¿És necessari ser amo de tants restaurants?, per Pau Arenós

Són ionquis dels crèdits o dels somiejos a l’estil gran patró o ostatges dels seus propis cervells, audaços i nerviosos, en què la pau no existeix. No tinc ni idea de les seves motivacions, si bé cal témer-ne les conseqüències.

Ho sento sovint des de la perplexitat: «L’obrim pensant a franquiciar-lo». I gairebé mai passa. I gairebé sempre tanquen.

¿Per què si tens un restaurant que funciona i controles i et fa feliç tens la necessitat de lligar-te amb noves obertures i deutes i fingir una vida de farsant amb cotxassos de lísing i rellotges gegants que luxen canells? El nou Robuchon, el nou Ducasse, el nou... Imperis que la sorra enterrarà.

Ah, sí, aquests genis que se senten dotats per al malabarisme d’un mexicà i un racó de pollastre a l’ast i una marisqueria.

Ah, sí, els creadors d’equips que tenen més fugues que un petroler vell.

Cuiners que ja no ho són ni els formidables empresaris que mai arribaran a ser.

Fallides i diners extingits, proveïdors que van avançar productes i que ni els ossos els tornen, treballadors als quals l’Estat ha de posar tiretes perquè es dessagnen.

En l’extrem del desenfrenament, l’equilibri i la intel·ligència de Pedro Sánchez Jaén. Per tenir un ‘sí’ ha de deixar anar diàriament un munt de ‘no’: ‘no’ a assessories, ‘no’ a càterings, ‘no’ a banquets, ‘no’ a altres restaurants. ‘Sí’ a Bagá, 44,5 metres quadrats al centre de Jaén, cinc treballadors i vuit clients.

A més d’haver gaudit allà d’un dels millors àpats dels últims temps, hi vaig trobar una persona que ha construït la seva carrera entorn del sentit comú.

Prudència en el negoci i frenesí als plats: la pell de llenguado que és una alga o la rosa que s’entén amb la cansalada.

Notícies relacionades

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Dotze cellers d’abans i d’ara on menjar bé a Barcelona

En aquesta òrbita esbojarrada que habitem és dificilíssim trobar gent com el Pedro, Pedrito, i la seva sòcia, Mapy Cano, que resisteixen sirenes, taurons, bucaners, potes de pal i altres tarambanes que intenten manipular la seva bitàcola.

Pot ser que decréixer sigui l’única manera de sobreviure.