Diari d'un carnívor
'Burgers' gurmet
Barcelona s'ha convertit en el Valhalla hamburgueser. Demanar-ne una de doble amb formatge és el nou caprici dels sibarites. Aquí tens 13 restaurants on te'n podràs llepar els dits. Ja et demanaràs sacarina amb el tallat
Hamburguesa /
Que lluny que queden els temps del Pokin’s. Fa anys quedaves amb els col·legues al Burger King i ara vas amb els teus fills al Santa Burg. Som al 2018 i Barcelona s’ha convertit en un Valhalla hamburgueser. Els restaurants gurmet s’han multiplicat exponencialment i ha florit una legió carnívora disposada a pagar més per un producte senyorial (i oblidar-se d’aquests discos de carn verinosa que fa anys es consideraven hamburgueses). Les noves tècniques de maduració, la ramaderia ecològica, la fleca artesanal, les innovacions en la preparació i la brasa de qualitat han definit un nou tauler de joc en el qual aquest entrepà ultracalòric ha deixat de ser el recurs per mitigar ressaques i s’ha convertit en una celebració gastronòmica per sucar-hi pa. Ja ho deia Jules Winnfield a ‘Pulp fiction’: “L’hamburguesa, la pedra angular d’un esmorzar nutritiu”. Quanta raó, mai el colesterol ha tingut tan bon gust.
1. LOL al colesterol
Sagàs (Pla de Palau, 13)
Si els entrepans fossin pilotes de futbol, Sagàs seria el Barça de Pep Guardiola. En aquest restaurant de ‘finger food’, un es posa entre pit i esquena un producte sense intermediaris, directe del poble de Sagàs. Verdures i embotits assoleixen un nivell superior en aquesta bocateria gurmet que amaga a la seva carta una de les hamburgueses més rústiques i sucoses de Ciutat Vella (a més de les millors braves de Barcelona). Parlo de la petita però immensa Burger Clàssic: panet artesà de la vella escola; enciam cruixent; ‘cheddar’ original; tomàquet de l’hort; cogombre; una gruixuda i sagnant peça de vaca gallega... i un pal de fregar industrial perquè netegis les baves de terra.
2. Boqueria amb formatge
Barrachina Meat & Burger (Plaça de Sant Josep, 8)
A Barrachina són carnissers. Vaja, que en saben més de carn del que tu i jo aprendríem en tres vides. Pots refiar-te de les seves ‘burgers’: discos d’Angus 100% orgànics. Exempts d’additius. Preparats diàriament a la carnisseria. Amb un suquet greixós que transporta els efluvis de la brasa Josper i fa que les teves glàndules salivals bombin amb més fúria que Chuck Norris en una emboscada comunista. Les comoditats del petit espai que tenen a La Boqueria són inversament proporcionals al vici de les seves set hamburgueses. Em perdo en la de la casa: un ovni carni gruixut i consistent, sobre una capa d’enciam, tomàquet i bacó ultracruixent. Al cim, un ouàs ferrat i, de propina, panets torrats i musculosos per suportar el càstig. Bingo.
3. El turó de l’hamburguesa
Bar Centro (Casp, 55)
Vaig anar a Bar Centro just quan va obrir i he anat repetint, admirant-me per la seva evolució cap a l’excel·lència càrnia. És una de les millors hamburgueseries de la ciutat. Tot és artesanal en aquest santuari; de fet, si estigués permès, segur que tindrien el bestiar viu a la mateixa cuina. Les seves hamburgueses de vaca vella gallega amb 40 dies de maduració i 180 grams de pes t’obligaran a portar esponges a les galtes per contenir la salivació. La Monkey Burger (foto), amb ou ferrat, formatge fumat, anelles de ceba, maionesa de la casa, ‘sriracha’ i enciam, és la que talla el bacallà. A més, són experts en cervesa artesana i en entrants pecaminosos. Una bocateria pornogràfica.
