MERCATS. PER CUINAR EL CAP DE SETMANA
Rituals culinaris de la Pasqua
La Setmana Santa té els seus propis usos i costums gastronòmics, que neixen del moment en què els ingredients assoleixen la seva òptima qualitat, com els xais i cabrits, estrelles del receptari d'aquestes festes.
Aspecte de la parada de Pedro Ruano al mercat del Ninot. /
En els temps en què Cervantes escriviaEl Quixot, l'ambaixador de França a Madrid, el sibarita marquès de Villars, ja reputava els xaix i els cabrits del nostre país com els millors del món. Des d'aleshores, la qualitat d'aquestes carns s'ha mantingut, i han assolit el seu punt òptim per Pasqua, coincidint amb les pastures fresques de primavera. Pedro Ruano, un expert amb 35 anys d'experiència en el mercat del Ninot, afirma que els criteris per escollir bons exemplars són el pes de les peces i el seu lloc d'origen.
En el cas dels xais, Ruano busca recentals manxecs, mentre que per al cabrit segueix la pauta d'adquirir-los a Granada, sempre que no arribin als dos quilos de pes. Per als xais, el pes també marca un paràmetre d'excel·lència. Si pesen uns nou quilos estan en el punt òptim, sense regustos de llana. Els preus oscil·len entre els 13 euros el quilo per a l'espatlla, 10 euros per a la cuixa i 20 euros per a les costelles. En el cas del cabrit, tenint en compte que té una mida reduïda, el millor és comprar-lo per meitats, a 20 euros el quilo. En cas contrari s'encareix, perquè la feina de microcirurgia que implica netejar-lo i tallar-lo separant les minúscules costelletes repercuteix en el cost.
En moltes altres parades dels nostres mercats podrem comprar be i cabrit tan saborosos com els que menjava el marquès de Villars. És una festa que té com a contrapunt la deliciosa penitència d'haver de menjar bacallà el Divendres Sant. Una experiència fàcil de practicar perquè en totes les places disposem d'autèntics genis en el tall de morros i penques. Una de les parades més antigues és la de Josep Masclans, al mercat de Sant Antoni, on llueix el permís d'obertura del 30 d'octubre del 1882. Bon lloc per comprar bacallà d'Islàndia. Si el receptari del divendres passa per la penca, la comprarem a 19 euros el quilo, ja remullada.
Notícies relacionadesTots els ingredients esmentats són sinònim de la cuina de Setmana Santa, com les múrgoles i els marçots, els bolets del març, àlies bolet de neu,que segueixen sense aparèixer a causa de la calor prèvia a aquestes últimes pluges. Les poques múrgoles que es venen provenen de Turquia i són molt cares. Caldrà resar perquè apareguin, juntament amb els moixernons, un altre bolet que s'està endarrerint.
En canvi, ja disposem d'espàrrecs silvestres de proximitat i d'espàrrecs blancs bons i gruixuts. Si aquests es venen a 12 euros el quilo, els verds de cultiu cotitzen a 7 euros el manat de mig quilo. Són els colors de la temporada que potencien les maduixes de Huelva a 3,90 euros el quilo a la parada de Laura, José i David, els joves i dinàmics fruiters del mercat de Fort Pienc.
- Els veïns surten de les seves ciutats a comprar roba i productes de la llar
- Elecció al Vaticà L'estatunidenc Robert Francis Prevost esdevé el 267è Papa sota el nom de Lleó XIV
- Explicació científica Fumata blanca i fumata negra: ¿com aconsegueix el Vaticà canviar el color del fum per anunciar l’elecció del nou Papa?
- Sentència judicial Condemnat un pare per agredir un home que havia tocat el seu fill en una piscina de Lleida
- Previsió del Meteocat Catalunya activa desenes d’avisos grocs per intensitat de pluges per a les pròximes 48 hores