Cuinar Andalusia des de Sants

El restaurant Sur o no Sur, amb un ressò shakesperià, és una encoratjadora anomalia a Barcelona, òrfena de restaurants andalusos amb substància, més enllà que un o altre posi damunt el taulell un salmorejo o un gaspatxo. "Una cuina d’arrel andalusa", assenyalen Cristina Pitarque i Sebastián Afonso; ella, de Badalona; ell, de Montevideo, establert a la ciutat amb la família des dels 16 o 17 anys. És curiós que la reivindicació de l’andalusisme arribi amb una catalana i un uruguaià a Sants.

El maig del 2024, van fer un tomb al seu negoci a la mateixa ubicació, La Carota, per dedicar-lo a la cuina meridional amb La Chalaúra com a nom per a la nova etapa, que a finals del 2024 van canviar per ser propietat d’altri. Va ser la cançó de Kevin Johansen Sur o no sur la que els va inspirar. Johansen parla d’identitat, migració i desarrelament. El músic va néixer a Alaska i és argentinoestatunidenc. Servit el potatge, doncs.

Parets en vermell, carta amb vins andalusos, amb Barranco Oscuro (copes amb el 1368 Cerro Las Monjas 2013) i La Melonera com a cellers dominants; el servei explicatiu del Sebas i la cuina boníssima de la Cristina, exploratòria de receptaris, internet i vivències en mercats. Consulten a cuiners andalusos, consumeixen sempre que poden els plats populars de les posades i van ser habitants de Sevilla durant un parell d’anys.

"Cuina casolana amb un toc personal", resumeix el copropietari. Tenen clients andalusos i no hi ha hagut retrets ni desercions. Continua el Sebas: "Un senyor d’Almeria va provar els andrajos i el va sorprendre que un restaurant els servís. L’important és que un plat arribi, que toqui alguna cosa". Els andrajos són coques de farina barrejades amb hortalisses i proteïna animal, plat d’aprofitament i contundència.

Glopet de camamilla Viva la Pepa, de Sánchez Romate, i uns talls de llardó que prepara la cuinera. ¡És tan comú que la restauració el tingui industrial!

"Amb porc ibèric resultava greixós i amb duroc, sec, així que aquest és amb Ral d’Avinyó", descobreix la Cristina. El resultat, òptim. Cansalada viada de dos quilos empastifada un parell de dies amb espècies i hora i mitja a la cassola amb oli d’oliva i llard.

El passi següent guarda una novetat per a mi: les freses de llet de tonyina mascle, en veritat, els sacs d’esperma. Formen part d’una pipirrana amb tomàquet de Viladecans, adobats, pimpinella i colitxos que cultiven a casa seva, a Gavà. Tallaria més petites les hortalisses, així com la mongeta tendra d’un altre plat, a la recerca de més refinament. Aprofito per repassar aquesta verdura: escabetxada, amb un ajoblanco, ametlles fregides i oli de menta.

Els meus serveis favorits són les migas, el calamar i la pera de postres, i com a prepostres he demanat, sense solta ni volta, una coca d’anís en la qual unto la pringá, i unto amb plaer i intensitat, tip.

Matança: migas amb abundant derivat del porc, espàrrecs verds i rovell d’ou curat amb soja i, a un costat, una gerreta amb crema esparreguera, que cal abocar amb compte per no humitejar el pa fregit. Blanc i negre: calamar amb una salsa fosca amb el mateix mol·lusc trossejat, tinta, sípia i la seva melsa, cansalada viada, papada i xoriço i cigrons, ingredients per als menudos (tripes) que inspiren la preparació. Olla gitana: un almívar lleuger barrejat amb el líquid de bullir hortalisses dolces, la pera, crema fresca casolana i cacauet cru cuinat en el conjunt a la recerca d’una textura de llegum, meravella. Sí, l’olla gitana té pera.

La Cristina era periodista i la crisi del 2008 la va apartar de la professió i la va portar a estudiar a l’escola Bellart. El Sebastián era informàtic. Es van conèixer a L’Auca; ella, a la cuina; ell, a la sala. I en aquests papers encara continuen.

La cuinera vol ser respectuosa amb el sud, si bé també pensa en el nord-oest. El dia de la meva visita hi ha la mare i parlem de la sarsuela, la seva especialitat. ¿Per què no una sarsuela Barceloneta-Cadis amb un toc anisat, que també podria passar per bullabessa? L’avantatge de les adhesions és que són voluntàries, a diferència de les pertinences.

SUR O NO SUR

Tenor Masini, 20. Barcelona

Tel.: 931.405.161

Notícies relacionades

Sant Isidre mostra l’essència del Solsonès

Lleida: molt per descobrir

Preu mitjà (sense vi): 35 €

Menú degustació: 45 €