Receptes molt nostrades

12 plats molt barcelonins per degustar la Mercè de la manera més autèntica

  • Ara que toca celebrar les festes en honor a la patrona de la ciutat, et proposem que les maridis amb algunes d’aquestes 12 creacions ‘made in BCN’

12 plats molt barcelonins per degustar la Mercè de la manera més autèntica
8
Es llegeix en minuts
Ferran Imedio
Ferran Imedio

Periodista

ver +

Les festes de la Mercè mereixen un dinar i/o un sopar amb magnificència. I quina millor manera que fer-ho homenatjant la patrona de Barcelona amb alguns d’aquests plats nascuts a la ciutat.

Per a això, hem acudit a Núria Bàguena, que ens ha explicat (gairebé) tots els secrets d’aquestes elaboracions. Poques persones en saben més sobre el tema que ens ocupa: llicenciada en Humanitats, investiga sobre l’evolució i la història de la cuina, ha escrit els llibres ‘Cuinar i menjar a Barcelona (1850-1900)’ i ‘De l’antiga Roma a la teva cuina’, entre d’altres, i és professora de patrimoni culinari, conferenciant i comissària d’exposicions de divulgació culinària.

Així que només et queda escollir a quin d’aquests 12 plats barcelonins hi clavaràs queixalada aquests dies. ¡Bon profit i disfruta de les festes!

1. Bomba

Una tapa que té lloc i data de naixement: La Cova Fumada, a la Barceloneta, 1955. Va ser obra de l’àvia Maria, l’àvia dels actuals propietaris del negoci. «La primera versió portava carn amb pinyons». El Magí, el pare, tenia molta gràcia venent-les. Allioli i salsa picant amb oli i bitxo i... les altres coses són secretes. ¿Doble arrebossat? ¿Un fregit andalús? Qui sap. «Un dia, un veí anomenat Enric la va tastar i va dir: ‘Això és la bomba’. I així es va començar a anomenar aquesta bola arrebossada i addictiva que porta patata, carn i dues salses.


2. Sarsuela

Un plat festiu que es va començar a servir a finals del XIX, quan van començar a obrir restaurants a Barcelona. La sarsuela era llavors un gènere musical molt popular perquè era divertit, i per això van posar aquest nom al plat, perquè el consideraven tan bo com una sarsuela. A les fondes de sisos (establiments que es consideren els precursors de la restauració popular actual de la ciutat i que servien cuina tradicional en racions abundants a molt bon preu) preparaven les sarsueles en tres actes: una ració d’un llagostí, dos musclos i un calamar. Tota saltat amb oli, ceba, tomàquet, sal, pebre; un suc curt i bo. I, amb humor, de la sarsuela amb llagosta en deien ‘òpera’.


3. Sopa de rap

Una altra creació molt barcelonina. I en aquest cas, popular perquè es menjava a moltíssimes cases de la ciutat. Per això la recepta té algunes variacions: es pot preparar el peix cru i fer el fumet, o fer el fumet amb el sofregit colat i una picada d’ametlles i all. També s’hi posa pa i es fa bullir l’olla, o es bull arròs i s’hi posa el rap esmicolat (normalment es fa amb cap de rap).


4. Besuc a la barcelonina

María Mestayer de Echagüe (Bilbao, 1877-Madrid, 1949), també coneguda com a marquesa de Parabere, va ser una gastrònoma, escriptora i empresària espanyola que va escriure diversos receptaris i estudis culinaris que durant la postguerra van ser reeditats gràcies al seu gran èxit. En un, ‘La cocina completa’, apareix el besuc a la barcelonina, que es fa en una cassola a foc baix: mig quilo de peix, una picada de ceba, all, avellanes, safrà i julivert, oli, llet, sal i pebre.


5. Arròs Parellada

Juli Maria Parellada era un noble de Barcelona que anava a dinar al Restaurant Suís, i allà tenia el costum de demanar un arròs a la cassola amb tot el peix pelat, tallat i sense espines. Els cambrers, al cantar la comanda a la cuina, deien «¡un arròs per al senyor Parellada!», i amb el temps es va anar escurçant el nom fins que va passar a ser «un Parellada». El plat va acabar posant-se de moda entre els altres clients i el cuiner del Suís, Joan Matas, el va incorporar com un plat estrella i es va anar estenent pels altres restaurants de la ciutat. Segons el periodista Lluís Permanyer, aquest plat va néixer pels volts de 1902. Té altres noms: sense feina, sense entrebancs, del senyoret (així s’hi referien a les populars i econòmiques fondes de sisos)....


