Duo d'albergínia i carbassó amb dashi de romesco

Per a 10 racions.

SUTGE

1 albergínia.

1. Rostim l'albergínia directament sobre la flama fins que estigui feta. Triturem tot el producte molt fi a la Thermomix.

2. Estenem la massa negra molt fina sobre un 'silpat' i assequem al forn sec a 80º C durant 4 hores.

3. Una vegada sec, tornem a triturar a la Thermomix per aconseguir una pols fina i la reservem.

DAUS D'ALBERGÍNIA

2 albergínies.

1. Pelem les albergínies (en reservem les pells) i les tallem a dauets d'1 cm aproximadament. Salem al punt i deixem en sal durant 10 minuts.

2. Les coem al forn de vapor durant 15 minuts.

3. Saltegem els daus d'albergínia cuits amb una mica d'oli. Afinem l'amaniment i els reservar al congelador en motllos rectangulars de 6 x 2 cm i 1 cm de gruixut.

BANY DE PELL EMMASCARADA

(Per als rectangles d'albergínia) 

100 g de les pells reservades.

400 g d'aigua mineral.

25 g de gelatina vegetal.

1. Coem les pells amb l'aigua durant 10 minuts. Ho triturem i ho colem.

2. Amb els 500 g de la pasta obtinguda, hi afegim 5 g de sutge + la gelatina vegetal + sal + pebre. Ho reservem.

3. Amb aquesta solució a 60º, practiquem un bany als rectangles d'albergínia congelats i els reservem.

CARBASSÓ

Disposem de: 

Carbassó en boletes minis (5 unitats per ració de menú).

Carbassó en espaguetis fins (amb la màquina de tallar embotits i, després, amb un ganivet fi).

LA FLOR DE CARBASSÓ

Disposem d'una flor per a cada comensal + 'brunoise' de carbassó saltejat per omplir-les.

1. Dividim la flor: per una part els pètals i per una altra, el calze.

2. Omplim el calze atrapant al seu interior 12 g de la 'brunoise' saltejada i ho reservem, tancant la sortida amb un escuradents.

LA SALSA ROMESCO

400 g de tomàquets madurs (una vegada rostits seran aproximadament 230 g sense pell ni llavors).

1 cabeça d'alls.

1. Rostim els tomàquets i els alls sencers, amb la seva pell, al forn a 180º: els alls, durant 30 minuts; els tomàquets, 35.

2. Pelem els tomàquets i els alls i ho reservem amb els sucs de cocció.

3. Triturem a la Thermomix: les polpes rostides, els sucs de la cocció, la polpa de 2 nyores hidratades, 20 g d'ametlles torrades, 20 g d'avellanes torrades, 50 g d'oli d'oliva, 10 g de vinagre de Jerez, sal i pebre.

DASHI DE ROMESCO

1 litre de caldo base*.

80 g de salsa romesco.

10 g de sal.

1. Barregem tots els ingredients, arrenquem el bull, ho triturem molt fi i ho colem.

FINALITZACIÓ I PRESENTACIÓ

Per a 1 menú:

1. Escalfem al forn a 190º, durant 4 minuts, els rectangles d'albergínia banyats en sutge i les flors de carbassó farcides (amanides subtilment amb oli d'oliva verge extra). Col·loquem una peça calenta de cada per plat.

2. Hi incorporem una petita pila dels espaguetis de carbassó, 5 boletes i un pètal de flor, tot cru i amanit amb oli i sal.

Notícies relacionades

Així es fa el bacallà 'a la llauna' que triomfa a Kiosko Universal gràcies als consells de Carles Gaig

Paco Pérez t’ensenya a fer un arròs de verdures «que t’alegra l’ànima»

3. Hi afegim la sorra d'arròs emmascarat* per sobre del rectangle d'albergínia + 2 fulletes de mini-shiso. A la sala, el cambrer hi afegeix el caldo dashi de romesco molt calent.

* Poden sol·licitar les receptes del caldo base i la sorra d'arròs emmascarat a carme@ruscalleda.cat