Els secrets per fer la millor pizza del món

El millor 'pizzaiolo' del món parla espanyol i imparteix classes de pizza a italians Tomelloso (Ciudad Real). Jesús Marquina, rebatejat com a 'Marquinetti' pels col·legues transalpins, ha guanyat més campionats que ningú del sector, com demostren les atapeïdes vitrines de trofeus de la seva tratoria.

Al darrere hi ha molts anys de formació, d'estudi de les farines i les fermentacions, i una passió desbordant que ha transmès a la família i que es veu recompensada quan el comensal descobreix que la pizza pot ser un plat gurmet, molt allunyada del 'fast food' greixós al qual ens han acostumat algunes cadenes de pizzeries, critica Marquinetti.

Quatre vegades campió del món de pizzes, va convertir el restaurant familiar en la Trattoria Marquinetti el 1995, va fundar l'Escola de Pizzers Marquinetti el 2001 i exerceix com a capità i seleccionador de l'Equip Nacional de Pizzers, amb el qual segueix conquistant títols.

PREGUNTA: Va ser el primer espanyol a guanyar el Campionat del Món de Pizza, que se celebra a Roma i que ha conquistat en quatre ocasions. ¿Com ho aconsegueix?

RESPOSTA: Si fas el que t'agrada, posant-hi afecte i amor, qualsevol pot aconseguir-ho tot. En el meu cas, a més, amb tenacitat i pensant en la massa i triant productes bons i que resultin equilibrats al paladar. També s'ha d'intentar sorprendre el jurat i pensar en espanyol i en italià, perquè la majoria dels jurats són italians.

P: Darrere d'aquests i molts altres títols aconseguits, ¿hi ha molt d'entrenament?

R: Sí. Fem moltes classes de masses i ens passem tres o quatre mesos fent proves, com en un laboratori en què fins i tot tenim els nostres conillets d'índies que tasten el que anem fent. Estudiem molt els ingredients. Tenim en compte si el jurat és més clàssic, més purista, dels de sota, cavall i rei o si és dels que hi veuen més enllà del tomàquet i la mozzarella. Per a les proves d'acrobàcia, que jo no faig, el meu fill Gustavo entrena dues hores diàries durant cinc dies a la setmana.

P: Les seves combinacions no són habituals. ¿Quines són les més originals que ha fet?

R: És difícil de dir... La Dulcinea, amb què vaig quedar subcampió del món, porta crema de carbassa, dos tipus de formatge manxego, perdiu escabetxada i herbes. També la que vaig fer per als Rolling Stones l'última vegada que van actuar a Madrid: salmó, alvocat, ceba vermella i crema d'escamarlà, molt potent en Omega 3 i antioxidants, exquisida i sana. A ells els va encantar i avui és una de les que més venem. O El Greco, amb tres tipus de tomàquet, mozzarella, perdiu, iogurt i cogombre, molt fresca i equilibrada.

P: ¿Sempre ha volgut ser pizzer?

R: Sóc la segona generació d'una família dedicada a l'hostaleria. La meva afició a la pizza va començar fa 25 anys, quan un amic va obrir una pizzeria a Madrid i jo vaig decidir que faria el mateix a Tomelloso (Ciudad Real). Vaig començar a estudiar farines, vaig parlar amb moliners, vaig fer cursos a Madrid i a Itàlia, dos màsters... Ja he passat d'alumne a professor, dirigeixo l'Escola Marquinetti des del 2001. El meu interès primordial era treure-li la mala fama de 'fast food' a la pizza, de menjar ràpid, perquè pot ser un plat gurmet si penses en qualitat i amb qualitat, si dones fermentacions llargues a la massa, de manera que s'aconsegueixen pizzes artesanes, molt lleugeres.

P: ¿El secret està en la massa?

