Sa Lola: unes tapes amb exclamacions

Sa Lola, a Blanes, és un estupor al qual he arribat set anys tard. Precisament la segona visita, de diumenge a diumenge, coincideix amb l’aniversari julià, una cosa que Albert Mir –soci junt amb Michelle Olde Weghuis, la seva dona, i el cuiner Rafa Salinas–diu amb discreció, sense temps per a celebracions, amb el restaurant ple i amb una carta d’elaboracions culinàries complexes.

Aquesta terrassa coberta –l’únic menjador que hi ha, tant a l’estiu com a l’hivern– és l’antítesi del que s’esperaria d’un establiment a qualsevol passeig marítim, els hams del qual (per atrapar turistes escamnats) són llobarros massa fets i paelles crues.

Qui busqui rutines, que no hi entri. Hi ha amanida russa, per descomptat, però ells subverteixen els elements i la forma, que és de caneló: gelatina de pebrot del piquillo, farsa de ventresca de tonyina, maionesa i ou i base d’oliva.

Té gust d’amanida, està realment bona i té impacte visual (i evita aquest aspecte d’engrut o regurgitació tan comú): m’interessa que pesquin en el tradicionalisme per reinterpretar-lo.

Sota l’envelat, varietat de llums, bancs fabricats per ells mateixos, estovalles d’hule fosc, i Barry White a la banda sonora.

Quan vaig reservar, sospitava on anava però el que vaig trobar va ser superior. Ells es treuen importància: “És el que ens agrada menjar quan sortim amb la família”. Nois, doncs no sé on. Aquest restaurant s’obriria camí amb èxit a Barcelona, i a Londres.

Mentre el Rafa treballava a Amsterdam, Albert Adrià va fitxar Albert Mir per a Inòpia, el bar que va obrir després de deixar El Bulli. Albert Mir va passar a 41º, la cocteleria gastro d’Adrià, on va conèixer el Rafa i d’allà, tots dos, a Tickets. El Rafa era el porter pèl-roig amb barret de copa. El recordo bé.

Atenció al 'panet-saint' (els noms són cosa de l’Albert), un panet parent del pa i del croissant, molt bo i adaptable. Dues versions: una de filet amb maionesa d’alfàbrega i l’altra de pollastre, cacauets i maionesa d’anxova. Amb aquesta pasta poden fer el que els doni la gana. Una troballa.

El Rafa demostra la seva habilitat amb el con de patata que, malgrat la humitat, apareix cruixent, i farcit amb tàrtar.

Bunyol daurat amb morro de bacallà, i un altre, amb mel i idiazabal (falta un toc més fumat).

Chupa-chup de guatlla: va volar de les cuines d’El Bulli (el 1987) als càterings.

Escamarlà embolicat en cansalada i clavada en una brasa portàtil.

Pop (que tendre) amb chimichurri.

Anxova, canonges, formatge i granissat de mel: i funciona i és bo i és un plat de primera divisió.

Patata fregida farcida d’ou i beicon, un pintxo que va crear Senén González, de Sagartoki.

¡Gyoza de secret ibèric, idiazabal i ou escalfat!

¡Pastisset de be i patata!

Unes tapes amb exclamacions. 

Dos entrepans més. El 'bao' (dolcet) de galta a la brasa (bona, sí), ceba osmotitzada amb magrana i salsa d’anguila fumada i el panet de cranc de closca tova (l’arrebossat hauria de ser més crepitant).

I dues postres per a un ‘zapateado’: el tiramisú, que representa Sa Palomera, roca emblemàtica de Blanes, i un brioix de crema catalana.

Notícies relacionades

Jordi Vilà obre un restaurant en un hotel de luxe de la Costa Brava

Nandu Jubany traurà partit a la seva granja de vaques amb una cadena d'hamburgueseries pròpia

Com més s’allunyin d’olives esfèriques i platerets creats per altres, més convenceran amb el seu talent innegable.