La festa arriba a taula per Nadal

Sorprenentment aquest any s’ha obert una esquerda als monolítics menús de Nadal. No consisteix en un canvi substancial de matèria primera, ja que continuen manant els capons, les escudelles i els canelons, però en els últims temps ha variat la manera d’apreciar els ingredients. sAra el criteri és més responsable. 

¿Què ha passat? ¿Quin és aquest canvi? El que ha passat és un resultat tangencial de la recent Cimera del Clima, celebrada a principis d’aquest mes de desembre a Madrid, que ens ha enfrontat a tots a una nova realitat: el que es degrada no és una cosa llunyana, gairebé abstracta com el planeta, sinó que es tracta de l’aliment diari que ens posem a la boca.

Sota aquest prisma de la sostenibilitat i la proximitat es detecta una valoració d’ingredients abans pràcticament oblidats. Fins fa uns quants dies, molts sabors tradicionals semblaven caiguts en desús i es qualificaven grollerament de ‘passats de moda’. Ara, al contrari, el producte d’immediatesa marca ritme. 

Ho demostra per exemple Martin Berasategui amb els seus consomés de castanya, un dels productes de moda aquesta temporada. Els germans Rocatambé han assenyalat, d’altra banda, un estil que és més que una picada d’ullet, és una rotunda afirmació.

Entre els plats que es van presentar dins de les activitats organitzades a la Cimera del Clima no va faltar, entre d’altres, el cranc blau del Delta de l’Ebre, que s’ha transmutat en menja a partir del paradigma que, si t’envaeixen, menja’t els invasors. El seu ús a la cuina ebrenca s’està generalitzant, donant lloc a sabors exquisits.

En vista d’aquesta nova perspectiva, i ja que ja no hi ha discussió possible sobre els clàssics, s’obre una nova manera d’entendre els banquets de festa recolzant-se en receptes fàcils d’elaborar. Algunes són evidentment econòmiques, per exemple, el coll de be [veure la recepta més a baix]. És la carn més saborosa d’aquest animalet. Amb una bona preparació, proporciona un rostit reverencial. 

Dins d’aquest format de comprensió de la cuina proposo unes ostres escabetxades que ja figuren en receptaris com el d’Emilia Pardo Bazán. Són unes ‘Napoléon’ en escabetx literari, ja que també les esmenta Dickens als seus divertits ‘Papers del Club Pickwick’. No són complicades de manipular i es poden cuinar amb temps. 

Les dues elaboracions són espectaculars. Un adjectiu que quadra amb un caneló de cranca, un conjunt fi que tant és aperitiu, entrant o primer plat. Tal com passa amb la terrina de llebre, un altre plat ‘passat de moda’ que deixa de estar-ho, per a sort del paladar. A destacar que en aquesta terrina tornen les castanyes, l’ingredient de moda, com ja s’ha dit, d’aquest hivern.

Els peixos, subjectes a una cocció mínima, també tenen versió nadalenca, mentre que el capítol de les postres, dominat per torrons i neules, deixen espai obert a unes peres al vi especiat, seguint una fórmula que agermana tot l’occident europeu per aquestes dates, des del fred hivern d’Estrasburg fins al més temperat de Barcelona. Tot això forma, en el seu conjunt, una taula llesta per a una gran festa.

Les receptes

CANELÓ D’ALVOCAT AMB CRANCA I CAVIAR DE VI

Ingredients per a 4 persones:  Dos alvocats i flor de borratja per decorar. Per a la cranca: una cranca, salsa Perrins, brandi, tabasco, maionesa, sal. Per a la compota de tomàquet: 500 g. de tomàquet vermell pelat, 100 g. de sucre, 15 g. de sal, 2 g. de pebre blanc. Per al caviar de garnatxa blanca (o un vi chardonnay): 200 g. de vi, 6 g. d’agar-agar, oli de gira-sol. 

Elaboració de la cranca: Bulliu la cranca i traieu la carn amb compte. Barregeu amb unes gotes de Perrins, brandi, tabasco i maionesa una mica al gust de cada un.

Elaboració de la compota de tomàquet: Ajunteu tots els ingredients en una olla amb tapa i deixeu coure a foc lent durant una hora i mitja. Tritureu, coleu i conserveu en fred.

Elaboració del caneló: Talleu làmines molt fines d’alvocat i col·loqueu-les sobre el paper film. Repartiu el preparat de cranca al mig i amb l’ajuda del paper film, enrotlleu-lo i doneu-li forma de caneló. Reserveu a la nevera.

Elaboració del caviar de vi: escalfeu part del vi i desfeu l’agar-agar. Afegiu-hi la resta del vi i barregeu. Poseu aquesta composició en una xeringa de cuina i tireu-la gota a gota dins de l’oli de gira-sol, que tindrem ben fred. Escorreu-ho i reserveu-ho en oli, per conservar el caviar de vi.

Muntatge del plat: col·loqueu un caneló al centre del plat i distribuïu simètricament el caviar de vi intercalant amb gotes de compota de tomàquet. Decoreu-ho amb les flors de borratges.

---------------

OSTRES ESCABETXADES

Ingredients per a 5 persones: 25 ostres grans (tipus Napoleó), 150 cc. d’oli d’oliva 0,4; 350 cc. d’oli d’oliva verge extra Arbequina; 10 cc. de vinagre de vi; 20 cc. de xerès; 15 cc. de vi fi; tres alls; vuit fulles de llorer, pebre negre, sal.

