Com es fa el millor croissant d'Espanya

Quan vas a parlar amb Toni Vera sobre la seva victòria en el concurs Millor Croissant Artesà de Mantega d'Espanya, només vols que t'expliqui com el fa. I tastar-lo. Però aquest pastisser de 36 anys, que posa el seu talent al servei de la Pastisseria Canal (dos locals a Barcelona, a Calvet, 15, i Muntaner, 566), és gairebé un activista del croissant, que tant estima i tant li dol. «Se n'ha perdut l'essència i s'ha prosti­tuït molt. ¡Si en venen fins i tot a les gasolineres!».

Quan tastes el seu, li dónes la raó al jurat que el va col·locar al davant de 41 croissants més, i promets a Vera que no tornaràs a trepitjar una gasolinera. T'agafen ganes d'anar a qualsevol establiment dels de debò, com el seu, amb el puny aixecat, reivindicant un croissant dels autèntics. I gastar-te 1,5 euros, el que costa la seva peça.

Però, ¿com es fa el Millor Croissant Artesà de Mantega d'Espanya del 2016? «Com sempre. Amb matèries de primera qualitat, com la mantega francesa amb denominació d'origen i farina de blat francesa. I amb processos d'elaboració llargs, amb fermentacions llargues, perquè el croissant sigui més cruixent, tingui un alveolat més irregular i la mantega es noti».

DOS DIES PER FER-LO

Notícies relacionades

Com preparar un mar i muntanya irresistible: guisat de tripa de bacallà amb cigrons i papada ibèrica

5 receptes típiques de Carnaval

Triga dos dies a fer un croissant. «El primer es fa la massa mare, que reposa 24 hores, i el segon la pastem amb sucre, sal, farina...». Després la fan reposar a dos graus perquè els llevats actuïn lentament i la massa es vagi endurint amb el fred. «Quan la massa està tan freda -explica Vera-, comencem a fer els plecs, alternant capes de massa amb mantega freda, que es veuen quan està acabat i que conformen el fullat».

Després estiren la massa, la tallen en triangles i els enrotllen formant un croissant. Es deixa fermentar tres hores i mitja a 28 graus i després es posen al forn a 180 graus durant 20 minuts.