¡Clava-li foc!

A més a més, no és una manera còmoda de treballar per la insofrible calor amb què s’ha de batallar: les brases arriben a més de 200 graus. Però el resultat és un gust més autèntic, directe, gairebé tel·lúric, del que passa pel foc.

En les pròximes pàgines tindreu on triar: des de restaurants que només cuinen a la graella fins a locals que només rosteixen peixos (encara que la carn segueix sent la reina). Ara que arriba el fred ens acostem a les millors brases de la ciutat en aquest reportatge amb fums.

¡Barcelona entra en calor!

---

ALKIMIA

Jordi Vilà ha reobert Alkimia a l'antiga Fàbrica Moritz, i ha guanyat espai, comoditat i capacitat tècnica amb el salt que ha fet a la ronda de Sant Antoni, 41. Aprofitant el canvi, ha estrenat una brasa. Allà hi prepara carns ecològiques, verdures, hortalisses, bolets, peixos (espectacular en gust i execució és el turbot amb romesco d'ostra)… Molts d'aquests plats se serveixen a l'espai Unplugged, que comparteix el pis senyorial on s'allotjava la família Moritz i on ofereix una cuina més informal i directa que els encantaria als fundadors de la cervesera.

---

MEXTIZO

Adriàn Marín, que havia sigut cap de cuina del mític Drolma, ha obert Mextizo (Diputació, 239), on a més de mesclar cuina mediterrània (bons arrossos) i mexicana, ha muntat una graella exactament igual que les de Getaria (és amic d'Igor Arregi, de Kaia Kaipe) per donar un toc basc als peixos, que es cuinen sencers. Aquí escalfen turbot, llobarro i orada, cloïsses amb oli de bitxo, mitjanes amb pebrots de Lodosa, musclos a la marinera, gambes de Palamós, llamàntols…

---

CARLOTA AKANEYA

A Carlota Akaneya (Pintor Fortuny, 32) cada taula té la seva sumiyaki: una barbacoa amb una graella de carbó vegetal on cada client es fa al gust les verdures, la carn, els peixos… Un dels restaurants preferits d'Albert Adrià. Atenció a la carn de wagyu o Kobe de grau A5, el tall de vedella més exclusiu del Japó.

---

CAN XURRADES

Senyors restauradors, oblideu els ambientadors i seguiu l'exemple de Can Xurrades (Casanova, 212). A l'entrar ja fa olor d'alzina i de romaní, perquè són les herbes que fa servir per a la brasa on treballa les carns. Talls només espanyols: de Girona, de Galícia, d'Àvila... Carns úniques com les de la raça prehistòrica 'Bos taurus ibericus', madurada durant 60 dies.

---

MAREA ALTA

Un dels restaurants més espectaculars és Marea Alta (avinguda de les Drassanes, 6-8) per les seves vistes panoràmiques de la ciutat de Barcelona des de la planta 24 de Torre Colom. Els peixos que ofereix, molts fets a la graella com al nord d'Espanya, estan a un gran nivell.

---

LOMO ALTO

Si el macrocomplex gastronòmic El Nacional (passeig de Gràcia, 24 bis) té un espai anomenat La Brasería, amb grae­lla, Lomo Alto (Aragó, 283) està especialitzat en carns nacionals de vedella, vaca i bou amb maduracions extremes. Els propietaris i el xef responsable són els mateixos. El cuiner és Carles Tejedor, fan de les brases que va idear una barbacoa portàtil als seus inicis i que ara ha dissenyat unes graelles alimentades amb carbó d'alzina on posa la carn a 50 centímetres del foc a baixa temperatura perquè la peça se segelli i mantingui les aromes. Inacio Touriño, el seu especialista, va guanyar a l'octubre el Concurso Nacional de Parrilla.

---

FILIGRANA

Els baixos de l'hotel Catalonia Barcelona Plaza té dos restaurants. Un, el Filigrana (Tarragona, 99), aposta per les brases. Usen producte de temporada i s'esforcen en les presentacions elegants i originals. Verdures, llobarro salvatge, orada, turbot, mitjana gallega, entrecot de vedella, carn de wagyu i espatlleta de cabrit desfilen per la carta i el menú setmanal.

---

KAK KOY

Hideki Matsuhisa, emperador de Shunka i Koy Shunka (una estrella Michelin), amplia el seu imperi amb Kak Koy (Ripoll, 16), on l'especialitat és la graella, construïda per Josper, a la vista dels comensals. Hi fan, per exemple, les ostres, les navalles, els calamars, les parpatanas de tonyina, les gambes vermelles, les beines de soja, les cuixetes de pollastre, la carn de wagyu… És una graella diferent del sumiyaki de Carlota Akaneya, on els clients rematen els productes al punt que ells volen. Es tracta de la tècnica de robatayaki, a foc lent amb carbó vegetal.

