Així es fa el 'ceviche' perfecte

És topar-se amb Virgilio Martínez, el millor xef peruà, i sentir un impuls irrefrenable que et porta a demanar-li la recepta del 'ceviche' perfecte. ¿Ens ajudes, Virgilio? ¿Ens ensenyes quatre trucs?

I ell, que acaba de llançar 'Central' (Phaidon), un meravellós llibre sobre el seu restaurant homònim a Lima, ens respon encantat. «És importantíssim que el peix sigui fresc perquè se servirà cru», comença el cuiner. «Com menys ingredients tingui, millor. El 'ceviche' s'ha globalitzat tant que li han acabat posant moltes coses», es lamenta.

Doncs anem amb els ingredients. El peix, ¿de quin tipus? «A mi m'agrada blanc. I, posats a triar, que sigui llenguado», aconsella Martínez. «Tallo el peix i el poso en un bol a refredar a la nevera amb sal marina».

CALDO DE CLOÏSSA

I després, ¿què i quanta quantitat d'ingredients hi posem?: «Mitja ceba, dos grans d'all, gairebé la mida d'un gra d'all de gingebre, un tros petit d'api, algun xili picant lleuger per donar-li un puntet d'alegria... I cinc tasses de caldo de cloïssa, que per mi és clau, encara que es pot fer amb un de marisc o de peix o fins i tot amb aigua. Amb tot això faig la llet de tigre, que és un liquat de tots aquests productes. Quan està liquat, hi afegeixo una mica de coriandre i ho torno a liquar perquè la salsa agafi la seva aroma. Ho colo i ja està».

En aquest procés, la temperatura és determinant: «Per fer la llet de tigre tots els ingredients han d'estar freds, fins i tot el got de la liquadora on la faig». També ho és el fet que la llet de tigre tingui poc contacte amb el peix: «No més de 10 segons». «Es posa al plat, es remena i se serveix. ¡I menja-t'ho ràpid!».

FES-LO AL TEU GUST

Notícies relacionades

Una superbanda anomenada La Pandilla Leche de Tigre

¿Què es pot fer amb la maionesa? Set maneres de treure’n partit

Un altre consell a tenir en compte és la ceba tallada que es posa al final. «Posa-la a remullar en aigua amb gel per reduir la intensitat del seu sabor i donar-li textura crocant».

El 'ceviche' que proposa Martínez és clàssic, però la virtut que té aquest plat és que te'l pots fer a mida: «Pot portar fruites; en comptes de peix pot ser de vegetals com l'alvocat, la coliflor, la remolatxa, patates... Pots jugar amb xili més o menys picant, o canviar el peix, o posar-hi marisc... Pots fer el 'ceviche' al teu gust».