Remeis de xef contra la ressaca: plats per sobreviure a l’endemà

La ressaca és la més perfecta representació del fet que l’ésser humà és capaç d’ensopegar amb la mateixa pedra no una ni dues vegades, sinó tantes que seria impossible explicar-les. Qui més qui menys –excepte els abstemis, clar– ha experimentat de vegades a les seves carns aquesta molesta sensació de malestar per a la qual, lamentablement, encara no hi ha cura coneguda. 

Per mirar de calmar aquest cap enterbolit, aquest dolor muscular i aquest desànim general, hem consultat xefs, experts gastrònoms i fins i tot coctelers. No ens n’han donat una fórmula màgica; el primer consell de tots ells és no beure fins a aquest punt, però sí que ens han explicat alguns dels seus plats secrets per esquivar l’inesquivable.

El primer a obrir foc és Mario Villalón, copropietari i cocteler d’Angelita Madrid, restaurant de producte i temple del bon beure situat a l’esquena de la Gran Via de la capital. «El primer que hem de tenir clar és que la ressaca es produeix per una deshidratació de l’organisme. La meva aposta és prendre un Bloody Mary però sense vodka: no soc dels que creuen que cal continuar bevent per combatre la ressaca», explica.

La seva recepta inclou suc de tomàquet acabat de ratllar, que aporta vitamina B i sals minerals que van molt bé, amb un rajolí de vi negre i un altre de vinagre de Jerez. Inclou també camamilla de Sanlúcar reduïda amb alls rostits, api, coriandre, caiena i fins i tot algun fons o caldo de carn o peix reduït al màxim fins que sembla una melassa. Si el malestar és greu, és possible que sigui suficient de complir amb la primera part de la recepta.

François Monti, periodista i assessor especialitzat en còctels i destil·lats i bevedor, proposa: «Aigua amb gas i quatre o cinc gotes d’un bíter d’angostura, que té alcohol però com se n’hi afegeix tan poc és pràcticament irrellevant. D’una banda, t’hidrates, i d’una altra, tens l’estímul, lleugerament amarg, de l’angostura que et desperta. Funciona molt bé per alleujar la ressaca. Dic alleujar perquè no hi ha res que l’elimini completament».

Suar i beure, essencial per sobreviure

Un altre tità del combat contra els matins de baix ànim és Roberto Ruiz. Aquest xef mexicà, que compta amb restaurants com ara Barracuda MX (Madrid), Can Chan Chán (Madrid) o Mantarraya MX (Marbella), guarda molts trucs al seu barret de copa contra la ‘cruda’, com es coneix la ressaca al seu país. «A Mèxic tenim un ampli receptari per combatre la ‘cruda’. Si és una ressaca lleu, m’encanten uns ‘chilaquiles’ amb salsa verda per a un esmorzar contundent. Si és més forta, tacos com els de ‘carnitas’ de porc o el llardó amb salsa verda van molt bé. Amb el picant comences a suar, s’activen les endorfines i tot torna a tenir sentit», comenta Ruiz.

Per beure optaria per una ‘michelada’ (cervesa amb llimona) o un ull vermell (que afegeix a la cervesa Clamato –suc de tomàquet i caldo de cloïsses–). Per a tant dona la cosa a Mèxic que Roberto Ruiz comença a oferir plats antiressaca els diumenges a Can Chan Chán.

També defensa els tac0s de ‘carnitas’ com a reconstituent perfecte Pancho Cheschistz, propietari del restaurant de gastronomia internacional Cícero (Madrid): «És perfecte, tens l’hidrat de carboni del blat de moro i la proteïna càrnia». Més màgia mexicana a Tepic (Madrid), on proposen el ‘pozole’, un caldo fet amb blat de moro i al qual s’afegeixen carns, verdures i espècies, com a clàssic per combatre al monstre dels matins postfesta. «Ajuda a combatre la pèrdua de líquids originada per l’alcohol.

A més, la carn té vitamina B6, que té propietats protectores que ajuden a combatre la ressaca», destaca Jardiel Varela, xef. 

Que a Llatinoamèrica han descobert el truc a això de plantar-li cara a la ressaca en dona fe Jhosef Arias, del Grupo Jhosef Arias (amb diversos restaurants a Madrid). Aquest cuiner peruà es decanta pel cebiche: «De marisc, però molt potent, amb molt picant.

La capsaicina fa la seva feina i et torna a la vida. A més, et fa beure’n bastant, cosa que va bé per reconstituir-se. Li diuen també ‘aixecamorts’: la veritat és que ajuda bastant», explica Arias. Un cosí germà del cebiche peruà és l’‘aguachile’, plat de peixos i mariscos amb el qual tornem a Mèxic. Jorge Velasco i Joaquín Serrano, xefs del restaurant llatí Mamaquilla (Madrid), recomanen un ‘aguachile’ negre de xipirons adobats al wok. «La combinació de picant i acidesa és capaç de vèncer la ressaca», expliquen.

Una altra opció exòtica ens la dona Alex Mikhnenko, cap de cuina de Pita Madrid, recentment obert a la capital i consagrat a l’‘street food’ del Pròxim Orient. Recomana menjar un xauarma de pollastre. «El pollastre no és massa pesant per a l’estómac i si està marinat en espècies com la cúrcuma, per exemple, millor que millor: és oli en un llum per a l’estómac».

Tripes, bullits, ous ferrats...

Però no fa falta anar-se’n tan lluny per buscar aliats contra la ressaca. Javi Estévez recomana la truita amb salsa de tripes, que serveix al seu restaurant El Lince (Madrid), que compleix ara el primer aniversari. «És una combinació guanyadora: la salsa és capaç de ressuscitar qualsevol persona. La utilitzem fins i tot al Bloody Mary», assenyala el xef.

Ismael Hevia, del restaurant Hevia (Madrid), també recomana casticisme i contundència: un bullit madrileny seria la seva millor opció per passar el matí al millor possible.

Notícies relacionades

Trobada amb ‘wine lovers’ o per a sopar sushi: quin vi prendre?

‘Panquemado’, ‘pegarata’, alpistera... dolços de Setmana Santa més enllà de la mona i la ‘torrija’

Més complexitat té el pla en dos passos d’Iván Morales, del Grupo Arzábal (Madrid), que traça un full de ruta per recuperar fins i tot el més defenestrat.«Hi ha mil llegendes urbanes, però l’únic que cura la ressaca és hidratar-se amb aigua, caldos, begudes isotòniques i sals minerals durant les 24 primeres hores, tot i que la part bona ve després.

Després d’això, recomano recuperar el cos amb uns ous amb tòfona com els que fem al restaurant». Objectiu: vèncer –per qualsevol mitjà– la ressaca. Tot i que es necessitin dos dies complets per fer-ho.