Unes postres secretes en un restaurant secret (que ha complert 25 anys)

Cambrers joves amb jaquetes antigues i clients estrangers que han trobat empara entre còctels nous i vells, fantasiejats i clàssics.

En un costat, el marcador que supera de llarg el milió de dry martinis. N’acaben de servir un altre, la xifra canvia, el vermell es mou.

El 1998, Javier de las Muelas, elegant fins i tot amb sabatilles d’esport, va destinar el magatzem de la cocteleria a un restaurant clandestí de nom inequívoc: Speakeasy.

Celebrem, doncs, els 25 anys de l’anomalia en una ciutat de restaurants convencionals que moren sense arribar a l’edat de la comunió.

Al capdavant dels plats, Iqbal Singh Prince, indi, i per això aprofito per recordar als més tradicionals que els que ens cuinen són persones arribades de lluny i que han après l’ofici des de l’aigua de l’aigüera fins a conquerir el foc. «Fa 12 anys que és amb mi», diu el Javier. I cal felicitar-se per les relacions laborals duradores.

Sense ofuscació, Iqbal Singh Prince va tocar els pals italians amb facilitat, amb els espaguetis a la carbonara genuïns i el ‘vitello tonnato’, i va donar una mirada contemporània al bocata de tonyina, que va resoldre amb una cobertura cruixent de tempura: un gran plat.

El més particular van ser les postres, sobretot per qui les va fer i per com va arribar fins a l’espai confidencial.

Hi ha un restaurant semioblidat a Argentona que va tenir dues estrelles, El Racó d’en Binu, propietat de Francesc Fortí i Francina Suriñach, tots dos septuagenaris. El Francesc, mestre de la pasta de full, té en el seu repertori unes postres dolces excepcionals, el suflé gelat de taronja, recepta que no coneix ningú més i que, explica, s’emportarà a la tomba.

El suflé té la lleugeresa dels matins freds i és un prodigi de la tècnica, creat fa mig segle.

Cada setmana, el Francesc trasllada un petit carregament de vapors gelats a l’Speakeasy, com si es tractés d’un ‘spin-off’ d’El Racó d’en Binu, que continua obert. Per descomptat, el Javier tampoc coneix la fórmula secreta.

Notícies relacionades

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

Restaurant Ibaya (Andorra): alta muntanya, alta cuina, plats d’altura

Hi va haver una discussió a la taula sobre si era raonable que el suflé s’esvaís amb el seu creador i que era una pena que el xef no difongués el coneixement del seu art. ¿A qui? ¿Per què cal fer negoci amb tot? Si circulés la recepta, aviat es diluiria en l’anonimat el nom de Francesc Fortí i potser fins i tot algun espavilat industrial la registrés com pròpia.

En canvi, durarà per sempre en la memòria dels que l’hagin tastat. I encara hi ha temps, tot i que no crec que en quedi massa.