---

NUEVE REINAS

Un restaurant argentí de gran categoria ha de tenir bones carns i bona graella. És el cas de Nueve Reinas (València, 267), on serveixen tota mena de carns del país sud-americà a la graella amb diferents talls (vacío, entraña, entrecot, costillar, filet, bife, picaña…) i d’altres races del món (angus d’Aberdeen irlandesa, black angus de Nebraska, black angus d’Austràlia i sí, també wagyu). Molts futbolistes del Barça i l’Espanyol hi dinen o sopen. 

---

CASA PALOMA

Un dels restaurants de referència per a carnívors (encara que també hi ha peixos) és Casa Paloma (Casanova, 209), que té una graella argentina amb carbó de quebratxo. S’hi poden degustar carns top com la de wagyu, l’angus argentina, la frisona europea i les gallegues (de bou, madurada durant 270 dies, i de rossa, amb 120 dies de maduració)… Totes, servides en diferents talls. 

---

INFORMAL

Marc Gascons (una estrella Michelin per Els Tinars, a Llagostera) firma la carta del restaurant ubicat a l’hotel The Serras (passeig de Colom, 9), que serveix cuina catalana i mediterrània i compta amb una graella japonesa, on passen per les brases plats com el turbot rostit al carbó amb el seu pil-pil i porro escalivat i l’espatlla de cabrit amb verdures i oli d’herbes. Sempre afinen amb el punt de fum.

---

ESTIMAR

Rafa Zafra, un cuiner que es va foguejar a El Bulli i Arzak, que segueix col·laborant amb els germans Adrià a Heart Ibiza, és un especialista dels peixos que en pocs mesos des de l’obertura d’Estimar (Sant Antoni dels Sombrerers, 3) s’ha guanyat un prestigi i una legió de seguidors que disfruten del que surt de la graella. Escamarlans, gambes, llenguado, llobarro, rap... La barba de vell llop de mar no enganya...

---

SAGARDI

 Si hi ha un grup restaurador que hagi apostat des del principi per les brases, és Sagardi, que té graelles repartides per molts dels seus locals, com el primer de la saga, Irati (Cardenal Casañas, 17), i Sagardi Centre (Muntaner, 70-72), Sagardi Gòtic (Argenteria, 62), Sagardi Diagonal Mar (Diagonal, 3) i 1881 (plaça de Pau Vila, 3). I hi treballen, per exemple, mitjanes de bou amb brasa d’alzina. Aquests són dies assenyalats a Sagardi perquè celebren les Jornades Gastronòmiques del Bou fins a l’11 de desembre a diversos dels seus restaurants de tot Espanya. I a Pork... boig per tu!, consagrat al món del porc fruit de l’associació del Grupo Sagardi amb Oriol Rovira (una estrella Michelin per Els Casals), hi ha una petita graella per treballar les carns, a més d’un forn de llenya tradicional de Nàpols, construït amb pedres volcàniques de l’Etna.

---

DOS PALILLOS

 La fusió de la cuina asiàtica i la mediterrània que practica Albert Raurich al Dos Palillos (Elisabets, 9) té eines com una petita brasa, on fa ostra arrissada del delta de l’Ebre amb sake, yakitori (broqueta) de pollastre de corral i costella de porc ibèric a la cantonesa (adobada amb gingebre, soja, mel, hoisin...).

---

IGUELDO

A l’elegant i modern restaurant basc Igueldo (Rosselló, 186), al centre de l’Eixample, les carns passen per la brasa d’alzina: des de la mitjana d’Oiartzun i el filet amb foie fins a l’espatlla de cabrit, el porcell confitat i el farcellet de cua de bou amb vi negre.

---

LA MUNDANA

"Ens apassiona el fum però no en venem". Així s’expliquen Alain Guiard i Marc Martin, xefs responsables de La Mundana (Vallespir, 93). Platillos de tot el món per compartir, començant per la gastronomia catalana, passant per la francesa i acabant per l’asiàtica: tonyina escabetxada amb pebrots i farigola; daus de pollastre satai amb coriandre i menta; foie amb préssec, blat de moro torrat i crumble; pop amb cansalada viada ibèrica; broqueta moruna reposada amb humus i cúrcuma; reig macerat amb miso blanc amb toc de xili; arròs de capipota i anguila fumada; broqueta de cansalada viada confitada, ceba escalivada i salsa teriyaki; broqueta de vedella, cuscús amb fruita seca i ají...

---

Notícies relacionades

"Imprescindible": els elogis al millor restaurant de Tarragona segons Tripadvisor

Toni Gerez, així captura les seves ‘preses’ el millor caçador de formatges d’Espanya

CAN MANEL

Aquest restaurant del barri de Sants (Galileu, 85) està especialitzat en exclusiva en carns i peixos a la brasa, a més de cargols i calçots. Pollastre, conill, filet, mitjana i fins i tot hamburgueses, gambes, sípia, llobarro, orada... Carbó d’alzina amb troncs per a la carn i el peix, i sarments per als calçots. I a preus populars.