4. El culatí d’aquí
De Paula (Creu dels Molers, 65)
Una de les meves hamburgueseries favorites. Em tira la seva ascendència brasilera, traduïble en l’amor que professa pel culatí, la punta de la culata de la vedella (més tendra que un ‘marshmallow’). M’atreu el seu aspecte de ‘burger’ de barri: petit, informal i per a totes les butxaques. A més, el pa de Daniel Jordà i Enric Flor és de la màxima qualitat, es torra al cel i arriba a la Terra amb una textura sensualment esponjosa. Menció especial per a la hipnòtica brasa de carbó que bronzeja els ovals de carn, estrictament pesats i picats a mà. I crits de joia per a la Copacabana (foto), amb pa de cervesa negra, ceba, tomàquet, mozzarella curada, enciam i una deliciosa maionesa de la casa. Per cert, ja que hi estem posats, panotxa a la brasa, birra artesana i braves de la casa d’acompanyament per abaixar els fumets al teu dietista: aquesta nit manes tu.
5. La vaca que riu
La Real Hamburguesería (València, 285)
¿Quètxup del piquillo i allioli d’alls rostits com a salses? Home, i tant. ¿I la seva Cheeseburger clàssica? Antològica. A La Real Hamburguesería han aconseguit un artefacte addictiu, una hamburguesa que recorda el model americà, amb pa de brioix, el punt bastant marcat i diverses excavadores plenes de ‘cheddar’. Són bocates robustos, compactes. La roda de carn se cenyeix a la silueta de l’artefacte, que no es converteix en porqueria espacial a la segona mossegada. Operen amb tendríssims menhirs de culatí de 180 grams, ingredients de qualitat i una succinta carta en la qual s’atreveixen amb idees tan brillants com la pantagruèlica Raclette (foto), amb dues tones de formatge raclette abocat en tromba sobre el boví. ¡Boom! I després et neteges els morros amb aquesta anàlisi mèdica que et deia no sé què del colesterol.
6. Pleased to meat you
Lomo Alto/ Lomo Bajo (Aragó, 283-285)
“Tenim entre les mans la millor carn del món”, asseguren. No és fanfarroneria. Prova el seu tartar ‘roll’ de bou i veuràs que aquest santuari carni liderat per Carles Tejedor només accepta substància del més alt llinatge. Però no tot són mitjanes; la seva carta de rolls, pepitos i hamburgueses compta amb un meravellós apartat de burgers per a sibarites. Armades amb pa Bretzel, reforçades amb ingredients de qualitat i la millor carn imaginable, les seves compactes ‘burgers’ són peces perfectament acoblades que desborden suc i sabor. La Sibarita (foto), amb ‘foie’ i poma, demana a crits que li posis un pis, i si ja t’han pagat aquest article que vas escriure el 2009, per 14 eurassos et menges la Suprem, amb autèntica carn de bou. Després d’això, el Big Mac et farà gust d’excrements de ‘wookie’.
7. És una experiència religiosa
Santa Burg (València, 273 / Vallespir, 51)
A Santa Burg tracten l’hamburguesa com si fos una talla sacra. La minuciositat, la passió pel detall i l’afany per millorar el producte han convertit aquesta casa en un dels reclinatoris per als creients del ‘burger gurmet’. Pollastre, porc, salmó... Hi fiquen qualsevol cosa entre els pans i ho fan amb art, però brillen en el seu apartat d’hamburgueses de vaca vella. Ballaràs amb peces de 150 grams acompanyades per panets de molta qualitat i beneïdes per la inventiva del xef Allain Guiard, el creador de l’invent. La Santa Royal (foto), amb béicon, ceba, enciam, tomàquet i maionesa de mostassa, és la meva droga favorita, especialment si la demano amb el suplement Tendó Light: el greix de la carn se substitueix per tendó de vaca, que es desfà amb la calor i li confereix el gustós ordit d’una esponja. Màgia.
8. Carn trèmula
BRestaurant (Rosselló, 24)
BBurger ha evolucionat i s’ha convertit en BRestaurant, més espaiós i amb plats com ara la mitjana de rossa gallega madurada, una bestiota que et visitarà en somnis. Òbviament, podràs demanar les cèlebres ‘burgers’ de la casa: panet torrat molt consistent i rodanxes de 150 grams de sucós boví, amb un punt perfecte a la brasa. La diva és la B-Dalí, amb ceba confitada i una pedrota de ‘foie’ que faria ballar trap a Gérard Depardieu. No obstant, la meva favorita és la Dolce Vita: un còdol de boví embolicat en ‘cheddar’, amb llit de béicon i ceba cruixent en tempura amb melmelada de tomàquet. Arma’t fins a les dents si vas en grup: hi ha punyalades per les increïbles patates fregides.
