La Cuina de l'Uribou: El Japó, en una figa arrebossada

El periodista i escriptor i cuiner Matt Goulding ha arribat de matinada a Barcelona des de Tòquio. El Matt és californià i es fa passar l’enyorança del mar a Barcelona, on passeja pel Raval quan no viatja. Va ser soci d’Anthony Bourdain, és editor de la (exquisida) web Roads & Kingdoms i acaba de publicar als EUA el volum 'Vegetables', amb el xef José Andrés, i a Espanya, 'Sushi, ramen, sake,' traducció molt lliure de l’original 'Rice, noodle, fish'. És part d’una trilogia.

He quedat amb el Matt a La Cuina de l’Uribou, no per temperar la nostàlgia improbable d’aquest Japó del qual acaba de marxar, sinó per compartir amb un expert l’establiment propietat d’Atsushi Takata, d’Hiroshima.

¿Què és un 'uribou'? L’Atsushi respon: “Un porcell de senglar. Vaig començar jove. I també és el signe del meu horòscop”. Va estar a restaurants astrals com l’Alkimia i a japonesos desacomplexats com l’Icho.

El xef suggereix la pissarra amb els plats del dia, i els ulls –i la ment: mengem amb aquesta– van cap a l’espardenya amb gelatina de dashi i yuzu, la tempura de figa, el verat marinat i flamejat i el tataki de porc Ral d’Avinyó, aquesta raça encara insuficientment coneguda.

De la carta, el Matt tria la llengua (¡a favor!) i el pollastre cruixent, mos d’‘izakaya’ (taverna).

Qui se senti atret per la gastronomia del Japó ha de posar immediatament dits i bastonets a 'Sushi, ramen, sake', la recerca de Matt dels 'shokunin', persones que consagren la seva vida –¡la seva vida!– a una sola cosa; la perplexitat permanent de l’estranger en un país que no s’assembla a cap altre i la reflexió sobre el que és bo o el que ens sembla bo.

El dubte com a camí de saviesa.

Sobre els 'shokunin': “Persones que han dedicat 60 anys al pollastre a la brasa, al peix globus o a l’anguila. Si li preguntes ‘¿t’avorreixes?’, et respon: “No. Hi ha tant per aprendre”.

El 'shokunin' està fora d’aquest temps, que ens obliga a la multiplicació, als sabers variats i inconsistents.

L’espardenya amb la gelatina de dashi marca el to. El Matt diu de seguida: “És una ‘izakaya’ ambiciosa”. A Tòquio va menjar a l’exemple superior d’aquest model: Kotaro, a prop de Shibuya.

L’entrada següent enfosqueix l’espardenya: la figa (en realitat, figaflor) arrebossada. L’exterior cruixent i l’interior tou. Aquest contrast de contraris, i de sal i sucre. Tota la crònica està aquí.

Bevem cervesa i el Matt, que hauria d’estar tallat pel xerrac del ‘jet lag’, aguanta.

El verat manté el to alt: la textura és perfecta. Un cru que no ho sembla. Els bastonets obliguen a menjar amb assossec, una forma de mostrar respecte al peix i al que l’ha elaborat.

El tataki de porc amb una vinagreta de mostassa i col em convenç més a mi que al Matt. M’agrada la grapa que té, i això que el color indicaria que la carn està massa feta, i no.

Tots dos estem d’acord amb la llengua. Cal evitar mossegar-se la pròpia, i centrar-se en l’altra. El Matt es pensava que era a l’estil de Sendai, en làmines. Apareix en quadrats, cuinada, al punt: ni molt dura ni molt tova.

El pollastre, fregit i picant, dona menys agradables llepades que els plats anteriors. L’Atsushi ho accepta: “El tinc perquè el demanen molt”.

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Em quedo amb la figaflor arrebossada i aquest llibre del Matt que s’ha d’agafar amb bastonets: de forma lenta, conscient, alerta.