R: El secret està en les farines. Les més adequades són les italianes; no dic que a Espanya no hi hagi farines de qualitat, és que no són les adequades per a la pizza, encara que ja hi ha dues o tres empreses que en fan. S'han de tenir en compte molts factors tècnics, perquè cada farina és un món. La recepta de l'àvia no val perquè segons quina mena de farina facis servir necessita més o menys aigua, més o menys sal, més o menys oli. També són fonamentals les fermentacions llargues i controlades de temperatura, i el tipus d'aigua que s'utilitza per a la massa. La de Madrid és molt bona per fer pizzes, per exemple. Amb les fermentacions llargues (fins a 96 hores) es redueixen els carbohidrats i la pizza resulta molt més lleugera i digestiva.

P: Però la pizza té fama d'engreixar molt...

R: Ni de bon tros. Amb una alta hidratació i fermentacions llargues de la massa i els ingredients justos, perquè no per posar-hi més ingredients està més bona, pot engreixar molt menys que un filet.

P: ¿Quantes vegades recomanaria prendre'n per setmana?

R: Tres o quatre. Sempre que sigui lleugera, per exemple amb verdures o la que he creat per a Kilómetros de Pizza a Madrid (pizzeria a què assessora) amb motiu de les festes de Sant Isidre, amb cua de toro, que no té gairebé greix, en dues textures.

P: ¿Quin ingredient no li posaria a una pizza?

R: És difícil que alguna cosa no li vagi bé a la pizza, simplement s'ha de buscar l'harmonia entre tots els ingredients. No hi posaria mai una anxova dolenta. No hi posaria mai productes de mala qualitat.

P: ¿Quina és la pitjor escabetxada que podem cometre amb una pizza?

R: Posar-hi molts ingredients, passar-li la guillotina... Això significa passar-li el corró a la massa per estirar-la, l'únic que fem és deshidratar-la. S'ha d'estirar a mà.

P: ¿Forn de llenya o elèctric?

R: Per mi l'elèctric, perquè controles més bé la temperatura (entre 280 graus centígrads per a la massa al 'taglio' i els 320 de la clàssica romana). A Itàlia hi ha discussions sobre això, però el forn de llenya deshidrata més.

P: ¿Els espanyols en sabem de pizzes?

R: L'espanyol hi va entenent, de pizzes. Falta molta feina per fer i hi ha cadenes de pizzeries que no vull esmentar que ens han educat malament i han deixat la imatge de la pizza per terra. En general, a Espanya es maltracta la pizza, tot i que a poc a poc es va canviant el xip.

P: ¿I els italians?

R: A Itàlia hi ha molt bona pizza i de molt dolenta. Hi ha més nivell que a Espanya, més gent estudiosa, però hi ha tanta quantitat de pizzes que algunes són realment dolentes, especialment els que diuen que segueixen la recepta de l'àvia.

P: ¿On ha menjat la millor pizza?

R: No ho hauria de dir, però la millor a casa meva, perquè me l'he fet al meu gust.

P: ¿És partidari de les pizzes dolces?

R: Sí, ¿per què no? Poden ser unes postres i ben feta engreixa menys que el pa de pessic.

P: ¿Per què Itàlia ha portat la pizza a tot el món i Espanya no ho ha aconseguit, per exemple, amb la truita de patates?

R: Crec que hi influeix l'emigració italiana i que els italians, a nivell gastronòmic i turístic, ho venen tot més bé que nosaltres. També que fer una bona truita de patates és molt difícil, i hi ha gent que no s'hi atreveix.

Notícies relacionades

La cirurgia plàstica arrasa entre els aspirants MIR

L’Ana Julia va rebre a la presó regals dels funcionaris a canvi de sexe

P: Els seus pares eren hostalers i els seus fills segueixen els seus passos en el món de la pizza.

R: La Trattoria Marquinetti és un negoci familiar. La meva dona, Emilia Martínez, hi és el pilar i gràcies a ella puc dedicar-me a assessorar pizzeries i anar a campionats. I el meu fill Gustavo segueix la tradició i ja ha guanyat campionats internacionals, en les categories d'excel·lència de gust i acrobàcia.