El que s'ha de menjar al març: receptes fantàstiques per disfrutar els pèsols

Hi ha verdures a les quals rebem cada any amb els braços oberts. Productes en els quals l’arrencada de temporada és sinònima de celebració. Un exemple d’això són els pèsols. Al restaurant dels germans Torres (Barcelona) es converteix en tot un esdeveniment amb un dels seus plats insígnia, la primera tanda de pèsols del Maresme, amb prou feines acariciats per la calor del foc per no desvirtuar la seva particularíssima textura i acompanyats de pernil ibèric.

Aquesta cita ineludible de finals de gener és el tret de sortida per a la resta de restaurants –i llars de cuiners aficionats– en els quals aquests llegums regnen a cavall de la rematada de l’hivern i el principi de la primavera.

Una mostra d’aquest fervor és l’hotel restaurant Estrella del Baix Carrión (Villoldo, Palència) i la seva casa germana Villoldo (Madrid). Pilar Pedrosa va introduint els pèsols a mesura que estan disponibles: primer cuina els del Maresme i després els de Palència, de desenvolupament més lent... «M’agrada preparar els pèsols al vapor amb ceba. Si són bons i tenen un sabor dolç no se’ls ha de fer res més per disfrutar-ne al màxim. Els acompanyo amb un rovell d’ou posat per sobre i una crema fina de patata a baix...».

Per preparar-los a casa, recomana una recepta familiar: garreta de lletó amb pèsols. «Afegim els pèsols en cru al lletó quan ja li queda poc per estar a punt. És un plat que queda de 10», comenta Pedrosa.

En minestra i al pil-pil

Un altre exemple d’amor per aquesta gran producte de temporada és el de Fismuler (Madrid i Barcelona). Allà serveixen el pèsol –també del Maresme- en dues preparacions, acompanyat de diferents verdures ¡i una rosta! «Elaborem el plat com si fos una minestra. Primer saltegem els pèsols amb carbassó en una paella mentre escaldem cards, bledes mini o ‘pak choi’ i mongeta tendra en aigua. Unim després les verdures per saltejar-les totes juntes. D’altra banda, elaborem una crema verda de pèsol amb un toc lleuger de menta que funciona com a salsa per a la nostra minestra. El plat es corona amb una rosta de porc cuinat a 77 graus durant 7 hores i fregit després», descriu el xef Patxi Zumárraga.

Al restaurant Alabaster (Madrid), en el qual porten els sabors de la cuina atlàntica terra endins, preparen els pèsols «al pil-pil com si es tractés d’unes cocotxes. Barregem col·lagen de lluç, oli d’all i bitxo i consomé de garota. Els pèsols s’afegeixen en l’últim moment perquè es cuinin com menys millor. D’aquesta manera se salvaguarda la seva textura perquè explotin a la boca.

S’acompanyen dels rovells de les garotes», explica el cuiner Antonio Hernando. Per a casa recomana no donar gaires voltes a una matèria primera de luxe. «A l’hora d’anar a comprar-los elegim pèsols que siguin petits i els prenem al natural amb sal i oli». No hi ha necessitat ni d’encendre el foc.

Amb cocotxes i en risotto

I si a Alabaster els tracten com si de cocotxes es tractés, al Don Dimas (Madrid), el cuiner Álvaro Garcés directament fica les cocotxes en l’equació. «Preparo un caldo concentrat a base d’espines, pells de peix i diferents verdures com pastanaga, ceba, all, api, tomàquet.... En una paella amb una mica d’oli d’oliva daurem una punta d’all i julivert i afegim ceba confitada i el caldo anterior. Allà cuinem unes cocotxes de lluços i pèsols durant tot just un parell de minuts», resumeix.

Per acabar, l’omnipresent rovell d’ou –que tan bé es porta amb el nostre verd llegum– i un toc de pebre negre. Garcés proposa preparar-los a casa de manera senzilla afegint «un rajolí d’un vi de Jerez sec que els dona un toc especial». I si sobren, aquí teniu una recepta d’aprofitament: «l’endemà, es pot preparar una crema de pèsols formidable triturant-los juntament amb una nou de mantega».

Notícies relacionades

5 receptes típiques de Carnaval

¿Què es pot fer amb la maionesa? Set maneres de treure’n partit

La versatilitat del pèsol és tal que funciona fins i tot substituint altres ingredients com l’arròs. Al restaurant Éleonore (Salinas, Astúries), elaboren un risotto de pèsol llàgrima amb gelat d’escabetx de nabius i un còctel, també de pèsol, a la llima.

Una preparació sorprenent per a un producte màgic. Pot presumir el pèsol fins i tot d’haver conquistat el mateix Robert de Niro en el recent menú elaborat per a ell per diferents xefs com a promoció de Madrid Fusión. El plat, que portava la firma del xef José Andrés, barrejava pèsols llàgrima amb angules fumades i llardó de soja: una fusió de cine per a l’anomenat caviar vegetal.