6. Canelons

Joan Antoni (Giovanni Antonio) Ardizzi va obrir el 1815 el Cal Beco del Racó (no se sap ben bé si era al carrer dels Boters, a la plaça Nova o a Capellans), on molts assenyalen que d’allà va sortir el primer caneló. El 1903, els germans Charles i Michel Pompidor, francesos, van obrir Maison Dorée al número 22 de la plaça de Catalunya, on servien canelons que generaven cues de gent per emportar-se’ls a casa. Ramon Flo va fundar el 1898 una empresa de «pastes alimentàries», que el 1911 va començar a fabricar unes plaques de caneló a la fàbrica del carrer de Borrell (fins llavors s’importaven de França) comercialitzades sota la marca Los Pollos, nom que va canviar el 1914 pel d’El Pavo per una advertència judicial d’uns francesos que defensaven l’empresa La Poule. Al fer més barata la seva elaboració gràcies a les plaques d’El Pavo, els canelons es van popularitzar encara més i a moltes cases els van començar a cuinar per Sant Esteve i altres dies assenyalats. Més tard, els canelons a la barcelonina van adquirir perfil propi gràcies a la salsa de tomàquet i la beixamel.


7. Pastís Sara

El pastís Sara va néixer per encàrrec d’un amant de Sarah Bernhardt, actriu que va actuar a la ciutat 1883 i 1895. Volia regalar-li un pastís únic i personalitzat, i el resultat va ser un pa de pessic genovès farcit de crema de mantega i una cobertura d’ametlles laminades. Vista la popularitat que va arribar a tenir el pastís, es va convertir en una magnífica base per a celebracions de tot tipus, també com a mona de Pasqua que es decora amb pollets i plomes. Només a partir dels anys 30 del segle passat van començar a vendre’s les mones enteses com a figures de xocolata.


8. Encasades

De les encasades se’n tenen referències del segle XIX, però a la Barcelona actual amb prou feines n’hi ha rastre. És una pasta brisa que té forma de formatge de tetina, està empolsada de sucre llustre i farcida d’un merengue de mató que no és tan dolç com un merengue. El farcit està més cap a la base, de manera que per dalt és més aèria. Per fortuna, encara hi ha els qui les elaboren, com la pastisseria Cusachs, on les han tingut disponibles des que van obrir l’obrador durant la primera meitat del segle XX. Llavors eren els avis de l’actual propietària, Glòria Cusachs, que actualment junt amb el seu equip les prepara cada dilluns (i algun dimecres també) i les posa a la venda. Hi ha clients que només hi van aquell dia per comprar-les.


9. Pastís Massini

Angelo Massini (1844-1926), un cantant italià amb el sobrenom de ‘Tenor Angelical’. que va actuar al Liceu i el Principal, va ser un personatge molt estimat a Barcelona. Fins i tot té un carrer dedicat al barri de les Corts. Els pastissers de la ciutat van voler homenatjar-lo amb un pastís a base de pa de pessic amb tres capes: nata, trufa (que va arribar al segle XX) i rovell cremat.


10. Bolados

Ja hi ha orxateries a Barcelona des de segle XIX, els amos de les quals arribaven del País Valencià. Alguns fins i tot es disfressaven amb vestits regionals per vendre la seva autenticitat, com Tío Nelo, a l’edifici del 7 Portes (era veí del restaurant i va tancar el 1890). Allà hi venien també bolados (La Colmena, a la plaça de l’Àngel, encara en fa): són pastes ensucrades i esponjoses amb gustos que es dilueixen en aigua fresca per donar-hi sabor. Una beguda a l’antiga (s’hi donava un toc de suc de llimona o anís sec) que en aquella època venia a ser com un refresc ensucrat industrial d’avui dia.


11. Pijama

Notícies relacionades

Un altre plat, en aquest cas unes postres, del segle XX (1951) que va néixer, curiosament, d’un error, quan uns marines de la Sisena Flota dels Estats Units van demanar al 7 Portes un Pêche Melba. Com que el seu accent era complicat d’entendre, Paco Parellada, responsable del restaurant, no va fer aquestes postres, sinó una interpretació a partir de les instruccions dels militars, que li van explicar com era. I el resultat va ser una creació a base de flam, fruita en almívar, gelat i nata que s’inspirava en el Pêche Melba.


12. Torrons

Arriben des d’Alacant a Barcelona a mitjans del segle XIX, així que se’ls pot considerar un element barceloní, segons Bàguena. En dates assenyalades com el Nadal, els venedors de torrons alacantins venien des de la seva terra fins a la capital catalana i s’instal·laven a les porteries de les cases acabalades a vendre les seves elaboracions, com els Planelles Donat del Portal de l’Àngel i Cucurulla. Molts d’ells van acabar quedant-se a la ciutat definitivament.