Elaboració: Primer cuinem l’escabetx. Poseu en una paella una mica de sal marina al fons, l’oli d’oliva 0,4 i els alls laminats. Escalfeu a foc lent fins que es comencin a acolorir els alls, afegiu-hi els grans de pebre, el llorer, retireu-ho del foc i ràpidament incorporeu-hi els vinagres i el fi de xerès. Torneu-ho el foc durant un minut i afegiu la resta de l’oli verge a la paella fora del foc, passeu-ho seguidament a un bol o pot de vidre. Refredeu-ho. Aprofiteu per obrir les ostres i separar-les de la closca. Introduïu-les en aigua salada amb gel. Saltegeu-les de 6 en 6 en una paella amb molt poc oli, simplement deixeu-les un instant perquè s’endureixin, retireu-les, passeu-les a un colador i deixeu que els doni un raig d’aigua de l’aixeta. Escorreu-les bé i introduïu-les a l’escabetx fred.

Muntatge del plat: Emplateu-les amb l’escabetx, les fulles de llorer i uns grans de pebre. 

--------------------------

MARINERA DE PEIXOS AMB VERDURES

Ingredients per a 4-6 persones: 200 cl. de vi chardonnay, 500 g. de rap, 500 g. de pagre (o dento), 500 g. de turbot, 8 escamarlans petits, 200 g. de carbassó, 200 g. de pastanagues, 100 g. de tirabecs, 100 g. de mongeta tendra, 50 g. de pèsols frescos, 50 g. de faves fresques, cibulet, sal, pebre.

Preparació: Netegeu i filetegeu els peixos tallant-los a daus gruixuts. Peleu la cua dels escamarlans. Feu forma de bola amb el carbassó, únicament de la part verda. Feu forma de bola amb les pastanagues, talleu a daus els tirabecs i la mongeta tendra, desgraneu els pèsols i les faves. Escaldeu les verdures i guardeu-les per separat.  En una paella untada amb mantega poseu els peixos i els escamarlans. Salpebreu.  Mulleu amb el vi i poseu-ho al forn a 200 º durant 10 minuts. Retireu-ho i a la mateixa paella reduïu el vi. Afegiu-hi les verduretes i lligueu-ho amb la mantega.

Muntatge del plat: En un plat soper repartiu els peixos, els escamarlans i les verduretes. Napar amb la salsa.

--------------------------

TERRINA DE LLEBRE, CASTANYA I TRUFA

Ingredients per a 4-6 persones: Una llebre desossada i picada a la picadora, 100. gr. de greix blanc de cansalada ibèrica picada a ganivet, un tall generós de fuagràs d’ànec tallat a trossos, 100 g castanya cuita trossejada grollerament, 1 cm. de trufa negra picada, 1 cl. d’oli de trufes, un ou, sal, pebre. Per a l’amanida: 100 g. d’escarola, oli oliva, vinagre de xerès, oli de trufes, sal, pebre.

Elaboració: en un bol de mida gran, pasteu tots els ingredients de manera que quedi una massa molt homogènia; és millor afegir els elements grassos així com l’ou al principi amb la carn perquè pastar el conjunt sigui més fàcil. Introduïu-ho en un motllo ceràmic o de Pírex, cobriu-lo amb paper d’alumini i poseu-lo en una safata al forn al bany maria durant una hora i quart. Traieu-lo del forn i deixeu que es refredi durant 24 hores.

Per acompanyar: Feu una amanida amb l’escarola. En un bol prepareu una vinagreta amb 3 culleres d’oli d’oliva, una de trufes i emulsioneu amb una de vinagre de xerès. Saleu.

Muntatge del plat: Serviu la terrina tallada a tall de paté amb l’amanida a part. 

---------------------------

COLLS DE BE ROSTITS I PURÉ DE XIRIVIES

Ingredients per a 4-6 persones: Quatre colls de be desossats i lligats pel carnisser, pebre negre, una cabeça d’alls partida, farigola, aigua mineral, sal.

Per al el puré de xirivia: quatre xirivies pelades i a trossos, dues patates pelades i a trossos, 50 g. de mantega, 1 cullera de nata líquida, sal, nou moscada.

Elaboració: En una safata de forn, poseu els colls salpebrats, amb la cabeça d’alls, la farigola i només a la base aigua mineral perquè no es ressequin. Enforneu a 180º una hora i mitja. Aneu-ho regant amb els seus sucs. Una vegada cruixents i fets per dins, apagueu i reserveu-los al forn.

En una olla posem les xirivies i les patates. Cobrim amb aigua mineral i afegim una mica de sal. Una vegada comenci a bullir, deixeu-ho 20 minuts vigilant que l’aigua i la xirivia siguin al mateix volum. Afegiu-hi la nata, la mantega, sal i nou moscada al gust. Tritureu-ho fins que quedi un puré molt fi.

Muntatge del plat: Serviu els colls de be, sense el cordill, amb el puré de xirivies en una salsera i els sucs en una altra.

-----------------------------

PERES AL VI DE NADAL

Ingredients per a 4 persones: Quatre peres, ¿ litre de vi negre, una taronja amb la seva pell, un bastó de canyella, 2 culleres soperes de mel, un clau d’olor, una beina de vainilla, una estrella d’anís, sucre.

Notícies relacionades

Un estudi confirma que es pot restaurar la biodiversitat

Creat el grup d’experts per al traspàs de Rodalies

Elaboració: Aboqueu el vi en una cassola, peleu la taronja, talleu-la a rodanxes i conserveu-ne la pell. Incorporeu al vi la taronja, part de la pell, les espècies i deixeu-ho escalfar a foc suau. Una vegada estiguin a temperatura, afegiu-hi i diluïu la mel. Separeu per a quatre didalets. Peleu les peres, traieu-los el tronc i col·loqueu-les al vi calent, afegiu-hi una mica de sucre i deixeu-ho coure foc molt suau uns 30 minuts. Doneu la volta a les peres perquè es coguin uniformement.

Muntatge del plat: Serviu les peres napades en l’almívar de cocció amb un didalet del vi especiat.