Barcelona bona i barata: gamba panxuda a la peixateria restaurant Ribera Manero

Les gambes fregides són addictives. Hi clavo queixalada i cruix la closca mentre s’allibera un interior de carns sucoses i elàstiques. Tenen color del nacre i s’escampen per la boca mentre del cap sorgeix l’elixir essencial amb gust de iode i mar. Són boníssimes, addició per al paladar i resultat d’un fregit delicadament ferotge. «De la gamba panxuda de Vilanova m’agrada la textura i el gust: dolç i alhora intens», ens diu el cuiner Àlex Guiu.

Mentre ho explica, el somriure el delata: és un cuiner que xala cuinant en una peixateria restaurant o en un restaurant peixateria. Perquè les dues coses és el Ribera Manero. I, mentre ell parla, continuem rosegant crustacis. «Es protegeixen les carns amb una lleugera capa de farina i cal anar amb molta cura perquè el temps del fregit sigui el just i necessari».

‘Crunchy’ per fora, sucosa per dins. Xarrupada del cap essencial, amb un sabor no tan intens com en el cas de la gamba vermella, el devorar-la o no sencera a crocants queixalades és opcional. Les potetes semblen diminuts ‘snacks’, la cua sí que es devora completa. Quines gambes, no en pots menjar només una. Pipes, pipes del mar.

«Enfarinades i fregides es poden menjar senceres. Així no es perden les freses de les potes. Les fem tal com ens les demana el client. Vas a la peixateria, en compres la quantitat que vulguis i d’allà passen directament a la cuina. És un pim-pam».

La gamba panxuda és un marisc fi i delicat que es captura a uns 500 metres de profunditat, té un cap corbat i punxegut que li confereix un posat altiu, com aristocràtic. Cria tres vegades a l’any, així que és molt habitual que hi hagi freses entre les seves potes, freses que són de color blau i que l’Àlex procura conservar a través del fregit.

Tot i que també les pots demanar saltades si et ve de gust sumar el puntet de pebre a l’equació final: «M’agrada saltar-les amb una miqueta d’oli, sal i pebre perquè el perfum que deixen a l’oli és espectacular».

La cuina està oberta durant tota la jornada (d’11.00 a 22.00 hores), però si tens opció i llibertat val la pena acostar-s’hi durant els dies feiners i pels volts de les sis de la tarda. És quan arriben els carros i calaixos amb el peix des de la llotja de Vilanova i la Geltrú. El gènere que durant aquell mateix matí els pescadors li han capturat al mar.

«També portem marisc i algun peix de l’Atlàntic, com els eriçons gallecs, però la major part procedeix del port de Vilanova, pesca de proximitat i alta qualitat. La gamba panxuda sempre la portem de Vilanova, excepte quan estan d’aturada biològica o veda, és clar». I tal com arriba, la pots comprar. I tal com la compres, si et ve de gust, te la poden cuinar.

Una frescor que fa vertigen

És d’una frescor immediata que fa vertigen. Un petit tresor gurmet a les entranyes d’un centre comercial. Que la ubicació no et confongui, allibera’t de prejudicis perquè el que compta és la bona cuina i la qualitat.

Els germans Irene i Carles Centelles són ja la quarta generació de peixaters i estan al comandament de les operacions. Seva és la filosofia d’intentar que la sala tingui personalitat i transmeti calidesa, malgrat estar dins d’un centre comercial. El sostre imitant el maó despullat de volta catalana hi ajuda, però la tasca és titànica. «Una de les nostres virtuts, a part de la qualitat, és que l’equip fa molts anys que és amb nosaltres, i el tracte resulta familiar i pròxim».

Barra comodíssima, potser el lloc que més m’atrau del local. Amb vistes al gènere exposat i d’esquena al passadís obert per on transita el personal.

Blinis de brandada de bacallà

Altres plats imprescindibles de la cuina de l’Àlex i que estan disponibles durant tota la jornada són el xanguet a l’andalusa amb ous ferrats de Calaf i els blinis de brandada de bacallà, que inclouen una canyeta de cervesa.

En horari d’àpats, podem disfrutar de platassos com els xipirons i sipietes en la seva tinta i amb patates fregides, l’arròs caldós de gambes i musclos –que ben agafat que té l’Àlex el punt d’aquest arròs– o demanar-nos algun peix perquè ens el cuinin a la ‘meunière’, preparació clàssica francesa amb salsa a base de mantega aixamfranada lleugerament acidulada amb un toc de llimona. Una salsa clàssica a reivindicar.

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Aquesta tripulació ha trobat la fórmula de l’equilibri aparentment impossible. Els en preguntem el secret i la resposta és que no hi ha secret: «Al fer l’horari del centre comercial tenim totes les hores cobertes. Un cuiner al matí ha preparat el més bàsic. Tot l’equip de cuina està al migdia i a la tarda, quan també fem les preparacions més complexes. Les peixateres van servint i despatxant. Tots els mariscos, gambes i coses especials que estan fora de carta, la peixateria ens els dona al moment».

Sembla fàcil, però no ho ha de ser tant, perquè són una ‘rara avis’ a la ciutat.