Rei per Reis

Rei per Reis. No hi ha postres més populars i esperats el dia de Reis que el tortell. Un pastís en forma de cèrcol que fa segles que roda. Una tradició que s’encarreguen de mantenir les pastisseries. A diferència dels panellets i els torrons, que han iniciat una tímida però imparable revolució, amb sabors i combinacions sorprenents i fins i tot avantguardistes, el tortell es continua mantenint fidel al classicisme. A dins conté dues sorpreses: una figureta, normalment d’un rei, i una fava. Qui troba la figureta dins el seu tros de tortell serà coronat rei, i qui resulta que hi té la fava haurà de pagar el tortell de l’any següent.

    Rei per Reis. El Gremi de Pastisseria de Barcelona calcula que es vendran 880.000 tortells artesanals a tot Catalunya i 590.000 a Barcelona i província, un 3% més que l’any passat. La despesa per família estarà entre 19 i 36 euros, segons la grandària de la peça.

MILLOR ARTESANALS / És molt important que sigui artesanal. Ho explica el president del gremi, Elies Miró: «Un tortell que fa una setmana que és al lineal d’un supermercat ha de portar una gran quantitat de conservants artificials. L’artesanal té una durada curta. Per això es fan la nit de Reis, com abans, amb hores d’elaboració i de fermentació, sense afegir-hi conservants ni tampoc colorants artificials».

    És un pastís tradicional. Perquè la recepta pràcticament no varia, perquè hi ha poca innovació, perquè respon a uns codis i uns costums ancestrals. Pasta de brioix farcida de massapà, fruita confitada, sucre i poca cosa més. Es poden trobar amb altres menes de farcit, com nata, crema o trufa. La fruita confitada, verda i vermella, simbolitza les maragdes i els robins que adornaven les capes de Melcior, Gaspar i Baltasar.

    Hi ha nens que en deixen un trosset al costat del pa sec i l’aigua per als camells la nit de Reis perquè ses majestats d’Orient agafin forces, però és un pastís que es consumeix el dia 6 de gener. També diu la tradició que es talla en tantes parts com convidats hi ha a la taula i que se’n deixa un tros més per a alguna persona que demani caritat.

    ¿Què es pot trobar a les pastisseries i obradors? Molta tradició. A la cadena de supermercats ecològics Veritas, elaboren els tortells amb ingredients 100% ecològics i el brioix fermenta amb llevat mare perquè sigui una mica més lleuger.

    Altres tortells diferents encara que en aparença no ho semblin són els de Jansana Gluten Free (Balmes, 106), de nova obertura. No tenen ni gluten ni lactosa, de manera que són aptes per a celíacs i intolerants a la lactosa. S’ofereixen en les varietats de crema, de nata i de trufa.

    Hofmann (Flassaders, 44) proposa tres tipus de tortell: el clàssic, farcit de massapà i glacejat amb sucre; el que s’elabora amb massa de llarga fermentació (en fan de dos tipus, de fruites confitades i de xocolata), i la novetat d’aquest any, el que va farcit de crema de mascarpone i glacejat amb cafè.

    Escribà (Gran Via de les Corts Catalanes, 546; Rambles, 83, i l’Illa Diagonal) en farà uns 3.500 de massapà, nata i sense sucre (aquest per encàrrec) de diferents mesures. Aquest any, els actors d’Animals de companyia (Club Capitol) caracteritzats d’animals repartiran al local de la Gran Via 200 entrades per a l’obra entre els clients de tortells durant la nit de Reis.

    A La Pastisseria (Aragó, 228, i Via Augusta, 166), Josep Maria Rodríguez, campió del món de pastisseria el 2011, en prepara dos. El típic i el que porta el nom del local, elaborat amb brioix tradicional amb griottes (una varietat de cirera petita) que per sobre porta perles cruixents de xocolata negra i streuzel (cobertura de mantega, farina i sucre) d’ametlla farcida de ganage montée (crema) de xocolata negra.

 

Notícies relacionades

Forn Cal Mosso fa el millor tortell de Reis de Catalunya

Toni Gerez, així captura les seves ‘preses’ el millor caçador de formatges d’Espanya

PER A INTOLERANTS DE TOT TIPUS / Turris, amb locals a Barcelona, Sant Cugat, Sabadell i Granollers, permet escollir el tortell farcot de massapà o sense farcir, perquè cadascú hi posi el que vulgui. El brioix està elaborat amb mantega, ou fresc, massa mare dolça, canyella i una mica de taronja, i el massapà, amb farina d’ametlla marcona, clara d’ou i sucre. Els decora amb fruita confitada i ametlla. L’artesà de Turris, Xavier Barriga, fa, previ encàrrec, tortells per a intolerants a la fruita seca, a la proteïna de llet i a l’ou.

    A Vallflorida (Sant Esteve de Palautordera), Lluís Costa, creador del millor croissant artesà de mantega d’Espanya del 2015, fa un tortell amb compota de cireres i trufa de xocolata blanca muntada amb vainilla. És un brioix fermentat amb massa mare 100% natural i elaborat artesanalment.