‘Bocabulario’, l’imprevisible diccionari gastronòmic de Pau Arenós

En aquest cas, ho ha fet de manera original, fragmentada, com un diccionari. I com que és gastronòmic, quina millor manera de jugar amb les lletres per titular-lo recordant-nos que la boca ho és (gairebé tot) en aquesta matèria.

Semen, racisme, zombi

«Buscava l’originalitat en la narrativa i ordenar un coneixement dispers. Per això el format, en el qual incloc paraules usuals i no usuals en aquest àmbit com semen, racisme, ionqui o zombi», comenta el responsable de ‘Cata Mayor’, el canal gastro d’EL PERIÓDICO i el grup Prensa Ibérica. «I els termes previsibles, explicar-los de manera imprevisible».

Així que no estem davant un diccionari a l’ús de 403 pàgines sinó davant un volum que combina assaig nutritiu, reflexió amb substància, crítica sovint amarga i fins i tot salats sandvitxos autobiogràfics.

Així que, jugant al seu joc, anem per parts, és a dir, per lletres, com fa Arenós al llibre, i conversem amb ell a partir de l’A... però sense arribar a la Z.

A

Autobiografia.

«Les parts més autobiogràfiques estan al servei de la narració més gran perquè no m’interessa explicar-me a mi, de fet m’interessa molt poc. Però a partir de l’experiència personal abordo una qüestió més àmplia. Al final, el coneixement i el temps (en faré 60 aquest any) et donen capacitat d’anàlisi sobre el viscut... i certa nostàlgia sobre un passat que no tornarà i que és del segle passat».

C.

Crítica.

«La crònica gastronòmica té una visió crítica i això m’obliga a desconfiar del que m’expliquen. No suporto que m’enganyin, de vegades per ignorància i de vegades per voluntat, que m’expliquin coses que no han comprovat: l’origen o la temporalitat del producte, el per què s’elabora d’aquesta manera... Crec que, en general, el cuiner d’avui dia té deficiències de coneixement, quan hauria de ser un estudiós per saber què està fent. Un exemple són els macarrons de cardenal, que Carles Gaig va adaptar a la seva manera el 2008 de ‘La cuynera catalana’ (1835). Temps després, altres cuiners han adoptat el plat, però n’han fet interpretacions que s’allunyen completament de la recepta original de 'La cuynera catalana’ i de l’adaptació de Gaig. Però és un nom comercial i van reproduint com a papagais un plat desvirtuat. Si jo no ho sabés m’estarien confonent, i per això no puc creure’m res de ningú».

E

Assaig.

«El llibre està format per microassajos que aborden diferents elements que tenen a veure amb el món que vivim... des d’una mirada gastronòmica. Hi ha termes explicats en un paràgraf i d’altres en 30 pàgines, com elde cuina catalana. Després d’una certa apatia, viu un moment d’entusiasme per part de joves cuiners que es dirigeixen a una clientela també jove, una cosa que em sembla molt interessant, sigui des d’una visió tradicional o revolucionària. El problema és que amb prou feines s’ofereixen cinc o sis plats icònics quan n’hi ha molts més gràcies a la varietat de cada paisatge, tan diferent un de l’altre a les comarques catalanes. M’encanta el fricandó, però ¡prou de fricandó! ¿Per què el romesco de gamba només es troba a Tarragona i el ‘catxoflino’ no surt de l’Empordà? I la clotxa [terres de l’Ebre], ¿per què no la fan a Barcelona?».

P.

Premis.

«La gestió periodística dels premis gastronòmics és un problema. Hi ha massa premis [nosaltres també en concedim uns, però els voten els lectors de Cata Mayor, és el criteri de milers de persones], i això genera dubtes sobre a qui interessen realment. No donar un premi és no donar una informació però l’allau és tan gran que podríem dedicar-nos únicament a publicar notícies de guardons. ¡És que qualsevol congrés pot donar-ne una desena! L’abús és tan gran que creen confusió en l’audiència i esgotament en els periodistes. Com han vist que tenen sortida en els mitjans, es munten concursos amb noms tan absurds com Millor Fabada del Món; dubto que un xef finlandès la faci, així que no és raonable apostar per noms tan estratosfèrics perquè tot es desvirtua. ¿Què serà el següent, un premi al ganivet més afilat, al millor plat amb una part concreta de la tonyina? ¿Els micropremis?».

S

Notícies relacionades

'La carta de vinos, por favor', la volta al món del vi

Més enllà de la mona de Pasqua: els altres plats típics de Catalunya aquesta Setmana Santa

Saviesa.

«No es pot escriure de gastronomia sense experiència però tampoc sense estudi; cal estudiar molt i, si no estàs segur d’alguna cosa, millor que no ho diguis perquè hi ha molta informació falsa, manipulada, exagerada. M’agrada la precisió i la bona escriptura, explicar molt bé les coses, amb l’ambició d’intentar ser el més profund amb tots els recursos literaris, amb humor si fa falta. I amb certa distància perquè l’escriptura gastronòmica és hiperbòlica: intento transmetre el meu entusiasme per alguna cosa, vull que la gent vagi als restaurants dels quals escric, però argumentant-ho i amb esperit crític per orientar el lector de manera responsable. Al final, el que exigeix aquest treball és una barreja d’escriptura ambiciosa, coneixement, estudi, experiència i memòria».