9. Com a casa
Foc i Oli (Aribau, 91)
Si no t’espaviles, menjaràs al carrer. ‘Street food’ literal. He necessitat diversos intents per agafar lloc en aquesta capsa de llumins, però a Foc i Oli no hi vas a provar mobles com a Ikea, sinó a cultivar mitxelín invocant el ja llegendari Chivito, amb entrecot de vedella, béicon, pernil, formatge gouda i altres belleses embotides en pa de brioix. També fabriquen hamburgueses amb pedigrí i volen que les notis com si fossin fetes a casa. Les seves gruixudes ‘burgers’, amb 180 grams de vedella pura i el punt sagnant perfecte, són minuciosos, delicats, però alhora presenten l’encant de la carn manipulada i picada artesanalment a casa. I mola. El panet rústic i les patates (petites i tallades a mà) contribueixen a acolorir l’atmosfera casolana.
10. Segueixi aquella hamburguesa
Chivuo’s (València, 204 / Pintor Fortuny, 15 / Torrent de l’Olla, 175)
Artèries a Defcon 3: estem al Chivuo’s. En aquest oasi de cervesa artesana i bocates estratosfèrics (el Philly Cheese Steak és obligatori) s’amaguen unes hamburgueses amb accent ianqui que són pura luxúria. La Chivuo’s és perfecta: brioix torrat, vedella de qualitat al punt perfecte, confitura de ceba, enciam, provolone i uns talls de béicon del gruix d’un foli que et deixen sense alè. Per cert, les patates, que siguin amb la potent salsa de la casa; ja et demanaràs sacarina per al tallat.
11. Germans carnals
Bro (Baluard, 34 / Còrsega, 562)
Tot el que engoleixes a Bro és artesanal, des dels panets fins a les seves tremendes hamburgueses de 200 grams: boví ‘top’, amb un punt vermellós perfecte. A Bro no estan per orgues: els seus bocates argentins de milanesa o vedella triomfen perquè són tan honestos com deliciosos. I ajustats en els preus: pagar 6 euros per una ‘cheeseburger’ de tanta qualitat és inaudit. ¿Invent favorit? ‘La burger’ amb provolone i tomàquets secs (foto). ¿Un consell? Cautela amb les seves patates fregides: droga dura sense tallar.
12. Gola a Sant Antoni
La Capital (Floridablanca, 79)
Quatre variants de panets artesans. Hamburgueses de vedella pirinenca o, per un preu més elevat, tendríssims discos de wagyu. La Capital juga a dues lligues càrnies, però en totes dues ofereix qualitat i quantitat (200 gramassos de vedella en cada bocata). Ho peta l’hamburguesa Los Angeles, amb pa de cervesa, béicon, ‘chutney’ de tomàquet i ceba caramel·litzada. I per als campions, la Pamplona (foto), amb gruyère, maionesa d’all negre, ou ferrat, xistorra i ceba caramel·litzada: el millor antidepressiu de Sant Antoni.
13. HAMBURGUESES EXTREMES
Notícies relacionadesBarba-Rossa Beach Bar (Av. Marquès de l’Argentera, 25)
Has menjat més hamburgueses que un personatge de Tarantino i necessites un revulsiu carni ‘hardcore’ que et torni la fe en el colesterol. Doncs Barba-Rossa és a la cultura del ‘burger’ el que ‘50 ombres de Grey’ a un matrimoni avorrit. A la seva àmplia carta, podràs trobar hamburgueses extremes per apaivagar les teves pulsions. La Mac & Cheese, per exemple, porta macarrons amb formatge a l’entrepà. La Big Rolling Burger (foto) és el somni humit de Homer Simpson: un híbrid d’esmorzar i sopar ¡amb dònuts en lloc de pa! I si els dònuts amb boví no et convencen, aquí va un nou capítol de ‘Cròniques carnívores’: tenen un Boeing de lípids anomenat Fat Elvis Burger, amb tres hamburgueses, doble de formatge, una samarreta de regal (si te l’acabes) i un descompte per al teu imminent bypass.
