou, el Sergi inaugurarà una sala perquè els alumnes del conservatori toquin i es foguegin davant el públic. Però l'instrument que he vingut a veure és el ganivet de l'Ariadna i el Josper, ja que el fum forma part del repertori.

La cuina professional segueix sent una jungla masculina i testosterònica, encara que cada vegada hi ha més líders femenines (Sara Ruiz Bolancer, Eva de Gil Nicolás, Mónica Morales, Helena Carbó, Laura Veraguas). El Sergi es felicita per tenir a casa tres caps: Clara Saludes, la Isabelle i l'Ariadna.

La Isabelle ha pensat en vuit ampolles de gong, que serveix i explica Bernat Vilarrubla. Brindo per tres, i amb totes tres: Kistler 2002, Jasper Hill Emily's Paddock 2003 i malvasia Pereira d'Oliveira de, ¡tatxan!, 1907. Com resisteixen aquests vins: són immortals. Quan només quedin els escarabats i Jordi Hurtado sobre la Terra, encara serà bevible.

Menjo a la taula de la cuina, a peu d'espectacle. Alguns disposen d'aquest espai, entre el reservat i la tafaneria: Lasarte, Caelis, Dos Cielos. L'estiu del 2015 van desaparèixer les dues taules comunals del menjador, substituïdes per taules convencionals més petites. El Sergi es va equivocar al principi al no facilitar la intimitat.

L'Ariadna comença amb un platàs: ostres arrebossades a la Villeroy (¡la millor croqueta de Barcelona!) i una picada amb envinagrats. Segueixen els cercles d'alvocat amb bou de mar i cítrics, frescor per compensar el greix.

Les vieires amb carxofes, nyoquis i pomelo són de volta a l'arena (ai, que això no es pot dir a la ciutat).

L'ou apareix en un niu de patates, amb flors de mostassa i fonoll i dues salses: hi va millor la de fuagràs.

El caldo tai és reconfortant, una parada abans del peix (mero amb porros) i la carn, un formidable llom de cérvol amb crosta d'avellanes afectat per l'excés de cocció (l'Ariadna hi està d'acord: ha de trobar el punt amb el Josper).

Pa de pessic de pastanaga (el Sergi en diu 'carrot cake') i unes postres finals impactants: suflé de llima, gelat i galetes.

Notícies relacionades

Nandu Jubany traurà partit a la seva granja de vaques amb una cadena d'hamburgueseries pròpia

On menjar plats de Jubany, Gaig, Raurich, Paco Pérez i Dani García per 6 euros

Atenció: s'ha de demanar el pa de formatge de Ca l'Agustí (Cercs).

L'Ariadna treu l'agulla: «Producte, proximitat, temporada». D'acord, però la notícia és que ha trobat el fil que li ha permès tornar a la gran cuina d'una gran casa.