Barcelona bona i barata: ‘langos’, la delícia hongaresa de formatge i nata que triomfa a l’Eixample

Zsolt Beke surt de la cuina d’Hungaryto sostenint un enorme disc de massa esponjosa elaborada amb farina, llevat i patata. L’ha treballat i mimat a cop de coneixement, artesania, canell i ofici. És un enorme ‘langos’. Sobre la massa, tova i suau, ha estès una capa de ‘tejföl’ o crema de nata agra i una altra de formatge emmental.

«És molt important utilitzar bons ingredients i tenir bona mà, perquè és una massa fregida. Passa com amb els vostres xurros, que si estan ben fets són una delícia, però si estan mal elaborats són grassos i pesats», ens diu el cuiner.

Pura Hongria en ple Eixample

La seva veu és pausada i asserena; la seva mirada, resolta i potser tenyida de lleugera nostàlgia domesticada a través del refugi de la seva cuina: un receptari canònic, sense concessions a la fusió o al mestissatge. Pura Hongria en ple Eixample.

El perfum del ‘langos’ inunda la sala. És una barreja de formatge i all que resulta sorprenentment suau i equilibrada. L’all s’integra amb el fregit, la nata és fresca i poc acidulada. El formatge es fon cremosament, i quan el parteixes i te’l fiques a la boca resulta difícil evitar que s’espargeixi, i la voluptuosa promesa visual es converteix en pirotècnia mossegable.

En Zsolt ens explica que «el ‘langos’ va néixer a Hongria com un aliment, un plat de carrer. Cuina popular, que es preparava a forns, i d’aquí ve el seu nom, perquè ‘lang’ significa flama en hongarès. Però amb el temps es va tendir a cuinar-lo fregit. Es pot fer en versió dolça o com el nostre, que és el salat». És un plat ideal per compartir. Amb el que ens ha portat mengem fàcilment tres o quatre comensals.

En Zsolt va arribar a Barcelona el 2005. Va venir únicament amb el que duia posat i una titulació de cuina sota el braç. A base de feina i esforç, el 2010 va aconseguir per fi obrir el seu restaurant: Hungaryto. Aquesta és casa seva, i es nota: la sala transmet calidesa i en certa manera recorda una llar tradicional. Mobles rústics, cadires i taules de fusta enfosquida, parets enrajolades de records, prestatgeries amb llibres, diplomes, fotos.

Lourdes Mochales, parella del cuiner, s’encarrega d’atendre l’espai. Junts formen un equipàs de cuina saborosa i simpatia a dojo.

Venda de productes importats

Tenen també un espai dedicat a la venda de productes importats, que són els mateixos que el cuiner utilitza per elaborar els seus plats: «Són els productes i la matèria primera que necessito perquè la meva cuina sigui exactament com la que es fa al meu país, vull que les coses tinguin el gust que tenen allà. Per exemple, nosaltres utilitzem certs talls de porc curats i fumats. Sense aquests trossos, el ‘goulash’ no té el mateix gust. Així que els importo... i de passada també els venem». És una suma virtuosa de divulgació cultural i ajuda en el compte de resultats.

El compromís amb les arrels és una benaurada obsessió per a aquest cuiner: «Els nostres ‘goulash’ són com han de ser, i tardem moltíssim a elaborar-los, perquè cal fer un estofat o ‘ragout’ base primer. I després es tracta d’anar concentrant a base de més txup-txup, afegint-hi caldos quan convé fins que s’arriba al punt exacte de cocció i barreja d’aromes i sabors. És un procés llarg que requereix temps». El resultat el serveixen en cassoles de mida generosa, amb caldos d’aromes empebrats per la ‘paprika’ i cremosament engreixats a base de concentració i cura.

El ‘goulash’ de garró és potser el més humil, i a mi és el que em deixa més enamorat. Malgrat el seu nom, conté tres talls de porc a més de mongetes; de ‘nokedli’, que és una pasta casolana típica d’Hongria, i de xoriço fumat elaborat amb porc de raça autòctona Mangalica.

Aquesta raça és peluda i passa els hiverns a les estepes suportant temperatures de fins a -25 graus. Va començar a recuperar-se a finals del segle passat, quan la població total havia descendit fins a la xifra de tan sols 200 exemplars. El serveixen en escudella profunda o en cassola, sempre amb una generosa cullerada al centre de nata cremosa, a mig camí entre el formatge fresc i el iogurt suau.

Si et va el picant, tria el ‘goulash’ de vedella, que a mi em sembla menys saborós tot i que també més elegant. Per als dies de festa tens el ‘goulash’ de tres carns, elaborat amb xai, vedella i porc. «Aquest és el més costós en matèria primera i en temps. Cal tenir en compte que cada carn requereix un temps de cocció concret. També és el més festiu i especial, és clar».

Notícies relacionades

Barcelona bona i barata: trio de seitons a El Moll del Rebaix, viatge a la Barceloneta profunda

Barcelona bona i barata: gamba panxuda a la peixateria restaurant Ribera Manero

I si t’agrada descobrir i deixar-te portar, dona una oportunitat als plats del dia. En la nostra visita vam provar el ‘paprikas krumpli’, un plat superb de patates cuinades amb pebre vermell, una base de verdures i xoriço en rondanxes, que en certa manera recorda les patates la de La Rioja, però que a Hongria acompanyen amb el contrapunt punxant dels cogombrets agredolços.

Les postres canvien segons la inspiració i la temporada, un dels clàssics és l’‘almas pite’, un pastís de poma, o els ‘gyümölcstorta’, pastissos de fruites molt habituals durant l’estiu.