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Receta de carpaccio de calabaza

"Este plato es una reflexión entre el producto humilde, el sabor delicado, el márketing moderno y el arte visual, aderezado con una base de tradición, recuerdos y experiencias personales", dice Yalel Kiaora, chef de Ethniko

Yalel Kiaora (Ethniko)

Receta de carpaccio de calabaza

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

- 75 g de calabaza pelada

- 30 g de fresas cortadas en 'brunoise'

- 15 g de anacardos garrapiñados (en su defecto, cualquier fruto seco garrapiñado)

- 1 champiñón pequeño y bien terso cortado en láminas muy finas

- 30 g de queso de cabra deshecho

- Vinagreta de levadura de cerveza (al gusto)

Para la vinagreta

- 200 ml de aceite de oliva

- 50 g de levadura de cerveza

- 100 g de limón

- 10 puntos de crema de aguacate (aguacate triturado)

- 10 puntos de pesto de albahaca

- Germinados de remolacha y rábano

- Flores comestibles

- Aceite de trufa

- Sal y pimienta al gusto

ELABORACIÓN

1. Con la máquina cortafiambres, hacer lonchas muy finas de calabaza y pasarlas por la parrilla o por la plancha durante un par de minutos para que se marquen.

2. Para la vinagreta de levadura de cerveza, mezclar todos los ingredientes y emulsionarlos bien.

FINALIZACIÓN Y PRESENTACIÓN

1. Colocar las lonchas de calabaza en la base del plato y salpimentarlas.

2. Seguir colocando de forma que el resto de ingredientes, salvo las flores, queden bien repartidos.

3. Añadir la vinagreta por encima de todo el plato y el aceite de trufa.

4. Poner las flores y listo.

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